烘焙地球村——傳統提拉米蘇

用料  

烘焙地球村——傳統提拉米蘇的做法  

1. 咖啡水：
   將水、細砂糖倒入鍋中大火煮至沸騰。

2. 砂糖水降温至90℃後加入咖啡粉攪拌均勻。

3. 咖啡水放涼至常温後加入咖啡酒攪拌均勻，備用。

4. 提拉米蘇慕斯準備工作：
   吉利丁片放入水中浸泡至軟，備用。

5. 將馬斯卡彭隔水融化至順滑的狀態。（一邊加熱一邊攪拌）

6. 在馬斯卡彭中加入提前泡軟的的吉利丁，攪拌均勻，用馬斯卡彭的餘温融化吉利丁。（吉利丁在使用前需瀝乾水分）

7. 將蛋黃打發至發白狀態，在打發蛋黃的過程中衝入加熱至假沸的牛奶，繼續攪拌均勻。

8. 將蛋黃、牛奶混合物倒回鍋中繼續攪加熱至粘稠且紋路不易消失的狀態。(一邊加熱一邊用蛋抽大力攪拌，防止焦底。該做法稱為英式奶醬)

9. 將淡奶油用中速打發至6分發，有明顯紋路的狀態，有一定的流動性即可。（打發淡奶油的速度不能過快，均勻的速度能讓氣泡更細膩）

10. 蛋黃混合物加入馬斯卡彭混合物中翻拌均勻。

11. 加入咖啡水攪拌均勻，後加入朗姆酒。

12. 分次加入打發好的淡奶油翻拌均勻。

13. 組裝：
    將方形慕斯模具放入烤盤中，倒入提拉米蘇慕斯糊至2分滿後震盪幾下，讓慕斯液平鋪均勻。

14. 將手指餅乾放入剩餘的咖啡水中浸泡5s（手可輕輕捏下餅乾）

15. 將手指餅乾放入剩餘的咖啡水中浸泡5s（手可輕輕捏下餅乾）

16. 將浸泡後的餅乾同個方向整齊地擺放模具中。

17. 倒入提拉米蘇慕斯至5分滿平鋪均勻，冷凍5分鐘。

18. 在冷凍後的模具中繼續擺放一層浸泡咖啡水後的手指餅乾。（手指餅乾過長可用剪刀剪成統一長度後放入）

19. 倒入提拉米蘇慕斯糊至10分滿，拿起烤盤震盪模具中的提拉慕斯糊，震盪至提拉米蘇慕斯糊表面平整，冷凍至硬。

20. 脱模。（為了方便脱模，可用火槍或者熱毛巾加熱模具四周，也可在組裝前在模具四周墊上圍邊）

21. 將提拉米蘇四周去邊，露出切面。（這步可根據對蛋糕造型的要求選擇操作）

22. 用篩網將可可粉均勻地撒在蛋糕表面。

23. 用提前打印好的 “tiramisu” 的鏤空字樣，輕放在可可粉上。

24. 在鏤空處用篩網均勻撒上糖粉。

25. 完成。

小貼士

1.咖啡水製作需注意：
· 咖啡水長時間放置容易發酸、發澀，且不能隔夜使用；
2.提拉米蘇慕斯製作需注意：
· 以上提拉米蘇慕斯的做法為英式奶醬，將打發後的蛋黃回鍋加熱能讓氣泡更加穩定，且能讓慕斯的口感更加順滑；
· 蛋黃糊隔水加熱處理時，一定要用蛋抽用力攪拌讓碗壁與碗底部的蛋糊都能均勻攪拌，防止蛋黃糊熟化結塊，影響慕斯的口感；
· 吉利丁是慕斯中較為重要的材料，使用時需注意：
 1、吉利丁片浸泡時儘量不要重疊，浸泡完成後瀝乾水分後使用
 2、吉利丁片若泡軟直接使用，浸泡時請使用飲用水
 3、在加熱時温度不宜過高（建議不超過60℃），加熱温度過高會產生腥味影響口感嗎，同樣也影響吉利丁的凝結功效
 4、平時吉利丁片存在在乾燥處，否則受潮容易粘結
3.組裝及裝飾步驟注意：
· 組裝時手指餅乾的一定要擺放整理並要在統一高度，這一步的操作決定了切面的紋路；
· 若使用慕斯圈操作可倒着組裝，讓操作時的底層做為慕斯表面，這樣操作能時慕斯的表面更加平整；
· 在鏤空的字樣上撒防潮糖粉時注意不要撒到紙張外，若撒到紙張外可用可可粉重新覆蓋；
· 以上配方為一個8寸方形慕斯；
· 成品製作當天為最佳食用時間；