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科學猜想——可頌全解密

麪包閲讀(2.25W)

意式馬卡龍科學猜想，傳送門：

磕磕絆絆從去年下半年開始一直在磕可頌。説起為啥要磕，只是因為小豬頭去星爸爸每次必點可頌，出於長遠錢包及健康考慮，還是一狠心敗了下廚房的課，死磕可頌。
課是上完了，可作業卻交的亂七八糟，一方面做可頌沒經驗，另一方面實在是悟性比較差，所以這條可頌路就走的分外悽慘。
對於一個死理性派來説，顯然弄清楚可頌的組織形成原理更為重要。
我相信很多小夥伴也和我一樣，死磕磕不出很完美的組織，一度換棍子換設備敗板子敗發酵箱，然並卵╮(￣▽￣)╭
那麼問題來了，究竟怎麼才能獲得較好的可頌組織呢？
首先，我們要給好可頌組織來一個定義。
當然，這個對可頌組織的定義只是我個人的定義而已，情人眼裏出西施的道理大家都知道，因此你們只需要做出符合你們自己定義的可頌組織那就都是完美的～
那麼我心目中完美的可頌組織是這樣滴：較大的蜂窩孔，孔壁呈現半透明薄膜狀，孔形呈稜角狀而非圓形，孔大小均勻，外觀無斷邊無開裂，表皮無碳化層。組織圈層達到2.5圈以上。
可能比較難理解，我會在食譜中一一列舉。
所有言論僅代表個人觀點，當然本人學識有限，希望大家可以不斷補充，有説的不對的，也保持開放心態歡迎大家提出，再修改。
本食譜並非操作過程食譜，想學操作過程的親請另找食譜哦(´-ω-`)
你們準備好了嗎～我將引導你們一同揭開可頌組織的祕密～

本文特別感謝我的三個老師@李小天，@liang，@黑騎士三位老師o(^o^)o
同時感謝給出猜想分享的@焦鹽海糖@豆豆她姐同學～～

嗷嗷嗷，原諒我的忘性，忘記特別説一下，以下配方是愛和自由的，老面是我們測試下來覺得能夠幫助麪糰升筋的。奶粉可加可不加。黃油我去掉了，因為老面本身就耗油量非常大。

用料

t55	150g
高筋粉	50g
鹽	3.2g
糖	20g
水	112-114g
酵母	3.2g
老面	75g
裹入油	125g
德運奶粉	6g

科學猜想——可頌全解密的做法

借用下房老師的可頌組織切面圖，我心目中最完美的組織是醬紫滴:
氣孔完全打開，大小均勻，孔壁呈半透明薄膜狀，孔形呈稜角狀而非圓形，頂層氣孔打開無碳層，中心氣孔完全打開無死心。組織圈層達到3圈半。
三圈半的組織圈層。
蜂窩狀的組織究竟是如何形成的？為什麼有的人蜂窩是稜角狀有的人卻是圓孔狀？為什麼有的人孔形飽滿挺立有的人孔形卻扁狀無力感？為什麼有的人能做出蜂窩狀的孔而有的人怎麼做都是甜麪包組織？
談到可頌組織形態，無非和配方、揉麪程度、摺疊方式、發酵環境及程度以及最終烘烤設置有關。好吧，這麼多不可控力寶寶們根本無從下手呀好麼～～～
　o(#￣▽￣)==O))￣0￣")o
可頌究竟如何形成蜂窩狀的？大家都知道，可頌的蜂窩是面層和黃油層不斷摺疊累加經高温烘烤後形成的，於是，似乎我們只要控制好摺疊不出問題不就應該會出現美美的蜂窩孔嗎？
事實總是令人沮喪的～美美的層次切面結果出現土司體，這就引發了我們要討論的第一個問題：為什麼切面OK卻仍然是吐司體而不是蜂窩？
讓我們假設一下，如果真是因為摺疊形成的蜂窩，那麼為什麼會是孔狀？大家如果做過春捲皮應該會有體會，一層餅皮刷一層油，再上一層餅皮，然後累加十來層，用擀麪杖擀開，蒸好以後可以輕鬆的撕開，它模擬了可頌的摺疊過程，並且比拿破崙更直觀的能闡述最終的結果。
試想一下，如果僅僅是摺疊產生的原因，那麼可頌出爐就應該是一層一層一層的組織，而非孔狀。那麼它之所以是孔狀一定有別的原因，摺疊只佔了一小部分原因。你想的沒錯，有酵母，酵母發酵產生氣孔，繼而有黃油摺疊加持在烘烤中使氣孔變大，最終形成蜂窩。
僅此而已嗎？那麼只需要嚴控酵母量，摺疊不混穌，低温發酵防止黃油融化就應該可以出現完美的組織了呀？最終擀開的切邊組織層次那麼好，為什麼最後沒有蜂窩呢？這是我之前的困惑，在經過不斷谷歌百度，不斷和小夥伴討論，不斷敗書看原理卻始終它只有個模模糊糊的形態，它就像冰川一般困擾我使我不得進步。
於是我猜想，可頌的蜂窩孔應該還來自於損耗，即超微小的黃油層斷點，並且斷點並非來自於摺疊，而來自於發酵，這個推測，切邊完美而組織依然土司體就好理解了。
對，你沒有看錯，這裏所指的發酵過度有個前提，即沒有發生混穌的前提下，若組織還是甜麪包+扁，切面層次不清，那麼則極大概率你的失敗來自控制不好的發酵。
敲黑板畫重點！！！
可頌最關鍵的因素來自於發酵！
可頌很多的失敗也來自於發酵！
你控制住恰到好處的發酵，你的可頌就成功了一大半，至於摺疊當然是相當重要的，當你摺疊已經非常完美了，發酵的範圍控制不到位依然會失敗。
揭開可頌發酵的謎之面紗
發酵使可頌內部充滿氣體，使它體積增大，同時最關鍵的是發酵温度促使黃油層的軟化，繼而部分黃油會被髮酵產生的氣孔擠斷！！而同時温暖高濕度的發酵環境下，使一部分軟化黃油能夠被面團緩慢吸收！！！這就形成了氣孔間的連接點，稜角之間最開始出現的原型即大氣孔相鄰間的接觸點。
為什麼發酵重要？除了風味以外，發酵幾乎控制了組織形態的走向！
發酵不到位，麪筋未得到充分鬆弛，麪包內產生的初期氣孔量少，致使爐內烘烤體積膨脹小，氣孔粗少，最終成品可能爐內斷邊並伴隨超大扁狀稜角孔，孔壁粗糙，較厚實，上色過深。
同時，黃油層未被髮酵氣孔撐開形成斷點兼併發酵時間過短使部分黃油未被面層吸收損耗，後期就會膨發成非常大的氣孔，並在烘烤時伴隨黃油大量漏出。
這就是有部分盆友經常會問，為什麼我烤可頌會漏油？是混穌了嗎？
並不是，是你的可頌發酵不到位造成的～
如果發酵不到位合併烘烤不到位，就會出現除了出現長條扁平大孔以外，涼透後內部組織收縮形成如圖狀抽芯孔。

*此時需要注意，如果在擀制過程中發生肉眼可見的黃油斷裂，則即便發酵到位合併烘烤不足也會出現抽芯。
發酵不足伴隨烘烤不到位引發的較大扁狀孔伴隨抽心
那麼發酵過度呢？
首先排除掉你的麪糰並沒有混穌。
從科學猜想角度出發～讓我們來假設下，發酵正常會產生大量氣孔，過度，則氣孔數量過多。氣孔形成需要有足夠的膨脹空間，而麪糰的體積增大是有限的，換句話説，即麪糰內部麪筋的張力是有限的，不可能無限制承載發酵產生的氣孔膨脹。同時，過度發酵使本身被摺疊的非常薄的黃油層被過多氣孔隔斷形成過於密集的氣孔，並且會被面層吸收損耗過多最終導致甜麪包組織。
發酵過度發生兩種狀態：
1. 發酵外觀呈半透明狀，蓬鬆，體積蓬髮至兩倍以上，如果此時不按壓測試，入爐烘烤無爐內急脹，烘烤至8分鐘左右出現爐內塌陷伴隨上色困難或上色不均勻，深淺色區範圍大。
2. 發酵過度做按壓測試，會出現較大按壓痕跡，非常過度還會引發組織垮塌。按壓處組織無回彈，爐內狀態同1一致。
以上兩種均出現甜麪包組織。
這就是為什麼你烤不出蜂窩組織的一大原因。
惱人的斷邊
組織的狀態還是隱藏的，不切開你看不到不完美～但是外觀斷邊卻是一目瞭然的，強迫症患者豆豆同學就這個問題不下多次討論過。在開磕初期，我也時常碰到，但是一開始，對自己要求並沒有那麼高加之經驗的缺失也不太知道豆豆同學所指的斷邊究竟是什麼表現。然鵝表象總是掩蓋不住事實，在多次實操過後，終於體會到斷邊帶來的各種抓狂ヽ(｀⌒´メ)ノ
斷邊的最直接後果就是造型吃藕，其次它是形成尖角翹邊的最大元兇，烘烤中直接影響可頌組織走向軌跡，它就是可頌最大的顏值殺手！
上圖可頌左側斷邊，引發組織不規律走向，同時由於斷邊造成一側張力過大，爐內氣體自斷邊處斜角蒸發而非頂層蒸發，缺乏了讓可頌氣孔往上撐開的突破力繼而出品較扁。
當然，本步驟的可頌組織還揭示了發酵略微過度、混穌、未完全烤透、較厚的碳化層等一系列原因。
在經歷了各種由於斷邊導致的抓狂以後，不得不面對現實，要如何做才能克服它？
就斷邊問題，我請教過李小天老師，liang老師和黑騎士老師，老師們的經驗彌足珍貴，都指出了斷邊可能並非來自某一個原因，它可能是多種原因的最終結果。
當得知這個結果，無疑我的內心是崩潰的，這就像我又要再一次體會無休止的迷霧一般靠人品做可頌。。。╭∩╮（￣▽￣）╭∩╮
想要吃得飽必須臉皮厚，無恥下問才能挖掘更多可能的原因細節～於是黑騎士老師課上就斷邊問題我死逮住不放的提問～～啊哈哈哈，沒錯，辣個問題兒童就是我～
功夫不負臉皮厚～黑騎士老師一句話似乎是迷霧中隱隱出現的一點星光，瞬間點亮了我的腦回路～
老師説，斷邊很可能是筋度不夠，麪糰吸水以後就像橡皮筋，它的強弱是拉開至鬆的一整個過程。

我們都知道，麪筋形成的初期，是非常難拉伸的，此時就像橡皮筋拉伸階段，你需要較大的力氣才能拉開面團並同時伴隨麪糰的斷裂。隨着不斷揉麪，水分被完全吸收，分子間建立s鍵鏈接，形成有序排列，此時麪筋可以撐開成薄膜～你猜的沒錯←_←此時的麪糰表面光滑有光澤，柔軟，鬆弛後可輕鬆延展，它到了最適合操作的狀態即完全擴展狀態。

反之，揉麪不到位，筋度過強，那麼發酵時氣孔膨脹需要撐開面團，而麪筋限制了氣孔的膨脹，又會出現兩個結果
1. 發酵過程中氣孔比較野蠻，它脹裂了麪糰邊緣形成斷邊。
2. 麪糰比較野蠻，它不讓氣孔擴張雖然發酵過程可能沒有表現出斷邊，但你也一樣得不到完美爐內急脹致使體積過小。不要忽略了猴子也能當大王，麪糰大哥再牛逼有毛用？氣孔小弟一旦入爐就立馬找到了靠山，沒錯，靠山就是高温及氣孔膨脹。狐假虎威的氣孔一入爐就對面團進行野蠻擴張，而麪糰沒有揉到位承載彈性的範圍非常有限，伴隨在高温作用下底邊外層蛋白質及澱粉最先變性形成沒有彈力的麪包皮，分分鐘被氣孔小弟衝破，麪糰大哥ko。。。這就形成了爐內斷邊。
千萬不要以為，只要我揉到完全擴展狀態我就不會斷邊了～要知道麪筋上筋除了揉麪以外，摺疊發酵也在不斷給麪筋上筋。這就意味着同樣的麪筋狀態並不足以應對所有的摺疊方式！
敲黑板畫重點！！！
摺疊次數越少，麪筋越要揉至完全狀態！
摺疊次數越多，麪筋則越要低於完全狀態！！！

更顯而易見的模式是，如果你採用一次四折一次三折，或者兩次四折，或者兩次三折，那麼一定要到完全狀態才能完全避免因揉麪不足導致的斷邊。
如果你三次三折，略微不到完全擴展也是可以的。
如果是麪包製程，6次以上三折，上開酥機，那麼擴展狀態就足以應對了٩( •̀㉨•́ )و get！
揉麪不足會斷邊，那我死命揉是不是就高枕無憂了咩⊙▽⊙
呵呵噠，這麼腦補的童鞋恭喜你，你將獲得一次給單身狗撒狗糧的機會(๑>؂<๑）和成功的媽媽親密接觸～
揉麪過度導致麪筋斷裂，既然都斷裂了怎麼可能有彈性支撐氣孔膨脹的張力呢，當然也會造成斷邊。
但是揉麪過度更多體現在口感的極大損失上，幾乎無膨脹，組織小孔，老化迅速，組織咀嚼無彈性，乾硬，鬆碎化。
如何辨別揉麪過度？麪糰麪筋斷裂最直觀的表現就是化水。即麪糰能肉眼看出有水光，水分滲出，拉扯就斷裂，粘手，組織成抽絲狀。
本步驟圖片為接近完全擴展狀態圖。

此處福利獎勵認真看文的童鞋～如何直觀判斷揉麪程度而非抻膜的極簡方法請各位基友們微信我（30131591）傳視頻，因為下廚房視頻只能15秒的bug～
那麼，是不是我們控制了麪筋程度，就可以避免斷邊了呢？
我要惡趣味的打擊你一下ԅ(¯ㅂ¯ԅ)然並卵╮(￣▽￣)╭

還記得嗎？三位老師都認為可頌的斷邊並非是單一原因導致的，它很可能是多重因素共同作用的結果。

當我和椒鹽、豆豆多次探討斷邊的問題時，我們一致實操的結果驗證：不當發酵也會導致斷邊！

你瞧，發酵的重要性及風險總是貫穿了可頌製程的始終！

這裏所説的到位發酵不單單是發酵的程度，同時涵蓋了發酵環境！不當的發酵環境同樣會導致斷邊！

當我瞭解到這點時，我似乎像迷航的船隻終於找到了領航的燈塔般興奮！這意味着我終將完全攻克掉惱人的斷邊！

本步驟圖為不當發酵環境所導致的發酵期斷邊。

此處福利獎勵認真看文的童鞋～如何直觀判斷髮酵程度而非“兩倍大”簡要描述的方法請各位基友們微信我（30131591）傳視頻，因為下廚房視頻只能15秒的bug～
發酵不足的斷邊主要原因是麪筋的鬆弛度不夠。鬆弛不夠同樣無法承載爐內急脹導致斷邊。
發酵過度的斷邊其實並非單一發酵過度，而是發酵過度伴隨麪筋過度導致麪筋部分斷裂（發酵同樣是在給麪糰上筋），麪筋部分斷裂導致氣孔泄氣無爐內急脹，但是更顯著的還總是伴隨頂部橫向小裂紋兼併組織垮塌。
這兩部分原因在前幾個步驟中我們或多或少都已經進行過討論，那麼此處，我們將思路放到從沒有人注意過的發酵環節：
發酵温濕度對斷邊的影響！
可頌的發酵温度其實還算波動閾值比較寬泛的，從23-30℃都可以操作，一般製程嚴控的温度差不多是27.28左右。那麼温度怎麼就影響到斷邊了呢？
當可頌麪糰的底邊離熱源越近，越容易斷邊。
但素！還有加大發酵期斷邊的最大幫兇：發酵環境濕度達到85+以上。
沒錯，發酵期斷邊的元兇來自發酵熱源及濕度，它可能是二者累加的共同結果。

如何判斷是發酵環境導致斷邊還是麪筋問題導致斷邊？
當整盤可頌入爐後無一例外均在同一時間段發生斷邊，則麪筋原因更多些。
當整盤可頌入爐後部分斷邊，且發酵中肉眼可見表皮水泡，入爐後烘烤完畢有氣泡樣表皮，則發酵環境導致斷邊的概率更大些。
至此，基本上斷邊的問題告一段落～
除了斷邊以外，死芯也是很多基友遇到的問題。死芯即中心孔質微小，孔壁厚實或呈現小孔聯壁。走的甚至中心區域完全無氣孔如本步驟圖所示。
導致死芯的問題我曾經一度認為僅僅和發酵有關，因為發酵不到位致使內部麪筋強度過高氣孔擴張無力導致烘烤死芯。
但是隨着越來越多的實操我發現，死芯不單單和發酵不到位有關，還和混穌甚至烘烤不足密切相關。
混穌使黃油層發生超多斷點兼併部分黃油擀斷，再遇上發酵不足導致無黃油層的區域形成死麪的可能性加大，直觀的結果就表現在厚壁及小孔聯壁上。
而烘烤不足造成的死芯則更多體現在孔壁較薄，中心小孔。

本步驟切面顯示操作失誤混穌，發酵不到位，且烘烤不足兼併麪筋不到位。

寫到這裏，相信大家更希望看到有關混穌及小孔聯壁的分析～我將在下文中詳細闡述。
混穌。
emmmm，混穌是可頌組織失敗被提及最多的原因。但是大家其實都不太理解什麼是混穌造成的失敗，什麼是發酵造成的失敗。
我們常常説的混穌一般指黃油層被擀斷。黃油層被擀斷會發生在擀麪階段的任何時間點，它不單單和温度，軟硬相關，還和你所用黃油，你的手法，你的棍子以及摺疊方式密切相關。
混穌是蜂窩壁厚及小孔聯壁的罪魁禍首，卻並非造成甜麪包體組織。小孔聯壁與甜麪包體有着較大差異，但是它們又可能同時出現在你的切面組織中。大部分人無從區分這二者。
小孔聯壁的狀態為較厚孔壁出現微小氣孔，它是擀制不當造成混穌的結果，微小氣孔具有一定走向分佈在蜂窩壁中。
甜麪包體若未混穌，則氣孔大小有一定變化，但大小差異往往不會特別大，而且小氣孔呈無規則狀分佈在組織中。
若你的切面既有甜麪包組織，又能看到較小的孔且呈現一定走向，則初步判定既有混穌又有發酵過度的因素。
本步驟圖中藍色標記區域為混穌導致的小孔聯壁，可見清晰的排列走向。紫色標記區域為普通發酵過度，不規則排列氣孔。在本組織內發酵過度與混穌同時存在。
本步驟藍色區域為混穌特別是大塊斷黃油造成的厚壁及微小的小孔聯壁，並伴隨發酵不足。但是中心無死芯，有斷邊，則提示本組織基本問題在混穌及發酵不足上，烘烤已到位。
為什麼會混穌？
前文提到了，混穌和很多原因有關。你擀的方式，用力大小均勻度，黃油和麪團的温度，摺疊方式等等。
一般初學者的混穌問題點最可能來自兩方面：
1. 黃油和麪團温度沒有配合好，麪糰温度過低使黃油裹入後温度降低過快黃油變硬，擀開時候直接斷裂。解決方案就是控制温度。環境温度在10-18℃之間是最好操作的，麪糰温度控制在6-8℃，黃油温度控制在12-15℃時候裹入。麪糰最低操作温度不要低於4℃為好。麪糰温度越低黃油的温度就要越高，二者才能在裹入後有良好的統一延展性。
2. 手法問題。新手開酥由於不具備操作經驗，一般會死命推擀，而可頌麪糰是非常害怕用死力氣去推擀的，所以用力不當也會造成黃油層斷裂，往往表現在第二次摺疊上。第一次摺疊因為混穌初期黃油層具有一定厚度因此只要温度控制合理基本不會斷裂，但是用力不當會在第二次摺疊時候顯現出來。
解決方案：不管你是推擀手法，還是壓擀手法，必須做到用力均勻，雙手間施力的方向和力度要均勻一致，求穩不求快是可頌出現良好組織的關鍵。穩定的方向和力度好過你急急忙忙的操作～其次涉及一個題外話，即你的麪糰和黃油本身擀開的尺寸要平均，切記不可有較大的尺寸出入。比如敲黃油片的時候，最容易發生的狀態是中心厚度大於四角厚度，那麼就需要額外注意控制，致使中心厚度與四角厚度保持一致。
3. 發酵過程中温度過高，温度過高造成黃油層融化，發生漏油。解決方案就是嚴控發酵温度。片油製作的可頌發酵温度請不要高於28℃，普通黃油製作可頌的發酵温度請不要高於25℃。
同一麪糰同樣發酵環境同樣烘烤關鍵下對比發酵時間長短對內部組織的影響。
從左到右分別為發酵90/120/150分鐘後烤製成品圖。
由此可看出，發酵不到位會對可頌外觀造成成品瘦小，發酵過度可頌幾乎無爐內急脹同時伴隨塌陷出爐相對正常發酵的可頌來説高度略扁。
從組織來看，90分鐘可觀測內部孔狀多呈現長扁狀，中心組織未打開。氣孔略小。
發酵120分鐘的中心已經完全打開，孔質呈現稜角狀，非常有力的張開。
發酵150分鐘，部分氣孔已經坍塌，氣孔膜壁開始出現甜麪包組織（稍後步驟會放局部放大圖）同時觀察氣孔，已經呈現走向紊亂，孔形失去稜角而逐漸變成圓形。
發酵90分鐘不到位的組織圖，中心未打開，孔呈現長扁狀。
發酵120分鐘，孔呈現稜角狀，中心已經完全打開。無小孔。無甜麪包組織。
發酵150分鐘過度的組織，氣孔紊亂無力，孔逐漸由稜角狀往圓形過度變化。局部出現甜麪包組織，稍後更新局部特寫圖。
發酵150分鐘過度的組織切面：局部出現甜麪包組織。
同麪糰，同發酵時間，同發酵環境，同烘烤環境，不同烘烤温度下出現的組織對比。
烘烤環境170℃半小時，210℃5分鐘轉180℃15分鐘。
上面這個是烘烤170℃的，發酵過度了，我考得之前烤箱升温太慢了，孔壁已經出現了甜麪包的跡象了，為什麼孔這麼小，我高度懷疑是我最後擀壓過度造成的，我決定過階段做一次最終擀壓厚度3mm/4mm/5mm分別對組織孔形的影響測試。
下一個步驟放温度對比圖。
本圖使用170℃烘烤半小時成品。
拍的不是特別清楚哈～孔小，接近圓形，出現細微甜麪包組織，其實發酵過度了一點點。
但是，大家看，組織是打開的，中心點並不十分偏下，且空心其實也是打開的。為什麼中心給人感覺非常緊密呢？因為我這次沒有底邊豎切1cm。
所以，還是老老實實切開吧。
我是再烤了170℃那批以後升温到210℃再烤的第二批。但是烤箱上下火升温時間太久了，歷經10分鐘，故第二批實際比第一批發酵時間整整多了40分鐘。
你瞧，這40分鐘，黃油層漸漸被面團吸收，導致氣孔由大變小，甜麪包組織更厲害。中心高度僅僅略微高於170℃烘烤的那批。
因此，温度高低對蜂窩組織的影響也許並沒有我們想象的那麼大，特別是當我們沒有控制好擀壓和發酵的前提下。
針對有小夥伴提出的第六步原因，我找了微信盆友研究的結果以供大家找個方向！感謝這位朋友的分享

標籤：科學猜想可頌全解密

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