香草牛奶麪包（波蘭種）

波蘭種就是一種酵頭，也叫液種法，用少量麪粉按1:1的面水配比加入酵母發酵至表面出現小氣泡，內部呈窩蜂窩狀即可，常規做法的波蘭種酵頭都是加水的，我為了麪包奶香味更濃一點，全部換成了水牛奶，具體區別看一下步驟圖1。
波蘭種我還蠻喜歡的，製作簡單，液體量偏大，成品麪包柔軟，老化也相對慢些。
以下份量為彩味之行28cm烤盤一盤的量。

用料  

香草牛奶麪包（波蘭種）的做法  

1. 先準備波蘭種和香草牛奶（香草牛奶做法在小貼士裏）

2. 全部放一盆裏混合至沒有乾粉，蓋上保鮮膜室温發酵，用牛奶的不會像用水的那樣表面冒氣泡。

3. 判斷髮酵好就是看體積大約膨脹了4倍左右，表面會有零星的氣孔，撥開呈蜂窩狀。我是室温下發了大概5個小時，大家也可以把材料混合好後蓋上保鮮膜室温下發半小時，然後冷藏發酵一夜第二天來製作

4. 除黃油外所有材料放入廚師機攪拌桶，牛奶先預留20g，邊打邊試着加

5. 打到光滑後加入軟化的黃油

6. 繼續打至完全擴展狀態，就是可以拉出大片結實的薄膜狀

7. 打好的麪糰取出滾圓蓋上保鮮膜

8. 發酵至2倍大

9. 發酵好的麪糰排氣平均分割成20份，開始滾圓，麪糰多滾圓肯定就會慢些，滾好第一個和最後一個可能會隔好幾分鐘，記好順序，第一個滾圓的下一步操作時也先拿它，然後依順序操作，這樣的話基本上就不用再等鬆弛花時間，全程都要蓋保鮮膜，以免麪糰表面乾裂，特別潮濕的地方可能就不用，如果你動作特別快，那全部滾圓後就再鬆弛5分鐘

10. 拿剛才第一個滾圓好的麪糰搓成水滴形，搓好的和沒搓的都要蓋保鮮膜

11. 全部搓完後還是取第一個搓好的麪糰進行下一步整形，搓需要時間，所以也就不用再等着鬆弛，如果搓得快就再鬆弛5分鐘

12. 整形部分單獨説一下：
    鬆弛的水滴型麪糰可以再稍稍搓長，搓尖的那頭，擀的時候也從尖的那頭，開始擀，圖上擀麪杖壓的位 ，大約離尖的那頭也就2-3cm, 先往下輕擀，然後慢慢往上擀，一定要注意只擀長不擀寬，擀完是一長條三角形，長約25cm

13. 在往上擀的時候會發現面片會輕微回縮，用手同時輕拉尖的這頭的面片,就會又尖又長

14. 然後從上往下捲起(從寬往窄卷)

15. 卷好後收口捏緊，收口朝下

16. 全部都做好

17. 排入烤盤，烤盤最好提前抹油，切一小片黃油均勻的抹在烤盤底部和側邊，麪糰進行最後發酵至2倍大，我是放入烤箱放杯熱水，開二次發酵功能36度發40分鐘

18. 發酵好的麪糰表面刷牛奶，放中層，上下火180度烤約20分鐘

19. 上色滿意時就及時蓋錫紙，以免上色過深

20. 烤好後取出脱模，晾涼後放入保鮮袋，吃不完的冷凍保存，吃之前取出回温化凍

小貼士

*香草牛奶：一根香草豆莢剖開刮出香草籽把豆莢和籽粒一起放入小鍋中，加入110g左右的水牛奶，小火煮到微沸關火蓋蓋子燜到涼透後使用，用的時候去掉豆莢。如果是第二天做麪包，頭天晚上準備波蘭種時就把香草牛奶煮出來，涼透後放入冷藏，牛奶會更香
*主麪糰裏的香草牛奶量先預留20g，要根據自己麪粉的吸水性來試着加，也可能加足100g麪糰還偏幹，那就再補點，以揉出的麪糰柔軟不粘手為準，麪糰軟麪包就軟，沒有香草豆莢的話就不加，也可以用紅茶來替換，就是煮香草牛奶時把豆莢換成兩包紅茶，煮成奶茶來用，把茶包剪開茶葉末倒入牛奶中煮，也是晾涼後使用