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如何製作中種、液種、老面

麪包閲讀(2.05W)

中種法、液種法、老面法傻傻分不清？？
每天暗中觀察社羣裏小夥伴的聊天，發現大家在做麪包這件事上真是不遺餘力。很多人都開始嘗試用不同方法做麪包，例如中種法、液種法、老面法等，不過很多人依然對這些方法很有疑問。那今天我們就來盤一下這些方法的小知識。

用料

中種
液種（波蘭種）
燙麪&65℃燙麪

如何製作中種、液種、老面的做法

中種製作方法：
需要注意的是，中種麪糰的攪拌時間較短，所以可以先把酵母溶解在水中再進行攪拌（水温根據室温變化而變化），能幫助酵母更充分溶解並均勻地分佈在麪糰裏。
使用過程：

中種和主麪糰材料一起攪拌至食譜要求的筋度，收圓室温發酵30分鐘左右，再依次進行分割、整形、最終發酵、烘烤等操作。
用量比例：

中種裏粉量通常到麪粉總量的30%、50%和70%。這個比例既容易揉出面筋，也能讓酵種發揮出該有的效果。如果中種比例提高到100%，成品麪包的風味會更加豐富，但因為中種麪糰經過了長時間靜置，已形成了一定筋度，揉麪時需要特別注意，避免揉過了。
成品效果：

長時間的發酵加上兩次攪拌，使麪糰的延展性更好，麪包成品飽滿，老化速度慢。
建議搭配：
甜麪包、吐司等。
液種（波蘭種）
製作方法：

水和麪粉的比例為照1：1，在加入麪粉量0.5%-1%的酵母混合均勻，常温或冷藏發酵至表面有泡泡，內部有蜂窩組織，輕輕震動時表面會塌陷。
在這個過程中，鹽不是必需的，鹽會抑制酵母的發酵速度，面種的發酵時間也會相應延長，大家可以根據實際情況決定要不要添加。要提醒的是，如果面種裏添加了鹽，主麪糰的鹽就要相應減少，以免影響後續的麪筋形成和發酵。
使用過程：

將製作好液種與主麪糰材料混合，攪拌至食譜指定的筋度，再按照直接法的步驟，依次進行基礎發酵、分割、整形、最終發酵、烘烤操作。
用量比例：

面種的麪粉量佔總麪粉量的20-40%左右，通常不超過50%。
成品效果：

含水量100%的液種，可以使麪粉充分吸收水分，成品的水分更高更柔軟，有特殊發酵香氣。正因液種非常是濕軟，容易揉出柔軟的麪糰，所以用來製作大水量麪糰時優勢比較明顯，如法棍、恰巴塔。
建議搭配：

吐司、歐式麪包。
燙麪&65℃燙麪
燙麪製作方法：

麪粉和1.5倍左右的沸水攪拌均勻，出來的面是成團狀的。晾涼或冷藏一晚即可。
65℃燙麪製作方法：

一般麪粉：水的比例為1:5，麪粉和水混合後放在小火上一邊加熱一邊攪拌，温度大約65℃時離火，出來的面是糊糊狀的，用保鮮膜貼麪糊蓋好，可冷藏保存1-2天。
使用方法：

燙麪和65℃燙麪的使用方法基本一致，和主麪糰材料一起攪拌至食譜要求的筋度，依次進行基礎發酵、分割、整形、最終發酵、烘烤操作。
用量比例：

燙麪/65℃燙麪的粉量佔總粉量的20-40%左右，一般不會超過50%。
成品效果：

燙麪法制作時間短，做出來的麪包濕潤柔軟，甚至比中種麪包更柔軟，麪包組織細膩，保質期更長。
建議搭配：

日式麪包、超熟吐司。
老面
製作方法：

麪粉、水、鹽、酵母簡單混合均勻，冷藏大概16-18小時即可使用，可以冷藏保存大概3天，如果老面聞起來太酸，就不建議使用了。
使用方法：

將製作好的老面放入主麪糰一起揉出需要的筋度，約10%的量。用不完的老面，除了放在冷凍室保存，還能直接整形後再2發，烘烤後成為風味獨特的法式麪包。
用量比例：

在麪糰中，老面添加的量一般為10%-70%。
成品效果：

老面比例較高的麪包，會有更濃郁的麥香味，保質期較長，常温可放2-3天。
建議搭配：

歐式麪包、無油無糖的麪包。

小貼士

01. 中種法制作簡單、易保存易管理，非常適合忙碌又愛做麪包的上班族，前一天睡前揉好中種麪糰，放入冰箱冷藏發酵，第二天下班到家就可以拿出來做麪包了。
02.液種又叫波蘭酵頭（poolish），它的水含水量較高，做好的面種不是麪糰，而是更接近於麪糊的狀態，發酵時間儘量控制在24小時之內。
03.燙麪&65℃燙麪 , 麪粉被加熱到65℃以上時會發生糊化，澱粉顆粒大量吸收水分，而蛋白質發生變性，無法吸收水分形成麪筋，所以水被保留在澱粉中。所以燙麪可以提高麪包的含水量，但如果燙麪佔比過高，則會影響整個麪糰的麪筋形成。

標籤：老面中種液種

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