松鼠桂魚

松鼠桂魚又名松鼠鱖魚，是蘇幫菜中的傳統名菜。這道菜成菜後，形如松鼠、外脆裏嫩、色澤橘黃，酸甜適口，並有鬆紅香味。
據説，早在乾隆皇帝下江南時，蘇州就有“松鼠魚”了，而這道松鼠魚並非用鱖魚作為食材，而是用鯉魚製作，乾隆皇帝曾品嚐過後，贊其美味。後來，這道菜才逐漸發展成用鱖魚（桂魚的學名叫鱖魚）製作的“松鼠桂魚”。

用料  

松鼠桂魚的做法  

1. 將桂魚去鱗及鰓，剖腹去內臟洗淨瀝乾。先按住魚身，把魚頭切下，切下魚下巴，這是做松鼠頭的原料了。再按住魚身，用刀把魚肉貼着骨頭片開（尾巴不要片開），翻面再片開另一片魚肉，然後把魚肚子處帶刺的肉給片掉。

2. 割下的兩片魚肉，皮朝下在魚肉上先直剞，再斜剞，深至魚皮成菱形刀紋。

3. 打一個雞蛋，用蛋白、料酒、精鹽、胡椒粉調勻，分別抹在魚下巴和魚肉上。

4. 將番茄醬放入碗內加鮮湯、糖、香醋、酒、醬油、濕澱粉拌成調味汁。然後開鍋倒入調味汁燒開倒出備用。因為這道菜是油炸菜，魚炸完後要儘快澆上調味汁，這樣才能保持魚的鮮嫩和温度。

5. 將醃好的魚肉和頭放入盛器內，拍上乾粉，要將所有的刀紋中都要拍到粉，放於盆中待用。

6. 炒鍋用大火燒熱下油，燒至八成熱時，用手倒拎住魚肉，把鍋中燒熱的油從上往下澆在魚肉上。再將兩片魚肉翅起魚尾，放入油鍋稍炸使其成形。之後將魚全部放入油鍋炸，至金黃色撈起，放入盤中。將魚下巴也入油鍋炸成金黃色，形狀如松鼠頭。

7. 炸好後，裝上魚頭和魚肉拼成整條魚的形狀，頭部和尾部要翹起。將剛才準備好的調味汁再回鍋用大火燒濃後，勾薄芡，淋上麻油，起鍋澆在魚身上。最後撒上松子即可上桌享用了😀