想要烤出激萌的貓頭吐司——有型一定是重點!
用提前一天準備的湯種混入黑麥,山茶花高粉的麪糰裏,其中澱粉遇熱糊化的部分能提高麪糰整體的保濕度,創造Q彈潤澤的口感。
30%黑麥粉添加使得麪筋組織稍弱,加之含水量足夠,因此麪糰膨脹適度,加蓋烘烤不會太過倔強,也不容易流失水分,如此一來貓頭的形制也就紮實端正。
黑麥淡淡的酸味和貓耳添加的黑巧很搭,樸素又自然的吐司滋味,直接吃當然很好,烤過後更是香酥美味,風味醇厚。
用料
準備模具: | |
一斤貓頭吐司模具2個, 27或28cm正方不沾烤盤2個,正方油紙一張。 | |
湯種材料(提前一天準備): | |
日清山茶花 | 100克 |
細砂糖 | 10克 |
鹽 | 10克 |
沸水 | 100克 |
主麪糰材料: | |
日清山茶花 | 250克 |
大磨坊黑麥粉 | 150克 |
細砂糖 | 30克 |
奶粉 | 30克 |
即溶酵母粉 | 5.8克 |
無鹽奶油 | 30克 |
水(提前冰箱冷藏的) | 320克(各粉吸水量不同可留出一點酌情後加) |
湯種 | 前一天準備的份量全部 |
手粉 | 高筋麪粉適量裝入粉篩 |
巧克力材料: | |
62%法芙娜巧克力 | 32克(也可用好時,德芙等黑巧) |
湯種黑麥貓頭吐司——不爆頭、不塌腰、不老化的喵~的做法
湯種的製作,請提前一天完成,冷卻後放保鮮盒置於冰箱冷藏果蔬抽屜內。圖片來自《頂級吐司三明治嚴選食譜》P.20
做好的湯種。
巧克力撇小塊放小鍋隔水開小火加熱,小心水勿沾到巧克力裏,小顆粒未完全化開即關火,離水用餘熱化開巧克力攪拌到順滑富有光澤。
在盆裏放入粉類、砂糖、奶粉與酵母粉,並混合均勻。另一個盆放入水(夏季粉類,淨水最好提前一天稱好分量冷藏備用)。
水先倒入廚師機(夏季綁冰袋為宜),再倒入混合好的粉類。低速2~3分鐘大致混合均勻後,加入湯種低速攪勻,期間不時關機用刮板幫忙將盆壁盆底的麪糰刮下壓進中間,繼續攪勻到看不見湯種再轉高速。
湯種濕粘轉高速後也要留心觀察多加耐心,使其均勻分散融入麪糰才會Q軟,期間還需不時關機用刮板幫忙將盆壁盆底的麪糰刮下壓進中間。
由於加入黑麥粉較多,麪糰筋性較弱,膜略厚易破口,當時測得面温25.5°C時加入室温軟化的黃油。低速2分鐘黃油融入麪糰後轉高速。
面温27~28°C麪糰柔滑不太粘手即可出缸。放撒了些許手粉的料理台板上,摔打幾次重新團圓,此時稱重麪糰總重約1043克。
切出320克,分三次加入融化冷卻至室温的巧克力漿,用手揉進麪糰裏,使其顏色均勻。
揉好的巧克力麪糰也是約27~28°C
團圓分別放發酵盆,室温25~26°C進行約60分鐘一次發酵。
當發酵到2.5倍左右,倒扣在撒了手粉的枱面上,拍去多餘氣體,手掌壓成圓片狀。
對摺成半圓。
再對摺成扇形。從上往下按壓,從角落拉起麪糰,將整個麪糰包住、揉圓。
再放進撒了點手粉的發酵盆內。
巧克力麪糰同上操作。
一起蓋上保鮮膜在室温進行約30分鐘一次發酵的第二階段。
30分鐘後第一次發酵結束的樣子。
同上。
此時黑麥麪糰稱重約705克,切分成兩個約352克的團圓做為貓臉部分。巧克力麪糰稱重約350克,四等分切成約87~90克左右的團圓做為貓耳朵部分。
放入抹了一點油脂的發酵箱蓋薄膜放室温下中間發酵20分鐘。
中間發酵結束,手蘸點手粉輕輕拿出貓臉的大面團。
台板撒點手粉,麪糰表面朝下放置,用手心輕拍麪糰,拍出多餘氣體,對摺後擀成長方形。
將麪糰從上、下兩端各往中心折。
再從對側往自己的方向對摺。
掌根壓緊接縫處與兩端,使麪糰閉合。
雙手滾動麪糰,將棒狀麪糰搓長。
在麪糰上撒點手粉,用擀麪棍從靠近自己的一側往外擀一個來回約40cm。(黑麥筋性弱勿使大力以防破皮或粘住擀麪棍,可配合手掌壓平部分)
從靠近自己的一側往外捲起麪糰,卷好後的接縫以手指壓平使其閉合。
取2顆巧克力麪糰也如上操作。(取一個正方烤盤鋪上油紙,兩個貓頭模具提前內側薄抹一層無鹽奶油後放在烤盤內)三顆麪糰皆收口對下螺旋放置於模具中,手指輕柔的按壓貓耳尖角輪廓處的麪糰使其貼合模具,和貓頭連接的地方也多按壓幾次。
按壓完成麪糰會膨脹一些,此時力道柔和均勻地再重複上一步按壓動作,以求得貓耳和貓頭連接緊密,發酵完成的高度基本相當。
兩個貓頭入模具後蓋上薄膜,29~30°C左右(夏季關掉空調以後的室温)進行60~70分鐘的最後發酵。
提前預熱烤箱(家裏是長帝42升,上火218°c下火209°C,網架放最下層)。目測麪糰膨脹至模具8分多滿時蓋上另一個正方烤盤,戴手套送入爐內,定時器40分鐘。
時間到,戴手套端烤盤小心取出,空心模不必重敲,準備好晾涼架子。
平面朝下放置架子上冷卻至體温以下,晾涼後用保鮮袋紮緊放室內陰涼乾燥處。
次日,切去貓頭凸起部分,周正的貓貓約有7~8cm厚度,切片,畫臉,擺拍,賞味,怎麼高興怎麼來吧:)
小貼士
1.夏季製作麪包室温為開啟空調後25~26°C為宜,最後發酵階段可關閉空調室温29~30°C即可進行。
2.湯種需在烤麪包前一天準備好,不過手續並不麻煩,使用湯種做出的麪包,口感絕對更上一層樓,同時還能延長麪包的美味,即使常温密封放置兩天,味道依然不變。
3.黑麥粉碳水化合物含量高,蛋白質含量少、缺乏彈性,與小麥粉混合使用麩質結構弱(筋性弱,出膜略厚,易破口),特別黏連,需多花時間,多加翻動,耐心攪打均勻,常觀察用手指體察麪筋狀態,面温在28°C為佳。麪糰柔順,團圓後表面像覆了一層稍光潤的膜。
4.各家廚師機,發酵箱,烤箱功率不一,你是最瞭解他們脾氣的人,用你之前的經驗心平氣和的操作~~加油!