薄汁人生-日式出汁漬秋葵

據説在營養師和健身達人們不厭其煩地宣導和遊説下，健康飲食再次成為了中產階級的新嗜好。如果不計算着卡路里和GI（碳水）吃飯，還怎麼做朋友！所以像秋葵這種不正經的大保健蔬菜，也越來越受人追捧。

現在是吃秋葵的好季節，秋葵最大的口感障礙是粘液，如果不是粘液愛好者，真的很難持續下嚥而不聯想到各種體液，所以必須琢磨到底它可以跟哪種食物類比，以找到最合適的烹煮方式。

我的答案是，秋葵類似海產軟體動物，比如章魚；腔腸動物，比如海蜇之類。所以一般做此類料理的方法，像白灼蘸汁、加姜蒜末明油澆、蛋燒和出汁漬應該都好吃。那些動輒要把秋葵切開再煮、去掉粘液、烘烤成乾的做法，基本是暴殄天物，不在討論範圍。

恰好有鄰居送了一些幹海帶（昆布），我又從廚櫃高處翻出了久違的木魚花（鰹魚片），那麼就煮一鍋出汁吧！出汁是日式料理的靈魂，一種薄汁高湯。與需要久煮慢燉的傳統法式或中式高湯不同，只需把泡過的海帶煮至將開未開，撈出後再加入木魚花繼續煮開，過濾即可。舀一勺嚐嚐，兩種海物帶來層次不同的鹹鮮氣息，口腔中留香很久。在日本，一鍋出汁的水平，基本決定了這家餐館的水平。

出汁中加點醬油和糖（或味淋），把煮好的秋葵漬進去，脆殼、粘液，和爆汁的種子，吸飽了海的氣息，口感果然合理多了，上桌，光盤。

其實法餐早在六十年代就已經不那麼流行濃汁了，點到即止的薄汁更能襯托食材的本味。中餐裏很多時候，濃厚的醬汁也只是為了給差強人意的主料遮羞，或是刺激胃火，引你狼吞虎嚥。

美味和健康並不為敵，暴食才是。選好的食材，薄汁調味，什麼都吃一點，這是生而為人的恩典。

用料  

薄汁人生-日式出汁漬秋葵的做法  

1. 幹海帶片50克。用濕布擦去表面白色的鹽粒，或者用流水沖掉鹽粒，再用廚房紙吸乾。

2. 幹海帶片剪成條放入1000克（1升）水中浸泡半小時。

3. 浸泡半小時後，把水燒至冒小泡，把海帶條撈出來，拋棄。
   
   海帶煮久了湯的味道會發苦。

4. 轉小火，放入50克木魚花，讓木魚花自己逐漸浸入水中，不要攪拌。

5. 所有木魚花都浸入水中，水也開了，就可以關火了。

6. 用濾網和紗布組成簡單的過濾裝置，把煮好的出汁過濾兩遍。

7. 這是我的簡易過濾裝置。沒有紗布的，可以用蒸籠的屜布，也可以用廚房紙代替。

8. 煮好的出汁放入用開水清洗好的，可密封的玻璃容器內。
   
   放入冷藏可以使用至少三天。 放入冷凍可以用兩個星期。

9. 盤中放入三湯匙醬油。

10. 再放入半湯匙糖。

11. 放入至少可以浸泡到秋葵一半那麼高的出汁。。

12. 秋葵在開水中煮三分鐘，至略變深色，撈出備用。
    
    整隻煮秋葵不會破壞秋葵的營養，內部仍然保持新鮮的粘液狀態。
    
    秋葵煮好後，再剪掉堅硬的根部。然後把所有剪好的秋葵浸調好的醬汁中，15分鐘後即可食用。

13. 可以撒一些幹辣椒圈和木魚花作為裝飾。

小貼士

1.出汁本身有一點淡淡的鹹鮮味兒，所以調製的時候不需要再加食鹽，只用醬油來調整鹹度即可。

2.如果有日式調味甜料酒“味淋”，可以把糖換成一湯匙味淋，如果沒有這種調味品，就用白糖代替好了。

3.有些做法，秋葵煮好後過涼水，如果喜歡更爽脆的口感，可以過一下。