康科特蛋糕

巧克力馬玲【300克】

100 克……蛋白

100 克……細砂糖

 50 克……糖粉

 50 克……可可粉

製作：

1、將蛋白和細砂糖在攪拌機中用球槳以中速打發為蛋白霜。

2、將糖粉和可可粉加入拌勻。

3、裝入裱花袋，用圓形花嘴（10號）在烤盤的硅膠烤墊上擠出長長的均勻粗細的圓柱形。

4、入烤箱以120℃低温烘烤約1小時，出爐冷卻後，放入密封箱內。



榛子巧克力海綿蛋糕【648.5克】

202 克……榛子帕林內（焦糖榛子醬/Praliné）

 80 克……細砂糖

202 克……全蛋

10.5克……可可粉

 41 克……64%黑巧克力（Manjari 64%）

 60 克……中筋麪粉

 53 克……黃油（乳脂含量82-84%）

製作：

1、將榛子帕林內（hazelnut praliné）、細砂糖和全蛋放入攪拌機中用扁槳/葉槳打發。

2、期間，將黃油和巧克力融化混合；將全部乾粉材料混合過篩。

3、將融化的巧克力和黃油加入到“步驟1”中攪拌1分鐘。

4、將混合過篩的的粉類加入攪拌均勻（30秒左右）。

5、將麪糊倒在烤盤的烘焙紙上抹平，入烤箱以175℃烘烤約10-13分鐘。

6、出爐冷卻後裁切為直徑3釐米的圓片，冷凍待用。



巧克力天鵝絨噴砂【240克】

120 克……融化的70%黑巧克力（Guanaja 70%）

120 克……融化的可可脂

製作：

1、將巧克力和可可脂融化混勻。

2、降温至35℃時用巧克力噴槍噴在室温的巧克力馬玲上，然後放入冰箱冷藏幾分鐘至其凝集穩定。

3、將其翻轉，噴另一面，然後密封儲存待用。



雙重巧克力慕斯【677.5克】

2.5 克……吉利丁片（silver，180 Bloom）

 55 克……淡奶油#1（液態）

 55 克……全脂牛奶

 23 克……蛋黃

 12 克……細砂糖

165 克……64%黑巧克力（Manjari 64%）

165 克……40%牛奶巧克力（Jivara 40%）

200 克……淡奶油#2（打發）

製作：

1、將吉利丁片浸入冰水中（冰水為配方之外），泡軟後擠掉多餘的水，靜置待用。

2、將淡奶油和牛奶在中號鍋中煮沸。

3、將蛋黃和細砂糖在小盆中打散，緩慢衝入熱的液體（步驟2）拌勻，然後全部到回鍋中攪拌加熱至85℃。

4、將吉利丁加入拌融後倒在巧克力上拌勻，充分乳化。

5、降温至40℃時，將打發的淡奶油加入輕輕拌勻。



黑巧克力鏡面淋面【579克】

 12 克……吉利丁片（silver，180 Bloom）

 55 克……水

 25 克……葡萄糖漿

 55 克……葡萄糖粉（dextrose）

 55 克……淡奶油（液態）

 12 克……脱脂奶粉

175 克……細砂糖

 70 克……可可粉

120 克……鑽石淋面/鏡面果膠（法芙娜）

製作：

1、將吉利丁片浸入冰水中（冰水為配方之外），泡軟後擠掉多餘的水，靜置待用。

2、將水、葡萄糖漿和葡萄糖漿混合加熱至40℃，加入淡奶油、奶粉、砂糖和可可粉，攪拌並加熱煮沸，將吉利丁加入拌融。

3、過濾到鏡面果膠上，用手持均質機充分攪拌乳化至光滑流暢狀態，靜置冷卻待用。



組裝&裝飾

1、將“雙重巧克力慕斯”擠入直徑4釐米的圓柱形模具內至1/2滿。

2、放入一片“榛子巧克力海綿蛋糕”，再繼續擠入慕斯，最後蓋上另一片蛋糕封底，抹平，冷凍。

3、脱模，淋35℃的“黑巧克力鏡面淋面”。

4、將“巧克力馬玲”折斷為慕斯高度，並列環繞貼在蛋糕周圍完成。

用料  

康科特蛋糕的做法  

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