戚風蛋糕(6英寸)

用料  

戚風蛋糕(6英寸)的做法  

1. 蛋黃和蛋清分離，分別放到盤子中。
   注意：
   蛋清用較大的盤子，避免攪拌器打的時候撒出。
   確保盤子無油無水，並且蛋清裏沒有任何蛋黃

2. 蛋黃中倒入牛奶和玉米油包裹住蛋黃。
   為了讓蛋黃不會裸露在空氣中結皮

3. 電動打蛋器打發蛋白。先用低速把蛋清打散，再轉高速打發蛋白至白色有一個小尖勾，加入三分之一的糖

4. 繼續高速打發至提起來形成尖勾，再加入三分之一的糖

5. 繼續高速打發至細砂糖完全融化，提起出現尖勾，加入剩餘的糖
   注意：盤子旁邊的蛋白霜也要打進去

6. 攪拌一下，再開中速，直到攪拌均勻，用刮刀刮一下邊緣濺起的不均勻蛋白霜，再用打蛋器垂直對着蛋白低速打，在蛋白霜中間畫圈慢慢攪打，直至提起尖勾狀態，這時候的蛋白霜比較細膩有光澤。(這樣使蛋白霜形成均勻的小氣泡，把大氣泡吸去)
   注意：
   整個打發過程控制在15-20分鐘內完成，千萬不要過度打發

7. 用手動打蛋器把蛋黃，牛奶和玉米油攪拌均勻，牛奶和油充分融合。
   低筋麪粉過篩加入

8. 蛋黃糊跟麪粉混合均勻至細膩，有粘性，看不見顆粒就可以停止攪拌了，可以畫圈圈，濺起的油一定要用刮刀拔下來。大概2-3分鐘。

9. 千萬別弄太久，讓麪粉起筋成上圖那樣，就不能用了

10. 舀起一坨蛋白霜檢查狀態是否穩定，和之前一樣細膩有光澤。如果狀態一樣，就用手動打蛋器攪拌幾圈就可以了。

11. 如果蛋白霜變得乾乾的，可以用抽打的方式，再次把蛋白霜打成均勻，變回細膩的狀態
    如果蛋白霜底部出水了，這蛋白霜就不能再用了。

12. 把三分之一的蛋白霜拌進蛋黃糊中，用翻拌手法攪拌均勻，切勿畫圈讓蛋白霜消泡

13. 把拌勻的蛋黃糊倒入蛋白霜裏，用翻拌手法拌均勻

14. 把做好的麪糊倒入模具裏，用刮刀抹平。
    

15. 注意：麪糊太稀，就是攪拌的手法不對，蛋白霜消泡了

16. 注意：麪糊太稠，掛在刮刀上不流動，就是蛋白霜太硬了，打發過度

17. 輕輕的震一下，把裏面的大氣泡震出來，後放進烤箱中。160℃(325℉) 烤30分鐘。
    烤箱提前預熱5分鐘。

18. 烤好的蛋糕倒扣靜置放涼後脱模，1-2小時
    成功的戚風蛋糕用手壓後會迅速回彈，表面無變化

小貼士

蛋糕開裂嚴重：
烤的温度過高
倒入模具的麪糊過多，7-8分滿為佳。多出來的麪糊可以烤一個cup cake
蛋糕表面凹陷或回縮：
烘烤時間不足
出爐後沒有倒扣放涼，導致蛋糕底部組織被擠壓
蛋糕底部凹陷：烤爐底火温度過高，或者烤盤離下管太近。可以降低底火，或者放多個烤盤在底層隔熱