低成分全麥麪包light whole wheat bread

5分鐘麪包(4)

用料  

低成分全麥麪包light whole wheat bread的做法  

1. 可以繼續使用前一次盛放麪糰的容器，不用每次洗！在用完的容器裏繼續攪拌下一次的麪糰，原來遺留在容器裏的剩餘麪糰就會像老面一樣的發揮作用，讓麪包更香。

2. 在大容器中混合酵母、鹽和温水，酵母不需要完全溶解。然後加入全麥粉和高筋麪粉，用木勺攪拌至乾濕均勻、沒有乾粉即可。這個步驟幾分鐘就能完成。蓋上蓋子（不需要密封），室温發酵兩小時後放入冰箱冷藏過夜。我一般都是弄完就丟進冰箱，等到第二天再繼續做。

3. 第二天，麪糰已經發了一倍多了。

4. 開始做麪包前取出來。

5. 為了不粘手，先在麪糰上面撒一層薄薄的高粉，然後迅速抓起麪糰，用剪刀剪斷。把表面筋度網拉緊，迅速整形完畢。放在撒有全麥粉的披薩鏟上，放鬆2小時（書上説放鬆40分鐘，但我覺得不夠，尤其現在是大冬天）。

6. 在麪糰表面撒足乾粉，用刀在表面劃出十字、扇貝形或井字割痕。烘烤時保留表面殘留的乾粉，將麪包切片食用時可以拍去。

7. 在烘焙前20分鐘，把烘焙石板放在烤箱倒數第二層，最下面一層放一個空烤盤。230度預熱20分鐘後，把披薩鏟上的麪糰滑到烘焙石板上，迅速在烤盤上澆一杯沸水，關上烤箱門留住蒸汽。大約35分鐘或至麪包表面變硬就行。取出麪包放在架子上放涼之後，切片即可。

小貼士

在《5分鐘輕鬆在家做麪包》這本書或者其他做歐式麪包的書裏，經常會看到需要製造蒸汽這一過程。這是因為通常在製作硬皮面包時，應在烘焙初期向烤箱中注入蒸汽。

蒸汽的作用如下：在烘焙初期，蒸汽可保持麪糰表皮柔軟，從而使麪糰快速而均衡得膨脹。如果沒有使用蒸汽，麪糰表皮會過早形成，導致產品無法充分膨脹，使產品質地過分密實、厚重。另外，蒸汽還有利於烤箱温度上升。當蒸汽中的水分與麪糰表面得澱粉反應時，部分澱粉形成糊精，停止注入蒸汽後，這些糊精會與麪糰中的糖結合，產生焦化作用，並變成褐色，形成又薄又脆又亮的表皮。

油脂含量高的麪糰，或油脂含量稍高但含有糖的麪糰，因其表層不能形成脆皮，烘焙過程中通常不需要蒸汽。

我們家庭烘焙，沒有專業的能製造蒸汽的烤箱，所以我們通常採用的方法是，在石板下層放一個空烤盤，預熱完成後用披薩鏟把麪糰滑到石板上，然後在空烤盤裏注入熱水迅速關上烤箱門留住蒸汽，也可以在空烤盤裏放些石子以增加面積，效果會更好。