【小高姐】家庭製作牛角包 普通黃油 手工操作 經典蜂窩結構

牛角包和中式酥皮點心相比，引入了酵母，它是發麪的酥皮製作，通過改變温度來控制發酵的速度是製作牛角包的關鍵，温度的高低也決定了黃油的軟硬程度。

用料  

【小高姐】家庭製作牛角包 普通黃油 手工操作 經典蜂窩結構的做法  

1. 155克室温水中加入酵母2克，混勻。

2. 未漂白過的中筋麪粉或者高筋麪粉330克，加入糖30克，鹽4克，室温無鹽黃油20克，酵母水，揉成麪糰（也可以餳面後再加入黃油）。

3. 水的用量要小心調整（國內麪粉要減少水的用量），揉成一個偏硬的麪糰。

4. 餳面20分鐘後，繼續揉麪直至光滑。

5. 發酵3-4個小時（根據自己的情況調整），兩倍大小時，冰箱隔夜冷藏。

6. 第二天，黃油（無鹽黃油，脂肪含量80%）從冰箱取出，切取黃油180克，使黃油和麪粉的比例為55%。

7. 四等分。

8. 擀平黃油，放冰箱冷藏室（操作過程注意不要讓黃油融化）。

9. 取出麪糰，擀成一個正方形。

10. 包住黃油。

11. 從中間開始擀麪，擀成長方形。

12. 摺疊成三層，操作過程中動作要快，避免黃油融化，如果碰到麪糰不易擀開，放到冰箱繼續鬆弛一會兒，再操作。

13. 放入冰箱冷藏30分鐘，以避免黃油融化，同時放鬆麪筋。

14. 30分鐘後，取出，再次擀成長方形，（如果有大氣泡，用小刀劃破，排出），摺疊成四層，再次放冰箱冷藏30分鐘。

15. 取出後，擀成48*25釐米的長方形，最好用尺子測量一下，因為面積的大小決定了牛角包麪皮的厚度。

16. 分割成底邊長12釐米，高度為25釐米的三角形。

17. 捲起來（冬天氣温低時候，可適當拉長，再捲起來）。

18. 放到烤盤上時，注意將捲起來的小尖頭，壓在烤盤一側。

19. 刷蛋液，只刷表層，不刷側面。

20. 放在烤箱中，烤箱中放一盤熱水幫助發酵。發酵1小時（或者室温發酵2-3個小時）。

21. 進烤箱之前，刷第二遍蛋液。

22. 雙烤盤進烤箱，避免底部烤過。

23. 218℃先烤10分鐘，190℃再烤12-14分鐘，出爐的牛角包。

24. 成功的牛角包，可以清晰的看到經典的牛角包蜂窩結構。

25. 黃油層數對牛角包的影響：3*3=9層黃油，內部結構看起來比較單薄。

26. 黃油層數對牛角包的影響：4*4=16層黃油，和視頻中12層黃油類似，稍微密集一些。

27. 黃油層數對牛角包的影響：3*3*3=27層黃油，內部結構非常細密，但操作起來比較複雜。

28. 失敗的牛角包：水油完全融合。

29. 失敗的牛角包：爆尖了，不好看。

30. 好的牛角包，一定是具有典型的牛角包蜂窩結構。

小貼士

敲黑板，劃重點：
1. 如果使用的是國內的高筋麪粉，一定要觀察圖片中麪糰的狀態來調整水量，這是一個偏硬的面圖。
2. 操作過程中温度的控制，既決定着麪糰的發酵，黃油的狀態，更決定着是否能將黃油均勻的裹入到麪糰中。
3. 我家的室温大概在21-23℃之間。