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香草卡仕達奶油泡芙（總結泡芙一次成功的要點）

泡芙閲讀(1.83W)

食譜和操作方法參考了不萊嗯的烘焙廚房，不老師在影片裏把做泡芙成功的關鍵要點都列出來，讓新手也可以一次成功。

給自己寫個筆記，也分享給廚友們，如果你做很多次都失敗的話，希望這份筆記對你有幫助😊。

想要一次成功的話請仔細閲讀每一個步驟，還有就是準備一個温度計，我就是看了不萊嗯老師的視頻，眾多食譜裏面只有他才會提到温度，這個對新手來説太重要了。

份量：直徑5cm小泡芙24個

用料

泡芙：
低筋麪粉	100克
無鹽黃油	80克
飲用水	170克
細砂糖	10克=2茶匙
鹽	2克=1/4茶匙
全蛋液（室温）	170克（帶殼65克的雞蛋3個）
餡料：做法鏈接在小貼士中
卡仕達醬	1份
淡奶油	200克
糖粉	20-30克

香草卡仕達奶油泡芙（總結泡芙一次成功的要點）的做法

準備材料，液體部分可以全部用水，或者全部牛奶，或者一半一半。
全用水皮色淺，全部牛奶皮色深，一半一半皮色適中。第一次製作的朋友建議你先全部用水，成功以後再變換材料。
**低筋麪粉一定要過篩備用，這樣才容易混合，不會結塊。**雞蛋一定要室温的（均温為24度C左右）讓樣才容易與麪糰融合。雞蛋可以提前室温放置一小時回温，或者冰箱取出浸泡40度C暖水15分鐘回温。雞蛋打散均勻備用，但不要打發哦。這樣可以更容易與麪糰乳化。**烤箱一定要提前充分預熱20分鐘，190度C（375F）。
鹽、糖、黃油和水一起倒入鍋中，先開小火加熱，煮到黃油融化再調到中火，邊加熱邊攪拌。
不要開大火，這樣黃油還沒完全融化水分就會過快蒸發。
待液體煮開到達100度C，保持中火讓它持續沸騰一分鐘。
一次倒入預先過篩好的低筋麪粉，然後調到最小火，快速攪拌均勻至麪粉成團後數三下就可以關火，然後繼續攪拌到沒有乾粉即可，不要過度攪拌。用不鏽鋼奶鍋的話，當發現麪粉開始在鍋邊或底部出現粑鍋白色薄膜的時候就要立刻關火離開爐頭了。**粑鍋的薄膜表示麪粉已經糊化完成了，如果再繼續加熱就會煮過頭，麪糰會出油就失敗。**第一次操作的話建議你用不鏽鋼厚底奶鍋，這樣你可以看到薄膜然後判斷面團是否糊化成功。（我的電爐頭是粉一放進去立刻關火，因為爐頭還有餘温。我習慣用不粘鍋操作，這樣不會浪費一點麪糊，不粘鍋不會有粑鍋的薄膜😅。）
充分完成糊化的麪糰温度應該在75度C—80度C，糊化不足會影響泡芙的膨脹，泡芙的成品會變得紮實，不輕盈。
麪糰攤開靜置一下，讓温度稍為降低，大約2-3分鐘，當面團不燙手還有微温，65度C以下就可以加入雞蛋液。**不要等到麪糰過冷才加入蛋液或直接加入冰冷的蛋液，這樣會讓麪糰乳化不完全，烘烤時無法產生空氣薄膜，泡芙就長不大了。
雞蛋液分3-4次加入，第一次先加入一半的量，攪拌均勻到看不到蛋液再加下一次。
再加入餘下雞蛋液一半的量攪拌均勻，拌的時候要注意把盆邊的麪糰也刮一下拌進去，切切拌拌的手法，讓雞蛋吃進麪糰裏。（我習慣用電動打蛋器最低速攪拌，這樣比較快拌合）
最後加入剩餘的雞蛋液，不要一次加完，要一點一點的添加，因為不同地方面粉的吸水性不同，要視乎麪糊的狀態適當調整。**一不注意麪糰太稀了就沒救了，泡芙會膨不起來的。
麪糊最後乳化完成的正確狀態應該是有光澤的半流動狀態，用刮刀戳進去，提起來麪糊會掛在刮刀上，呈現緩慢垂落的倒三角形（不會快速滴落），下垂的三角大約長5釐米，麪糊邊緣平滑。**如果倒三角的邊緣呈很深刻明顯的鋸齒狀，就表示麪糊還是有點幹，適當再加點蛋液進去調節。**一定要逐小量的添加，萬一弄太稀了泡芙就會膨不起來了。一次一茶匙，拌勻再看狀態決定是否要繼續添加。
裱花袋裝入直徑1釐米的圓口花嘴，我習慣選用Wilton 1A圓孔花嘴，把麪糰裝入裱花袋，用刮板推平，然後開始劑麪糊。
最好用馬卡龍硅膠烤墊，這樣可以擠出大小均勻一至的麪糊，避免烘烤時熟成度和上色不均勻。擠的時候要一氣呵成，不要擠一半又在上面再擠一點，這樣烤出爐的泡芙不漂亮，會形成上下兩節的葫蘆狀。**如果沒有馬卡龍烤墊，可以取一丁點麪糊沾在烤盤的四個角落上，然後鋪上防粘的烘焙紙固定住，用直徑4釐米左右的圓型餅乾模沾點麪粉，在烘焙紙上印下圓型標記，再從中心點開始擠上面糊。每個麪糊之間要留出2-3釐米的間隔。
擠麪糊的時候花嘴不要緊貼着烤墊，從距離烤墊的半釐米左右高度開始，垂直輕輕持續用力擠出麪糊，然後花嘴邊擠邊往上提升，當面糊擠到直徑4釐米左右的圓型，握住裱花袋的手停止用力擠壓麪糊，緊貼表面輕輕轉動一下裱花嘴就可以收尾了。具體操作還是要靠自己多練習。
全部擠完大約是24-28個左右，視乎你擠的大小。（我的烤箱温度不均勻，所以中間的麪糊我會稍稍擠小一點）** 如果你的烤箱小無法一次烤完的話，餘下的麪糊可以蓋保鮮膜室温放置，先不要擠出來，花嘴用保鮮膜封口以免麪糊幹掉。
麪糊收尾的小尖尖用手指沾水輕輕塗抹一下抹平滑，這樣可以避免烘烤的時候頂部過焦。擠歪的部分也可以用這個方法稍為整型一下，讓泡芙在烘烤過程中長得更好看。
烤箱提前190度C（375F）充分預熱20分鐘，冬天温度再提高10度預熱。放入烤箱中層，190度C（375F）烤25分鐘。烘烤20分鐘後就要注意觀察，如果表皮還沒有上色理想的話可以調低到170度C繼續烘烤10-20分鐘直到裂紋也上色了才可出爐。

我的烤箱是395F預熱，395F 15分鐘，375F 10分鐘，350F 10分鐘。

不萊嗯的歐美式大烤箱烤温參考：215度C（425F）12分鐘，180度C（350F）9-10分鐘，關火後門縫夾烘焙手套讓泡芙留在烤箱內燜15-20分鐘，以餘温烘乾泡芙體。
泡芙在烘烤過程中切記一定不要打開烤箱門，這樣會讓泡芙瞬間塌陷。每個人的烤箱屬性不同，請自行調整温度和時間，但是起始温度不要低於180度C。當泡芙在烤箱裏明顯膨脹變大，也出現明顯的裂痕，就是開始熟成的標記，要烤到裂紋也上色了才可出爐，這樣才不會回縮塌陷。
出爐。
烤透了出爐就不回縮，泡芙外形硬挺，拿起來可以感覺是輕盈的。
漂亮的裂紋，*入爐前用噴壺裝飲用水從距離烤盤20釐米高處往麪糊表面均勻噴霧一下，可以幫助泡芙長大，讓泡芙裂紋更漂亮。噴一下就好，不要猛噴。新手可以先不做這一步。
底部不凹陷。底部凹陷的原因是底火過高了，適當降低10度，如果無法單獨調節上下火的話，可以多癲一個烤墊隔熱。
內部組織，形成空洞才合格。
泡芙要完全涼透才可以擠餡。底部用筷子戳個洞，擠入卡仕達奶油醬，一般20克奶油醬1個。也可以如標題的圖中一樣，把泡芙對半切開擠入餡料。
裝盤享用吧😋。
滿滿的內餡，冰冰涼涼很美味。
送親友也是超級受歡迎的👏👏。