如果説法棍可以代表法國,那麼Ciabatta在意大利人心目中的地位就跟法棍在法國人心目中的地位差不多。這種表面脆脆,內心多孔的麪包,在意大利地區隨處可見,以它作為麪包胚的三明治就是大家耳熟能詳的帕尼尼了。
Ciabatta的中文音譯有夏巴塔或者恰巴塔等,真正的意思是“拖鞋”,所以經常被叫做“拖鞋面包”。聽起來很有意思,麪包怎麼會跟拖鞋聯繫在一起呢?!主要是因為它的造型,四四方方不太規則,中間又有點凸起來,1982年時,一位意大利麪包師發現這款麪包和他太太的拖鞋有點像,於是就取了這個名字。
Ciabatta的形狀較法棍來説更為扁平,麪包胚中的氣孔也更多,適合吸收更多的醬汁,可以説Ciabatta是一款為三明治而生的麪包。
最常見的拖鞋面包是用高筋麪粉做的,我今天用了百分百的全麥粉復刻了一把,免揉易上手。
用料
波蘭種 | |
全麥粉 | 100克 |
水 | 100克 |
酵母粉 | 1克 |
主麪糰 | |
全麥粉(水合部分) | 100克 |
王后全麥粉(粗)(水合部分) | 50克 |
紅糖(水合部分) | 10克(促麪筋增長,可不加) |
水(水合部分) | 100克 |
鹽(後加) | 3-4克 |
橄欖油(後加) | 10-15克 |
意大利拖鞋面包~💯全麥(含麩皮)夏巴塔的做法
製作波蘭種:將波蘭種的材料混合均勻,無干粉即可。蓋保鮮膜室温(28度)發酵2~3小時以上。
水合主麪糰:將主麪糰的水合材料全部混拌均勻,無干粉即可。蓋保鮮膜室温(28度)靜置2~3小時左右。(PS:王后的粗全麥粉含30%以上的麩皮,混合時用力不要過猛,以免割斷面筋。)
1小時後。右上角↗️的波蘭種,表面已經開始出現小氣泡了,左下角↙️的水合麪糰看似無多大變化。
波蘭種發酵3小時後(右圖),表面充滿了氣孔,體積有原先的2.5倍,輕輕拉開可以看到裏面組織成絮狀。水合3小時的主麪糰(左圖),表面體積看似沒多大變化,但是輕輕拉開會發現麪筋已經初步生成。
將水合好的主麪糰,發酵完的波蘭種,後加的鹽充分混拌均勻。
分2-3次慢慢加入後加的橄欖油,每次加入都需充分混拌均勻。雙手沾水後將麪糰輕輕壓平,蓋好蓋子常温(28度)發酵2小時。期間,每隔半小時,拉伸摺疊一次麪糰,一共摺疊4次。
常温發酵2小時,每隔半小時拉伸摺疊一次麪糰,一共摺疊4次。4次摺疊後,繼續常温發酵半小時。
發酵完的麪糰,裏面已經充滿了氣泡。表面均勻撒上乾粉。
將發酵箱倒扣在灑滿乾粉的案板上,利用麪糰自身的重力,使麪糰輕鬆落到案板上。
雙手用上手粉,輕輕把麪糰大致整形成長方形。不要排氣,不要用力,以免破壞中間的氣泡。將麪糰按想要的大小分割(不要太小),依次將分割後的麪包胚大致整形成長方形,小心的移到撒滿乾粉的發酵布上(褶皺多的一面朝上),在表面撒上乾粉,蓋上發酵布。室温醒發20-30分鐘。
烤箱中層放石板,用最高温度預熱烤箱20分鐘以上。
轉移板上鋪好油紙,把醒發好的麪包胚小心移動到轉移板上,再用轉移板把麪包胚連帶油紙送到石板上。上下230度烤10-15分鐘直至上色。
10-15分鐘上色後,為使受熱均勻,迅速180度調轉石板,重新送回烤箱,並調低上火到180度,繼續烘烤15分鐘。
出爐後放涼。
表皮脆脆的,濃濃的麥香味。
切片看看裏面的組織。
💯全麥粉(含麩皮)一樣也可以有漂亮的氣孔哦🤣🤣🤣
放一片芝士,煎個太陽蛋,能量滿滿😍😍😍
夾上喜歡吃的菜餚,秒變三明治🤣🤣🤣
小貼士
王后粗粒全麥是我用過麩皮胚芽最明顯的全麥粉,麩皮和胚芽的顆粒非常粗,並且含量高達30%以上。
作為全麥麪包的愛好者,牆裂推薦這款全麥粉,雖然看似粗糙,但是做出來的成品組織非常蓬鬆,麥香味十足。
對於這種密度高麩皮含量大的全麥粉,最好提前進行水合來緩解麩質的韌性和硬度,同時推薦結合波蘭種來製作麪包。