梅乾菜の家庭製作工序

梅乾菜是江浙滬一帶的家常菜，媽媽每年都會用自家種的新鮮青菜做一批梅乾菜，製作好的梅乾菜可以保存好幾年。可以製作梅乾菜的鮮菜有芥菜、油菜、白菜等。這次魚麻麻用的是兒菜（麻麻説這裏也有人叫做娃娃菜，為了跟市面上的娃娃菜做區分，以下我就統一叫兒菜）來製作梅乾菜，選幾日太陽好的天氣做梅乾菜是最好的，可以及時的進行曬乾。

兒菜（來自豆瓣）：兒菜之所以叫兒菜，是因為它確實長得非常低幼，在菜攤上，它的形態就是一坨坨水嫩水嫩的小綠疙瘩，像一羣肉嘟嘟綠乎乎的蔬菜小正太趴在地上玩。事實上，在來到菜攤之前，兒菜的形態更加具有東亞道德譜系所看重的天倫之樂的感覺：一個個綠得富有喜感的小芽包深情地環抱着某種十字花科蕓薹屬變種植株肥大的莖部。正因此，兒菜又有個學名叫“抱子芥”。當然，食用兒菜的最高階選項還是把它放進泡菜罈子裏，兒菜被製成泡菜之後它身上的“兒性”和“菜性”會在至高無上的酸脆口感中交相昇華到一種叫做雋永的境界。

梅乾菜：在醃菜中，營養價值較高，其胡蘿蔔素和鎂的含量尤顯突出。其味甘，可開胃下氣、益血生津、補虛勞。年久者泡湯飲，治聲音不出。

這批梅乾菜是媽媽清明節左右曬制而成。

用料  

梅乾菜の家庭製作工序的做法  

1. 將剛採摘上來的兒菜進行整株修整，削去根部，除去老葉和枯葉，在日光下曬1天，中途可以翻動一下。

2. 曬癟的兒菜堆放在一起，讓它受熱後更快地變黃！這個稱堆黃。

3. 把曬乾了、堆黃了的兒菜洗乾淨，這個一般需要1-2天，主要視具體情況而定。（魚麻麻小技能：麻麻説曬過後的娃娃菜更容易洗乾淨~）

4. 將菜梗、菜葉切成長約2釐米的小段。將切好的菜放入陶缸中，撒入鹽，將菜與鹽拌均勻、壓結實。放在蔭涼處存放，待滷汁回落，成熟後取出。大致醃製4-5天。（魚麻麻小技能：這個時候鹽不要撒的過多，接下來還要反覆的曬和蒸，會更入味。）

5. 取出醃製後的兒菜，繼續曬乾，一般要曬1-2天，太陽好的話1天就夠了。曬乾後蒸熟，（老房子有大灶超級方便，直接上大蒸籠。哈哈！！！）蒸熟後繼續在太陽下曬，這樣反覆蒸曬多次，直至色澤紅亮，香氣撲鼻，梅乾菜就大功製成了。打包裝袋，送人都是上上品喲，畢竟現在自己做的梅乾菜不多了。

小貼士

1.每隔一季度或是半年，在太陽好的時候把梅乾菜在拿出來曬曬，可以延長它的保存時間。
2.梅乾菜最為經典的做法是梅乾菜扣肉,其次也可做成梅乾菜蒸雞翅、梅乾菜滷肉、梅乾菜餡餅、梅乾菜包子、梅乾菜燒肉等等。
3.
蘇式梅乾菜月餅：
梅乾菜餡餅：