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手工蛋卷，三能官方配方（廚師機版）

菜譜閲讀(2.91W)

兒子就快滿百天了，打算做一些常温的小點心送給朋友，入手了一個三能蛋卷模。按着三能的官方配方製作了蛋卷，口感吧有點像舊時候的春節前專人上門做的蛋卷，用現在的話説就是古早味。

因為配方中液體的量非常大，製作過程中一度非常明顯的油水分離，還以為就失敗了，後面附有挽救的方法。所以也請大家耐心的看完。

按官方給的糖量非常大，我已適當做了減糖。口感覺得合適，如果怕甜的人可以再減到70克。

用料

【基本面糊】
軟化黃油	100克
細砂糖	80克（原方100克，已減糖）
低筋麪粉	110克
香草粉	1/4匙
食鹽	1/4匙
常温全蛋液	240克（約4~5顆）
【額外添加口味】
椰子粉	適量
芝麻	適量
紅絲絨液	適量
抹茶粉、可可粉、芝士粉等任何想得到的添色添味	適量

手工蛋卷，三能官方配方（廚師機版）的做法

將材料都準備好。細砂糖和鹽、香草粉可以放在一個碗裏，低筋麪粉記得過篩。
黃油切粒，放在廚師機的缸裏自然軟化到手指或刮刀能輕易按壓的程度。
廚師機的缸里加入砂糖與鹽、香草粉。
裝上K槳，用最低速混合均勻，以防打發的時候黃油和砂糖飛濺。
黃油與砂糖鹽混合均勻之後就可以加速打發了。
將黃油充分打發至膨脹泛白的狀態。
少量多次的加入蛋液，每次加入後都充分的打發到吸收。
加入蛋液後就開高速打打打。大概到第4第5次加入蛋液之後，會開始出現水油分離。
蛋液全部加入之後就成了這樣的渣渣。我一看都傻眼了，下面我就開始想法子挽救這個呈渣渣的麪糊了。
【挽救措施一：失敗了】
加入配方中的少量低粉，混合。水油分離還是沒有解決。
再加入配方量中約1/3的低粉。油仍然沒有吃進去。
【挽救措施二：失敗】
加入配方量所有的低粉。將廚師機開到最高檔，打打打打打打，油仍然沒有吃進去。
出來的麪糊還是這樣的渣渣。我都傻眼了，難道三能官方給的配方會出錯嗎？因為操作上是完全沒有問題的。這個麪糊，如果在蛋卷模上使用的話就成了油煎麪了。
【挽救措施三：成功】
我在想怎麼能將油吃進去，最後想説用攪拌棒來試一下吧。此處如果有均質機是更好的。攪拌棒一開油就吃進去了，成了非常順滑的麪糊。
油吃進去之後，麪糊非常順滑。製作完成的基礎麪糊要靜置30分鐘。
之後可以準備口味和顏色的添加，你任何想到的帶顏色和帶味道的食材都可以添加像芝麻、抹茶粉、可可粉等等。
我就添加了椰子粉、紅絲溶液和白芝麻。
製作完成的麪糊要靜置30分鐘。
期間可以準備工具——三能蛋卷模、不鏽鋼的卷軸、隔熱的手套、15~20毫升的小勺、小抹刀、網架。
這個麪糊太稀了，裝在裱花袋裏不合適，最好能找到一個15~20毫升左右的一個小勺，每次使用的量就基本能固定了。
煤氣爐開最小火預熱蛋卷模。
手放在蛋卷膜上，能感覺到熱力的時候。大概測温下面一片的蛋卷模約140度，就可以加入麪糊了。麪糊舀到模具中間的位置。扣緊蛋卷模，每一面大概烤40秒至80秒，換另一面。時間跨度為什麼這麼大嗎？因為你剛開始烤的時候，模具還沒有完全預熱好，兩面烤的時間會相對長一點，等使用一段時間後，兩邊的模具温度基本上相等的時候，時間就可以縮短一點了。
單手操作沒能拍正常烤好面片的狀態，是因為烤好之後立刻就要離火，用抹刀翹起後趕緊用不鏽鋼卷軸往上卷，時間是非常緊的。
如果沒有烤好，捲上去涼透也不會酥脆，但是如果烤得過長，它又變成一個面片捲不起來。這個時間的把控要自己多烤幾次，自己感受一下。
用不鏽鋼卷軸一定要卷緊，在收尾的地方輕輕的下壓固定。
烤好的蛋卷抽離不鏽鋼卷軸之後，放在烤架上晾涼。
蛋卷完全涼透之後就可以密封包裝。如果動作稍慢受潮回軟之後，也有挽救措施——烤箱預熱好，用150度烤5、6分鐘，晾涼後密封包裝。
做好的蛋卷是層次非常多的，也是酥的。