法式小餐包短法棍（直接法）

喜歡西餐廳，尤其法餐餐前上來的那一小筐法式小餐包，外皮薄韌內裏軟香，蘸了奶油醬，很美味。
此方來自吉野精一《麪包》，記錄下來常練習。
同時也是法棍的配方。原方沒有後加水。
110g麪糰，約8只

用料  

法式小餐包短法棍（直接法）的做法  

1. 1、提前一夜冷藏水加麥芽精。加入法包粉和水以及麥芽精，低速攪拌到混合後，蓋膜放置20分（水合）。夏天冷藏水合。

2. 加入酵母，低速混合均勻。在保持打面狀態下加入食鹽。5分鐘後確認面膜。

3. 繼續攪打2分鐘，整理麪糰到表面飽滿光滑，放入發酵盒。最終面温：24度。後加水在出薄膜後分次加入

4. 2、發酵温度：26-28度，濕度85%（書上75%）。發酵時間90分鐘。中途摺疊麪糰。因為面比較攤我20分摺疊一次，摺疊了4次。（圖是摺疊一次的）

5. 3、分割：110g。摺疊整形成圓型，醒發佈醒發25分鐘（和之前的發酵温度濕度相同）。室温26度，濕度80%，直接室温發酵了。

6. 發酵完畢，按壓表面排除氣體。手掌分別從麪糰一側折1/3，按壓邊緣粘合。再對摺，用手掌按壓粘合。同時滾動麪糰。粘合部位向下擺放在發酵布。

7. 4、再發酵：32度，濕度80%，發酵60分鐘。我在室温發酵30分，輕按微微回彈，狀態已經到了。

8. 5、轉移到滑動拖布，劃花紋。上火240度，下火220度，放入烤箱，噴蒸汽，烘烤23分。風爐：預熱260度。230度15分鐘（用不鏽鋼盆+石板，入爐丟一個冰塊）拿去不鏽鋼盆，再烤8-10分。   反面教材：打麪糰打過了些，一發也有些過頭了。二發減少發酵時間作為彌補。

小貼士

法包只有多練習，多總結，沒別的更好方法。
在不斷學習中~
夏天打面不容易，冷藏水和也難控制出缸温度在22-24度。儘可能的綁冰帶冰水等等降温。