直接法－黑胡椒肉鬆吐司

★2020-4-2，轉載請註明
★圍脖：是亖聑呢，VX：yuyuyu_yuyuyuyu

       因為大家都知道的原因，這段時間屯了好多好多吃的喝的。為了打發無聊的時間，三月份我已經做了二十多款不重樣的吐司了。每次想做個液種或者老面吐司的時候，才發現，沒有早早備下酵種。所以~直接法真的太好擼了！直接法最容易激發材料原始香味，大部分的白吐司，都是採用直接法制作。其他長時間的發酵方法，會增加麪包的各種酸味酒味~就是我們説的風味。

       這次的這款肉鬆吐司，麪包體非常筋道有彈性，鮮鹹口味非常搭。黑胡椒對我來説就是肉鬆麪包的靈魂，視自己喜好添加。當然你也可以做成孜然羊肉，辣椒魷魚丁，羅勒巴沙魚，咖喱雞肉，等等口味。夾心的肉魚類一定要提前弄熟呀~

      沒有吐司模具，做成小餐包也是可以的。

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用料  

直接法－黑胡椒肉鬆吐司的做法  

1. 配方為一個450g吐司模具
   
   高筋粉260g   細砂糖26g   奶粉13g   全蛋42g   水128g   鮮酵母8g   鹽5g   黃油36g   肉鬆適量   黑胡椒適量   白芝麻適量
   
   ①全蛋冷藏，水冷凍一下略起冰渣或者使用1/3冰塊，黃油軟化
   ②除了酵母和黃油，其他材料全部入缸，攪拌成團
   
   ★雞蛋冷藏使用冰塊都是避免麪糰出缸温度太高
   ★麪糰出缸温度保持在26-28℃最好，低了延長髮酵時間，高了先快速降温
   ★耐高糖即溶乾酵母使用量3g，然後配方再加6g水
   ★全蛋可以用個大蛋，一部分加入麪糰，剩下的蛋液最後刷表面

2. ③攪到冰塊全部融化，略微再攪半分鐘，加入酵母，低速拌勻酵母后，換中速/高速揉麪，揉到麪糰離缸
   ④加入軟化的黃油，揉至手套膜，戳破膜破洞邊緣光滑
   
   ★糖和鹽的滲透壓會使阻礙酵母發酵，所以酵母后加
   ★十成膜很容易打過，新手可以打到九成，戳破膜，破洞邊緣光滑略有鋸齒，千萬不要打過了，打過就廢了~

3. ⑤起缸整理成表面光滑的團，蓋保鮮膜，發酵約60分鐘，2.5倍大，手指蘸麪粉戳洞不回縮不塌陷即可
   ⑥分割成需要的大小、排氣、滾圓，蓋保鮮膜鬆弛25分鐘
   
   ★發酵温度28℃左右，時間為參考，視麪糰狀態為準
   ★可以分割成2-5個麪糰，小團每次撕一個下來吃，大團切片

4. ⑦擀成片，整理掉側邊的大氣泡，翻面，整理成長方形，底部略按薄
   
   ★翻面：擀成片後，把它從案板上揭起來，下面朝上
   ★擀片：從麪糰中間往上推再從麪糰中間往下推，不要來回推

5. ⑧撒黑胡椒，撒肉鬆，再撒一層白芝麻，捲起來
   ⑨卷完卷兒，找個快一點的刀，中間切開，切面朝上，擺到土司盒裏
   
   ★黑胡椒，白芝麻可以換成其他喜歡的調料。比如馬蘇裏拉、辣椒、羅勒、海苔、幹香葱，加馬蘇裏拉可以拉絲耶~並且夾心要用幹香葱
   ★我用的肉絲，不好切，而且我討厭烤焦的肉絲，所以中間留了一點白，你們可以不留白鋪滿的

6. ⑩略微把擺好麪糰稍微按扁一下，緊貼土司盒底部不要亂歪
   ⑪35-38℃，75-80%濕度，發8-9分滿。
   
   ★最後發酵温度一定要適中，温度太低了酵母活性受限，容易沉積。温度太高了，容易發過了，容易形成大氣泡
   ★沒有發酵箱，就在烤箱裏放一盤熱水發酵，中途換1-2次熱水盤
   ★我比較喜歡發9分滿，因為這款麪包膨脹力一般，9分滿烤完會高出模具一丟丟

7. ⑫表面刷蛋液，撒黑胡椒和白芝麻
   ⑬參考温度上火150℃下火200℃，25-35分鐘。上下火180℃，30-40分鐘。表面上色深及時加蓋錫紙
   ⑭出爐後表面可以刷一點融化的黃油或者橄欖油，增加光澤。油分被吸收以後，麪糰口感也更豐富
   
   ★刷蛋液，撒表面裝飾，粘的緊色澤也好看。我沒刷，懶得再打一隻蛋了
   ★撒葱的話建議用新鮮小葱，用豬油或者橄欖油拌一下再撒。但是黑胡椒的我個人不喜歡撒葱，覺得串味~

8. 切對了地方切面比較好看，封圖吃得差不多了，切成哪樣也是盡力了...
   
   覺得肉鬆乾的，提前拌一拌沙拉醬，或者鋪肉鬆之前擠一點。我覺得不加沙拉好吃！！我覺得不加好吃！！
   
   我已經過了追求各種完美的年紀，這款吐司不是高水量，也不是特別細膩的款。即好吃又做得快就很好！

小貼士

這次的這款肉鬆吐司，麪包體非常筋道有彈性，鮮鹹口味非常搭。黑胡椒對我來説就是肉鬆麪包的靈魂，視自己喜好添加。當然你也可以做成孜然羊肉，辣椒魷魚丁，羅勒巴沙魚，咖喱雞肉，等等口味。夾心的肉魚類一定要提前弄熟呀~

      沒有吐司模具，做成小餐包也是可以的。