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彭豆做的發麪包子，水煎包做法（附蘿蔔絲餡，芸豆餡調製，麥穗包和圓包子包法）做的二次發酵，個人覺得二次發酵和一次發酵無區別

麪包閲讀(2.09W)

北方人相對比較拿手的就是麪食，家裏常做的就是饅頭，花捲，包子，冬天白菜，蘿蔔多，包子也就是家裏飯桌的主角了，今天做的是蘿蔔絲髮麪包子。
首先要説一下為什麼選擇二次發酵，無論饅頭，花捲，包子想要好吃一要做到軟硬合適，二就是面必須揉到一定的程度，通過餳發實際上就是幫你減少揉麪的過程，也就是説假設一次發酵一個饅頭需要揉10分鐘，那麼經過二次餳發的饅頭只需要揉6-7分鐘，那3-4分鐘就是通過餳發來代替了，同樣是揉10分鐘，那麼二次餳發的饅頭更好吃（這是我個人對一次發酵和二次發酵的理解，所以我們平時都是選擇二次發酵）。饅頭，花捲，包子和麪方式一致，大體的面水比例是2:1，,水量稍微有點差池，饅頭面相對最硬（1000克麪粉水500-520克），花捲次之（1000克麪粉水520-540克），包子最軟（540-560克），面太軟不好操作。

想做花捲和饅頭的可以看下面鏈接。

彭豆做的超好吃的二次發酵葱油芝麻花捲（內附花捲做法及煎花捲做法）

二次發酵各種饅頭（包含紅豆饅頭，糖三角，米餑餑等），花捲，包子發麪全攻略，更新中

用料

普通家常麪粉	1千克
水	540克
酵母	5克左右
蘿蔔	1個
豬肉	500克
葱	三根
姜	適量
味極鮮	適量
油	約150克
十三香	適量
食鹽	適量
味精	適量
韭菜	半斤
木耳	適量
豆瓣醬	適量

彭豆做的發麪包子，水煎包做法（附蘿蔔絲餡，芸豆餡調製，麥穗包和圓包子包法）做的二次發酵，個人覺得二次發酵和一次發酵無區別的做法

包發麪包子第一步肯定是要準備發麪哦！麪粉與水的比例大約為2:1，這個水的用量要根據各家麪粉的吃水量不同而調整哈！把酵母放入温水中（水温不超過40度，水温高了就把酵母燙死了，用手試一下温熱就行）攪拌至酵母融化，用來融化酵母的水量我用了總水量的一半左右。酵母的用量我們北方人相對用的少，1公斤麪粉用了3克酵母，室温22度，發酵時間大約3.5小時，如果想發酵時間短可以多放點酵母。（我個人感覺北方人多數採用二次發酵方法，用酵母比較少，有好多人是頭一天晚上揉麪第二天早晨做，像這種情況酵母更要少一點哈）.
先把酵母水倒入麪粉中，把麪粉先攪拌成棉絮狀，酵母水量不夠再加温熱的清水，把面揉好，這時要注意的是面儘量揉的光滑，要不然面開了也會疙裏疙瘩。包子面不能太硬，相對稍微軟一點。
揉好的面用保鮮膜（密封蓋子）蓋好發酵。
一般包包子用的都是白蘿蔔，我這綠蘿蔔是家人自種的哦！大蘿蔔一個去根洗淨，用擦牀擦成細絲。
擦成細絲的蘿蔔放開水裏焯一下，然後放涼水浸着，去除蘿蔔的異味，如果時間緊張可以多換幾遍水。
豬肉500克切小塊，蘿蔔絲去除水分剁碎備好。
葱姜切好，和肉，蘿蔔絲一起放入盆中，加一點包子調料（十三香也可以），花生油（包蘿蔔絲包子時用量稍微多一些，大約用了150克），味極鮮一起攪拌均勻。
蘿蔔絲餡，我喜歡加一點豆瓣醬，這個看各家口味哈，不喜歡可以忽略，還加了一點提前泡發好的木耳，攪拌均勻，讓肉和蘿蔔絲充分入味。
發酵好的麪糰差不多是原來的兩倍大，如圖片，説明面已經發好了，面板上先鋪一層面粉，然後把發好的麪糰放到面板上充分揉麪，麪糰一定要多揉一會，表面要揉至光滑，揉的越好，包子的口感越好。
麪糰揉好以後放置盆中稍微餳放5-10分鐘，別忘用保鮮膜（蓋子）覆蓋一下，這樣的面不容易幹皮，好操作。
面在餳放，把洗好的韭菜切沫放入蘿蔔餡中，然後加鹽，味精，攪拌均勻，餡準備好啦！要注意一點，這一步我是在包包子之前才做的哈！提前只是把把肉和蘿蔔絲充分入味，鹽和韭菜最後加哈！
餳放好的麪糰一定不要再揉，把面放到面板上，切一長條。
把長條麪糰搓成長條圓筒狀，用刀切成小劑子（我家包子劑一般有兩個餃子劑大小）。
每一個小劑子用手按成圓餅狀，用擀麪杖擀成圓形的包子皮形狀，注意發麪包子皮相對要稍微厚一點。
開始包包子了，這次包的是麥穗包。
包子包好以後二次發酵我是放在鍋裏發酵，冬天鍋裏水稍微加點温度，正常40度左右，包子直接擺放在籠屜上，蓋好鍋蓋進行二次發酵，這樣發酵不用擔心麪皮風乾。温度不同發酵時間不同，家裏室温22度大約發酵一小時左右。
等包子發酵好了，大火蒸包子，開鍋後轉中火12-15分鐘，停火後3-5分鐘開鍋,漂亮的麥穗包子出鍋嘍！再配上一碗枸杞大棗粥超級滿足哦！
咱家小夥子對鍋巴類的東西是來者不拒的，他喜歡水煎包，家裏老人牙口不好，所以我們家蒸包子的同時只要娃在家肯定會有水煎包出場，而且這娃喜歡圓形包子，水煎包我一般都是做圓形的。
圓形包子包法看視頻，包子不論啥形狀，好吃才是硬道理。
包好的包子是需要餳發的，如果家裏温度濕度合適，直接放面板稍微餳發20分鐘左右，看清楚哦，我説的是温度濕度，重點是濕度，冬天北方家裏有暖氣，濕度不夠，如果直接放面板上，一會皮就會發皺，我一般都是放在面板上，用乾淨的紗布蓋好，在紗布上蓋一層塑料紙，這樣可以保證包子的外皮不會發幹發皺，當然你能和包包子那樣放進放進蒸鍋裏餳發更好。
平底鍋加熱後刷一層油，注意這時一定小火，如果新手可以把火關掉，一定不要一開始就把包子燒糊了，把包子放進平底鍋，注意包子不能太密集，需要有一點空間。
鍋內添涼水大約沒過包子的一半，火開大，蓋上蓋子直至把水差不多燒乾，新手注意常看着點，聽到鍋裏有刺啦響聲時就差不多了，這時火要變最小火。
.鍋裏水沒了，為了包子底部的鍋巴顏色好看一點，這時稍微淋上一點點油，稍微轉動一下鍋，讓每個包子都能吃上油，慢慢小火煎，不放心可以翻看一下底部，看鍋巴煎至金黃就可以出鍋，還有一點就是中間火比較旺，別忘來回活動一下火。我個人喜歡在鍋裏煎，我覺得鍋裏煎出來的口感比電餅鐺的好，但是電餅鐺的火候好掌握。
看看我的火候控制的咋樣。
一碗糯米稀飯，一盤水煎包再加上我們當地特有的白玉黃瓜和蘿蔔蘸醬，這就是家的滋味。
熟能生巧，做的次數越多，火候會控制的更好，我覺得煎鍋做出來口感比電餅鐺好一點，所以我全部在天然氣上操作。
今天包子面發的更好，自己也覺得滿意哦！
今天也學着友友們加點黑芝麻更有美感哦！
是不是很漂亮？大膽下手就可以，包的漂不漂亮不要緊，好吃才是硬道理，只要多做就會做的越來越漂亮！
芸豆去頭去筋洗淨控幹水分，切成沫，然後直接上鍋炒熟，我沒有放油就是直接翻炒至熟，放涼待用。
葱姜切沫，豬肉切小丁，不願意動手的可以絞肉，不過絞肉和手切肉口感不同哦，想吃好味道要勤快哦！在準備一點韭菜沫與放涼的芸豆沫加油，十三香，生抽，豆瓣醬一起攪拌均勻。
蝦皮不可缺哦，不加蝦皮的芸豆包子很好吃，之所以加蝦皮，是為了家裏老人孩子多補鈣，提前把蝦皮過一下油，放涼，這樣可以去掉一部分蝦皮的海腥味，放涼後的蝦皮放入芸豆餡中。
這時再加鹽哦，再來一點點味精提鮮，充分攪拌均勻，芸豆餡就調好了，是不是也很簡單哦！
2020.9.6每年這個季節，都是吃小白菜（當季這個時間種上冬季大白菜，種苗多，當小苗長半個月左右每一墩就留一顆苗，多餘的一般用來包包子，包餃子）的季節，小白菜摘洗乾淨，鍋內燒水把小白菜用熱水焯一下，用涼水稍微浸泡一會，再多洗幾遍，洗去小白菜的澀味，擠掉多餘水分，切成小段，加上葱花，薑絲，肉丁已經過油的小蝦皮，加上餃子料，生抽，少許料酒，油，味精攪拌均勻即可。
小白菜餡的生煎包出鍋嘍！