小朋友最愛~中種法超柔軟酸奶小餐包~奶香濃郁

作為一個奶爸，玩起烘焙基本上是因為我家小主人到了吃輔食的年紀，於是從溶豆開始，不小心也玩了差不多2年。這兩年裏，雖然蛋糕、麪包、曲奇、披薩什麼的都做，但最常做也最喜歡做的還是麪包：對於小主人來説，麪包的糖、油量比起蛋糕、曲奇還是低得多，也算相對健康一些吧~
不過也正因為麪包的糖、油少，想要讓小主人的胃口買單，也需要花上更多的心思才行：比如做帶酥皮（糖油多）的菠蘿包、墨西哥麪包等等。當然作為打工人，平時能花在烘焙上的時間有限，所以更多的時候還是以簡單的餐包為主，並且是通過中種法分兩天操作，相對分散了需要花費的時間。
想要做一款超軟的小麪包一方面也算是契合小主人的喜好，另一方面的動因是，偶然間和同為烘焙愛好者的同事聊到，如何能做出市售的一些包裝麪包（比如桃李、曼克頓）那般柔軟的質感。
從個人不算長的烘焙經驗出發，提出了幾點可能達到這一要求假設：
1、提高麪糰的含水量（我一般控制在60~65%）；
2、麪粉使用一定比例的低筋粉（這也是很多餐包方子中都會應用的方法）；
3、使用湯種、中種、液種法制作；
4、降低烘烤温度、延長烘烤時間（餐包我通常是200℃ 12分鐘），烘烤過程加蓋錫紙減少表面受熱乾結；
5、出爐後趁熱刷黃油或者牛奶，保持濕度；
6、避免過久冷卻，麪包內部水分散失導致乾硬。
以此設想做了幾次嘗試，也參考了一些博主的方子（在此一併謝過），確實基本上實現了麪包鬆、軟好吃的目標，得到了小主人的基本認可，也算是給了老父親繼續烘焙愛好的一絲鼓勵😁

用料  

小朋友最愛~中種法超柔軟酸奶小餐包~奶香濃郁的做法  

1. 提前一天製作中種麪糰
   先稱量好酸奶和牛奶的量，稍加攪拌使其混合均勻

2. 加入酵母，攪拌均勻使其溶解

3. 一次性加入中種麪糰的所有面粉，攪拌均勻

4. 適當揉麪，揉到麪糰基本不沾手的無干粉狀態，收圓放置在容器內，蓋上保鮮膜。天冷可以先室温下放置1小時，再放入冷藏室過夜發酵；夏天直接丟進冷藏室即可。
   冷藏發酵18~24小時基本OK，但也要具體看看麪糰狀態，即麪糰體積增大，撕開可見到內部呈蜂窩狀，就可以了

5. 第二天，開始正式製作麪包。
   確認中種麪糰狀態後，主麪糰高筋麪粉、糖、鹽、奶粉、牛奶一起倒入廚師機揉麪桶，中種麪糰切塊或者撕碎丟入，先開低速混合、使其基本成團，這個過程大概2分鐘

6. 此麪糰含水量比較高，剛開始看起來感覺很黏，但揉過幾分鐘後面筋就會逐漸形成，桶壁會變得乾淨

7. 調整到高速檔繼續揉6~8分鐘，具體時間看麪糰的實際狀態

8. 差不多揉到基礎拓展，用手撐開能有比較厚的膜，破洞呈鋸齒狀

9. 加入提前切成片室温軟化的黃油，低速1分鐘將黃油揉入麪糰。
   黃油我用的總統發酵黃油，含水量相對低一些，也比較醇香；如果用一般的黃油，可能會增加麪糰的總水量，這個根據個人習慣調整

10. 繼續轉高速揉4~5分鐘，觀察揉麪過程可以發現麪糰表面逐漸光滑細膩，伸展度較好，用手可以撐出薄韌的手套膜，破洞邊緣光滑。
    當然對於一般的餐包不一定要揉到手套膜的程度，但如果希望有拉絲的效果還是最好揉到這個程度😏

11. 麪糰取出，無需一發或排氣操作，直接分割整形，按照個人愛好，圓形、花辮或者毛毛蟲排包都可以。
    由於麪糰含水量較高，整形操作對於新手還是比較挑戰的，建議手、枱面帶粉操作，喜歡加餡料的可以根據個人喜好。

12. 放入設置好40℃發酵温度的烤箱（或者有發酵箱更好），放一碗熱水保持發酵所需的濕度，發酵大約50~60分鐘，直到麪糰體積增大為1.5倍大小。
    烤箱預熱140℃，我是東芝的小烤箱只有上加熱板，如果是上下管調温的可以上管140℃、下管高一點160~180℃都應該沒問題。
    烤前在表面刷一層融化的黃油，可以再撒一些椰蓉或者芝麻

13. 烘烤25~28分鐘，大概15~20分鐘時可以觀察一下上色情況，輕度上色後即加蓋錫紙，繼續烘烤至結束

14. 出爐後趁熱再刷一層融化的黃油，放置在烤網上冷卻至手温，裝袋保存。
    出爐後刷黃油或者牛奶都是可以使麪包表面變軟的方法。
    放置到完全冷卻的話，水分散失更明顯，麪包容易變幹變硬，所以到稍微有點温温的時候用密封袋裝起來最好。

15. 成品非常柔軟，2~3天吃完的話可以常温放置。
    如果冷凍保存，似乎可以放1個月，但不確定冷凍後再復烤能不能保持最初的柔軟🤓

小貼士

1、麪糰的含水量還是比較高的，整形操作的時候可能會比較黏手，如果覺得困難，可以沾一些乾粉操作；
2、中種法其實是適合上班族的，雖然製作步驟增加，但實際上分散了製作的時間，對於不像吐司那樣對揉麪、發酵都要求很高的餐包來説，省去一發步驟，麪糰揉好直接整形、二發，做習慣以後可以非常快手。