疫情期間什麼都不一定買得到,本來就缺這少那的海外更是買不到高筋麵粉,似乎外國人日常做麵包就一個plain flour,也就是普通麵粉,看了蛋白質含量也才10%,也就是個中筋麵粉。沒辦法,現在連普通麵粉都難買了,將就著做吧!沒有高筋麵粉,揉不出手套膜,小餐包一樣可以拉絲!
我發現很多方子非常強調手套膜對拉絲的作用,但卻不怎麼強調整形的技巧,這可能是有些人出了手套膜也不拉絲的原因(比如曾經的我)。而你如果整形這一步做好了,其實不用出手套膜也是可以拉絲的,而且只要揉到位,其實出不出手套膜對口感影響並不大。
這個方法含水量不高,對新手很友好,不會太粘手,但是一樣鬆軟好吃。當然每個人買到的麵粉吸水量不一樣,如果自己感覺太乾或太粘,自行調整就可以了(但不太可能會太粘,因為我這個麵粉已經是很不吸水了),總之這些都不是要求特別嚴謹的,唯二要注意的兩點寫在文末,其他都可以自己微調。如果你想增加水量,可以在揉麵過程中加,每次一點點,等不沾手再繼續加,這樣可以做出比較高的含水量。
另,這是一個適合缺少材料和技術的人的方子,如果是高手和不缺材料,不用這麼苟。
小提示:
湯種的做法會令麵包更鬆軟,皮更薄。不建議忽略。
加入酸奶(不是酸奶飲料,是原味發酵酸奶,黏稠的那種)能使麵團柔韌,同時增加麵包的香酸味,比較好吃。可以用奶油替代,或者你都沒有,也可以換成水。
牛油很多是加了鹽的,根據自己買到的牛油調整鹽量吧,這個方子的鹽是針對無鹽牛油。
酵母的用量你可以參考你用的酵母的説明書,不一定要跟我的。
用料
中筋麪粉 | 520克+20克 |
酵母 | 6克 |
鹽 | 2克 |
糖 | 60克 |
雞蛋 | 1個 |
牛油 | 50克 |
牛奶 | 150克 |
酸奶 | 80克 |
雞蛋液 | 少許 |
水 | 100克 |
葡萄乾 | 隨便,可以沒有 |
中筋麪粉手揉之拉絲的湯種酸奶小餐包,新手也可以的方子的做法
先來製作湯種。100克水加20克麵粉,攪勻,用不沾鍋開小火攪拌成黏稠狀。小心温度不要太高了和保持一直攪拌不要有結塊。做好放到一邊晾涼。
牛奶温熱(微熱即可,不要燙手)加入一撮白糖和酵母攪勻靜置,或者冷牛奶加入白糖酵母後放入烤箱開30度發酵至起泡泡,如圖。
520克麵粉加入60克白糖,2克鹽攪拌均勻。
我準備做葡萄乾夾心,現在就可以把葡萄乾拿出來泡著。不放可以略過。
麵粉盆加入一個雞蛋,80克酸奶,湯種和發酵好的牛奶。
揉成團。可以在冰箱裡覆膜靜置十來分鐘再揉,會沒那麼硬。揉到能扯出厚膜,麵團比較光滑時,加入室温軟化的牛油。揉,混合摔打,用擀麵杖打。
大約十來分鐘可以到這種狀態。中筋麵粉很難出手套膜(不是不可以,但如果覺得很難不必強求),沒關係,沒有手套膜也可以拉絲,手套膜不是拉絲的必要條件!到這種狀態就可以開始發麵。判斷的標準是可以撐開一定程度,麵團光滑就可以了,不要揉得太久了。
面盆蒙上保鮮膜/毛巾/蓋子,放在温暖處發酵到兩倍大。(忘記拍照)可以使用烤箱30度發酵,大約一小時。
兩倍大後拿出來,揉一揉按一按排掉氣體。分成12個等量的小坨。最好用秤確保每一個一樣大。
稍微揉它一下。
按扁後稍微擀開。注意!這是拉絲的關鍵!擀開一定只能沿一個方向,上下擀,不要換方向!稍微擀開即可。即使你不做餡,也是一樣操作。
泡好的葡萄乾倒掉水在廚房紙上瀝乾。不放葡萄乾忽略這一步。
葡萄乾放在麵皮上,麵皮收攏,捏緊。不放葡萄乾也是這樣做。
不用像包包子一樣打摺,隨便封口。
封口後反過來,稍微周圍用力整整型,輕輕的,不要滾!不要搓!排列好放在烤盤裡。
蒙上保鮮膜在温暖處(烤箱)二次發麵,1.5倍大即可,切不可發太大,發太大會組織粗糙發硬。發到如圖狀態。
刷上全蛋液。也可以不刷,刷蛋液是為了反光效果。
送進烤箱150度20分鐘左右。自行根據自家烤箱調整温度,如果十分鐘還沒上色就是烤箱温度偏低了,那就自行調高。上色太深就覆蓋錫紙。我的烤箱150度20分鐘是剛剛好。
準備出爐的狀態。
出爐。
拉絲效果。
上一次同樣材料做的。
拉絲。
拉絲。
底部是這樣的。
real鬆軟。
小貼士
兩個要點:擀皮一定沿一個方向,即使你不做餡也要擀皮,搓圓是不會有拉絲的;二發1.5倍大即可,不要發過頭。