薩赫蛋糕,是由奧地利皇宮御廚工作的法蘭茲薩赫於1832年研發而成,是廣受全世界歡迎的奧地利國寶級傳統蛋糕。
它由口感厚實的巧克力蛋糕塗抹杏桃果醬和70%黑巧克力甘納許組成,是非常經典且美味的巧克力點心~
/ 配方可製作六寸薩赫蛋糕一個
用料
巧克力蛋糕胚 | |
軟化黃油 | 50克 |
細砂糖a | 40克 |
蛋黃 | 55克 |
咖啡濃縮 | 3克 |
(或咖啡精) | 0.5克 |
鹽 | 0.5克 |
鮮奶油 | 40克 |
黑巧克力 | 60克 |
蛋清 | 100克 |
細砂糖b | 40克 |
中筋麪粉 | 50克 |
泡打粉 | 1克 |
杏桃醬 | |
杏桃(果肉或果茸) | 100克 |
香草精 | 適量 |
果膠 | 0.8克 |
細砂糖 | 32克 |
70%黑巧克力甘納許 | |
鮮奶油 | 238克 |
轉化糖 | 10克 |
70%黑巧克力 | 150克 |
黃油 | 50克 |
薩赫蛋糕(奧地利傳統巧克力蛋糕)的做法
製作巧克力蛋糕,準備材料,烤箱預熱155度
軟化黃油+砂糖a用電動打蛋器打發白(約3min)
加入蛋黃液和咖啡濃縮(或咖啡精)
打勻狀態
奶油加熱小開衝入巧克力中
用刮刀攪拌成順滑的甘納許狀態
甘納許加入黃油霜中用刮刀翻拌均勻
蛋清+砂糖b打發
硬性發泡 直立尖角
分兩次加入翻拌均勻
加入過篩後的粉類(中粉和泡打粉),翻拌均勻
六寸模具內壁抹黃油,貼油紙,裝入模具
155度烘烤30~40min (每台烤箱的温度和時間不一樣,以實際烘烤狀態為準。烤完中間用牙籤插入拔出沒有濕麪糊帶出即可)
出爐倒扣晾涼製作杏桃果醬,此處用的杏桃果茸,如有冷凍杏仁更佳,砂糖和果膠粉稱在一起混合均勻
果膠加熱40度,加入果膠和糖,邊倒邊攪
繼續回火攪拌煮開
貼面冷藏
製作巧克力甘納許
奶油+轉化糖煮小開衝巧克力
中心攪拌混合
製作成順滑甘納許
加入軟化黃油
均質乳化
靜置冷卻至20度左右,甘納許即成順滑可塗抹狀態 (有一定硬度)
組裝:將巧克力等切成三片
每層都先塗抹一層杏桃果醬
塗抹一層巧克力甘納許
重複上兩個步驟
最後將剩餘的甘納許塗抹在蛋糕外層
可抹出花紋,或撒可可粉進行裝飾
小貼士
甘納許的狀態和質地尤其重要,太軟則抹不不成型,太硬由難以操作,需要自己掌握好狀態。