超級濃郁柔軟的布里歐修吐司

布里歐修，英文名稱為brioche，是典型的法式點心麪包，以加入超高含量的黃油與雞蛋著稱。在以往那個食物匱乏的年代，餐桌上的布里歐修就是貴族的象徵。也就是説，只有在食品工業發達的今天，我等平民才能吃得起布里歐修這個“白富美”。

經典的布里歐修造型是上半部一個球形，下半部利用菊花撻模做出裙邊效果，如同一個僧侶一樣，人們稱之為布里歐修小撻。另一個常見的造型就是吐司，這種不需要額外模具的整形方式更加簡單，而且口感更加綿柔。

一般的甜麪包黃油烘焙百分比也就在8%-12%之間，而布里歐修面包的黃油烘焙百分比可以高達50%以上，這已經超過丹麥起酥麪包的黃油含量了。這種高油脂含量的麪包，屬於濃郁型麪包，類似的還有潘妮託尼、史多倫、咕咕霍夫等，它們都是非常經典的節慶麪包。相信有些朋友對這種高熱量的麪包是敬而遠之的，不過也有一部分人心生嚮往，因為它那濃郁的香味與入口即化，就如同法國這個浪漫國度一樣讓人陶醉。

其實布里歐修的黃油添加量可以因人而異，按照黃油的添加比例分為窮人版和富人版。富人版布里歐修的黃油烘焙百分比可達50%-70%，而窮人版的黃油烘焙百分比為20%-30%。與西方人不同的是，國人喜歡吃口感偏淡的軟麪包，因此窮人版布里歐修會顯得入鄉隨俗一些。減少黃油添加量，既降低了製作難度，還節省了銀子，真是一舉多得。

既然是製作布里歐修吐司，我們就回到吐司的基本製作方法上來。我會一直不厭其煩地強調麪粉是製作吐司的關鍵，儘量使用蛋白質含量在14%以上的高筋麪粉，吸水率夠高，才更容易出薄膜。

窮人版布里歐修的黃油可以設定在30%左右，如果太低則跟普通吐司無異，體驗不到那種焦香油潤的口感。如果採用發酵黃油來製作布里歐修，則會帶來更加優質的味覺體驗，當然製作成本也會飆升不少。

黃油對面包的組織與口感影響巨大，它具有柔化組織、增強保水性、提高抗老化能力等優點。因此黃油的含量越高，麪包越柔軟膨鬆、不易老化、色澤與香味突出。不過加入大量的黃油後，會影響麪糰筋度的生成，使麪糰變軟不易操作。而且普通黃油中會含有15%左右的水分，因此要酌情減少液體添加量，以免麪糰太軟不易操作。

雞蛋含量高也是布里歐修的一大特色，因此我向麪糰中加入了烘焙百分比為40%的全蛋液。雞蛋中含有類胡蘿蔔素、油脂、蛋白質，無論是上色還是增加香味，效果都非常明顯。大量的蛋白質還能使麪筋得到加強，擁有更強大的包覆氣體能力。

加入牛奶與奶粉，能讓布里歐修吐司的奶香味爆表。黃油、全脂牛奶與全脂奶粉這個無敵的三劍客組合，一定不會讓你的舌尖失望的。按照吐司麪糰含水量為60%的比例，先計算出黃油、雞蛋的水量，你就能輕易得出牛奶的添加量了。

這款吐司的製作流程與普通吐司區別不大，先把麪糰充分揉至8成筋度，因為後期加入黃油較多，生成麪筋速度較慢，所以要在前期儘量揉到位。當室温超過20度以上，你需要將所有液體冷藏後使用，這樣可以避免麪糰温度升高帶來的負面效果。

千萬要注意不能讓黃油軟化過度，也就是要保持一定的硬度，這樣才容易融入麪糰中。如果添加的黃油烘焙百分比在30%左右，可以分成兩次加入，每次都要等上一次的黃油完全融入麪糰後再加入。當所有黃油完全揉入麪糰後，它會變得非常柔軟，但是一點也不粘手。如果麪糰温度沒控制好，超過30度後，會有較多的油脂析出表面，非常油膩的感覺。

將麪糰揉至10成筋度後，較高的油脂含量使得麪糰的延展性非常好，取一小塊麪糰就能拉出像粉絲一樣細的長條，抻薄膜更是手到摛來的事。同樣考慮黃油融點問題，發酵温度不宜太高，一發用28度，二發用35度。要製作外形像皇冠（或者叫爆炸頭）一樣的吐司，自然要將麪糰發酵到與模具平齊，效果才夠爆炸。

在將麪糰剪口時，考驗你刀功的時候到了。藉助一把非常鋒利的剪刀，老司機的我分分鐘就讓它乖乖地分成兩瓣。將三個峯頂剪開後，再沿着裂縫擠上一條黃油，這能避免麪糰再次癒合（聽起來有點慘無人道）。經過這一系列的操作後，麪糰在烘烤時就會產生開花一樣的效果，像一頂金燦燦的皇冠一樣美麗。

布里歐修這種濃郁型麪包的烘焙色澤比普通吐司更明顯，因此你要注意觀察吐司的上色情況，及時蓋上錫紙。千萬不能縮短時間，因為高含量黃油會減緩水分蒸發，需要更長時間烘烤才能熟透。另外這種吐司的組織較軟，只有充分烤熟才能確保它不輕易塌陷。

剛烤好的布里歐修吐司真是如雲朵般輕柔，並且散發出濃郁的奶香味。受益於大量黃油的加持，使它在化口性上比白吐司要強很多，老化速度也變慢，放置一段時間仍然柔軟如初。

用料  

超級濃郁柔軟的布里歐修吐司的做法  

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2. 【環境】室温25度，濕度60%
   【模具】450克吐司盒
   【份量】1個，3-4人食用
   【烘烤】預熱200度，烘烤上火170度下火180度，烤箱底層，時長40分鐘，6分鐘時蓋錫紙，要根據你的烤箱温差靈活調整
   【保存】常温密封保存3天，冷凍保存1個月

3. 將麪糰用的黃油切塊，放在室温下軟化。

4. 在攪拌盆中加入除黃油外的所有乾性材料，用打蛋器攪拌均勻，避免酵母與鹽糖直接接觸。

5. 另取一個容器將全蛋液與牛奶這兩種濕性材料混合均勻。

6. 將濕性材料加入乾性材料中，用刮刀攪拌成塊狀。

7. 開啟廚師機低速（1-2檔）攪拌。

8. 成團後轉為中速（3-4檔）揉麪。

9. 揉至麪糰起缸，拍打盆壁的狀態。

10. 當面團變得光滑，能拉出較薄，破裂口有鋸齒，此時麪糰8成筋度。從開始揉麪到這個階段大約用了17分鐘。

11. 分2次加入黃油。

12. 每次都要用低速攪拌。

13. 第一次充分揉勻後再加入第二次。

14. 再次成團後轉為中速攪拌。

15. 直到麪糰起缸，並且猛烈拍打盆壁的狀態。

16. 當面團能抻出非常均勻的薄膜，能清晰地看到指紋。

17. 取小塊麪糰能拉出非常細的長條，此時麪糰10成筋度。從加入黃油到這個階段大約用了10分鐘。

18. 此時麪糰温度為28度。

19. 將麪糰揉圓。

20. 放入抹油發酵盆中，蓋上保鮮膜進行一次發酵。如果室温太低則要用發酵箱或烤箱輔助發酵，温度控制在28度左右。

21. 當用手指插入麪糰，凹洞不回彈不塌陷，則説明一發到位。在當前室温下大約用了60分鐘。

22. 在桌面上撒少量乾粉，取出麪糰進行高強度按壓排氣。

23. 然後進行一次三折。

24. 均勻分割麪糰為三等份，每份大約180克。

25. 揉圓後鬆弛15分鐘，要蓋上保鮮膜防止風乾。

26. 將麪糰光滑面朝下按扁，擀壓成橢圓形，不要擀壓太薄。

27. 然後捲起，蓋保鮮膜鬆弛15分鐘。

28. 接着將鬆弛後的麪糰擀壓一遍，翻轉光滑面朝下後再次擀壓至長度大約30釐米，將底邊壓薄。

29. 如果邊緣有氣泡要按壓掉。

30. 用雙手卷起，卷的圈數大約為2.5-3圈。

31. 按照同一個旋轉方向放入模具中。

32. 放入發酵箱進行二次發酵，温度35度濕度75%。如果沒有發酵箱就用烤箱，再放入一碗熱水提供温度與濕氣，控制温度不超過38度。

33. 開始二發時取出裝飾用黃油軟化。

34. 在發酵快要完成時提前用200度預熱烤箱。

35. 當面團頂部與模具平齊，手指按壓麪糰緩慢回彈，則説明二次發酵到位。我大約用了70分鐘。

36. 用鋒利的剪刀在三個麪糰頂部剪開一道口子，動作要乾淨利落一點。

37. 然後將黃油裝入裱花袋中，沿着麪糰開口擠成一條直線。

38. 送入烤箱底層。

39. 調整上火170度下火180度，時長為40分鐘，要根據你的烤箱温差靈活調整。

40. 在入爐大約6分鐘後蓋上錫紙，具體時間根據你的上色情況調整。

41. 時間到後移出烤箱。

42. 在桌面上震一下熱氣。

43. 側放在晾網上冷卻，完全冷卻需要1小時以上。

44. 用手撕開，即柔軟又拉絲，濃郁的奶香味撲鼻而來。

小貼士

常見問題

一、麪糰揉不出膜
原因分析：1.麪粉蛋白質含量不足；2.麪糰含水量太低則不易出手套膜，太高則濕黏難以起缸
解決方法：1.更換蛋白質含量更高的麪粉；2.根據麪粉吸水率來調整合適的液體添加量

二、麪糰發酵膨脹不起來
原因分析：1.酵母保存不當失活；2.麪糰温度太高，酵母提前發酵；3.發酵温度不夠
解決方法：1.使用耐高糖酵母，開封后密封冷藏保存；2.用開空調、冷藏液體的方法控制麪糰温度；3.控制好發酵温度，不能太高也不能太低

三、入烤箱後膨脹程度低
原因分析：1.麪糰筋度不夠；2.麪糰含水量不夠；3.烘烤温度太低
解決方法：1.要充分揉到10成筋度；2.確保麪糰的含水量在60%左右；3.適當提高烘烤温度

四、出爐後出現嚴重塌陷
原因分析：1.烘烤時間不足；2.出爐沒有震出熱氣
解決方法：1.適當延長烘烤時間；2.出爐後馬上震出熱氣再冷卻

總結

布里歐修吐司比小撻的整形容易得多，製作它的難點只是在於要將大量的黃油融入麪糰中。由於黃油熔點低的特性，控制麪糰温度就成了重中之重的事情。依託於現代的科技，空調、冰箱、冰袋都可以很好地利用起來，如此一來製作高黃油含量的麪包就是易如反掌的事情了。

在冬日的清晨，來一塊還散發着熱氣的布里歐修，除了能讓你的味蕾得到美妙體驗，更重要的是能讓你獲取充足的熱量（或者説是快速地長膘），抵禦寒冷的侵襲，真是一舉多得呀。

最後，為了寫出詳細的教程我花費了大量的時間和精力，我想麻煩你幫我一個小忙，為我收藏、交作業和關注我，非常感謝你的支持，我將會繼續寫出更好的教程作為回報。