基礎麪糰的發酵及改良

自從開始自制麪包後，發現就算按步驟照搬，發揮也會極其不穩定，所以決定研究下面團發酵，寫個記錄以防自己忘了。

用料  

基礎麪糰的發酵及改良的做法  

1. 一、麪糰發酵的原理
   麪糰疏鬆的根本原因：麪糰產生了氣體。
   產生氣體的方法：酵母粉發酵、泡打粉產生CO2、老面中自帶活性酵母。
   👇下面僅就酵母發酵解析麪糰的發酵及改良。

2. 二、各成分在發酵中的作用                1、簡單地講，麪粉中含有澱粉酶、麪粉蛋白，澱粉酶通過轉化澱粉為葡萄糖，供給酵母發酵。                          2、麪粉蛋白像房子裏的鋼筋一樣，形成麪筋，支撐起麪包。                          3、糖和鹽則像是培養基，可以提供酵母的原始生長環境。                              4、如果加了酸奶，則是提供了一部分有益菌，理論上可以加快發酵。         5、加入了澱粉（如玉米澱粉等），可以削弱麪筋的筋度，使得麪糰更鬆軟，理論上添加量在10%左右（以麪粉的重量計算比例）。                   6、油。油的作用在發酵後期產生，它就像是融合鋼筋的混凝土，可以築牢麪糰。其次，如果麪糰過黏，加點油揉，可以降低黏度。                    7、還有人會加米酒，我覺得應該是增加風味、增強酵母活性。            8、多糖。少量加入多糖2-3%，可以讓麪糰更光滑，持水性也能增強。9、大豆粉。加大豆粉多是想借助大豆蛋白酶的作用一起發酵，但量也不可太多，9-10%。

3. 三、水及發酵                                        最重要的就是水了，一直限制我技術的一步！我試過很多方法，新手來説就邊加邊攪動麪糰最合適，一旦看到麪糰形成了小顆粒，沒有散粉了，就可以停了。                                             但後來我發現不同麪粉吸水性不同，可能當時形成小顆粒了，揉起來又粘手了，那就只能靠步驟二里面的有些成分幫忙了。                                           另外，如果你發酵時間充足，不是急着要做麪包的，可以用冷水，熱水不好控制，容易出現在揉麪時就發酵了，麪糰就會粘手了。                           一發最好用的就是冷藏發酵了。二發主要靠温度和時間。放碗熱水在烤箱發就省事。                                                  最後㊗️大家都能做的一手好麪包！