翻車日記 | 大師駕到！8個吐司常見難點助你一一攻破

翻車不要緊，重點是自己難以解決，怎麼破？上週我們開啟了新欄目“翻車日記”第一期的徵集——做吐司的翻車經歷，呼籲大家上載，將由知名烘焙老師幫忙解答。

而今天，我們有幸邀請到遊東運遊老師幫忙解惑分析第一期大家提交的“翻車日記”。烘焙路上有名師指導，技術必定更上一層樓。希望能給到大家有力的幫助哦！

用料  

翻車日記 | 大師駕到！8個吐司常見難點助你一一攻破的做法  

1. 冠軍麪包大師-遊東運
   ● 13年以上專業麪包職人
   ● 2019年第七屆世界面包大賽亞軍
   ● 2018年世界面包大賽台灣地區代表選拔冠軍

2. Q1
   @(｡ì _ í｡）
   做的普通的牛奶吐司。一個是之前用的9升的小烤箱的時候烤的，吐司發起來離發熱管太近都烤糊了。還有一個是烤完之後忘記拿出來了，等想起來都塌腰了。還有一回做手撕吐司把白糖換成了木糖醇，又遇上了酵母失活，一點都沒有發起來，只能扔掉了。

3. @遊老師：
   烤完要馬上脱模取出，一直放在烤模內會導致縮腰問題產生。木糖醇和一般的糖還是有差別，且較不易上色，建議還是以一般砂糖製作即可。

4. Q2
   @吐泡泡的斯基
   麪粉不吸水，被打成一坨。酵母開封時間太長，發酵無力。麪粉貴，總擔心麪糰打過頭。卷吐司之前，手粉太多，孕育出巨大洞穴，以後儘量少用手粉。

5. @遊老師：
   如果不確定麪粉吸水性情況下，可將配方中的水先取5%起來，視情形再下水分。手粉太多面團會因為粉無法黏着，發酵後就會形成孔洞。

6. Q3
   @bbbbnnnn
   吐司烤完表面鼓個大包。

7. @遊老師：
   排氣不夠均勻，烤焙前若有看到大氣泡，可以用小刀或剪刀把氣泡刺破。

8. Q4
   @Bling
   夾餡包的時候在中間，烤完在頂層。

9. @遊老師：
   在包餡料的時候，底部捏的麪糰過多，導致將餡料擠壓到最上面。

10. Q5
    @王鈺
    打面失敗，發酵失敗，烘烤失敗。
    （圖片吐司名稱：大理石吐司，椰子油吐司）

11. @遊老師：
    打面失敗的原因有很多哦~需要根據實際情況看看到底是哪些原因導致失敗的；發酵失敗通常是面温本身很高，或者是發酵的温度濕度過高也會導致失敗；烘烤失敗原因估計是大理石麪糰筋性不夠，組織粗糙，椰子油吐司烤温需調高。

12. Q6
    @吉吉
    沉積沉積沉積。

13. @遊老師：
    整形時底部是否有擀過薄，麪糰太薄導致無法良好發酵，變成沉積。

14. Q7
    @A思
    醇奶吐司進烤箱後不長個，皮厚。吃起來裏面還是軟的，味道也不錯。

15. @遊老師：
    酵母的活性是否不足？麪糰温度有沒有過高？因為麪糰温度過高的話，發酵、鬆弛的時間也需要相對縮短。不然酵母會提前把活力消耗完。所以麪包就長不高。

16. Q8
    @🍩劉逞逞🍩
    做吐司，翻車是常有的事嘛～次次成功有什麼意思，翻翻才快樂，做酸奶吐司，打面打一半出門拿快遞，回家發現麪糰已經提前發酵了！！又不想扔，就強行打面，竟然也勉勉強強能出個9成的膜，就是氣泡多的能逼死密恐患者，整形時候全是細碎的小泡泡，根本不可能排出去，成品組織氣孔也很多。

17. @遊老師：
    打面要一氣呵成，如果真的需要暫停，建議封好冷藏，但時間不宜過久，酵母開始發酵後，再打面效果無法良好。

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