熬糖版本的牛軋可做牛軋酥 牛扎糖餅乾雪花酥

其實熬糖版的我覺得挺順手的，大概主要是棉花糖版本的我試了三次都沒成功……
        然後各種去找去研究熬糖的，請大家仔細看説明，這是一款可以做夾心又能做牛軋糖的版本
       先説明下，做夾心或雪花酥用的80%麥芽糖，如果做牛軋糖要用85%麥芽糖
        夾心熬到130到135就夠了，一般我熬到132度，130有時會比較軟，如果喜歡超軟的就130度，不可以超過135度，會太硬的，但是適合做雪花酥……如果做牛軋糖就熬到138－142度……
      牛軋糖 糖和麥芽糖的比例也可以是1:2
      雪花酥也可以1:2.5

用料  

熬糖版本的牛軋可做牛軋酥 牛扎糖餅乾雪花酥的做法  

1. 先稱糖，普通白砂糖即可

2. 加水，不要太多，全部浸濕白糖即可，多少g我沒稱，反正一點點就可蓋住白糖

3. 放麥芽糖，同時蛋白放無水無油的盆中，黃油，奶粉都分別稱好

4. 一定要用類似的温度計，温度計的頭不要碰到鍋底，不然測的是鍋底的温度
   如果動作慢的同學，108度左右可以打蛋白了，熟練了就可以118左右打蛋白，打蛋白因為很快的，打到硬性

5. 我這個是一個蛋白的，減半做了，蛋白要是打到邊上去就用刮刀刮到中間一坨，很重要，因為熬好的糖漿要一邊倒一邊打蛋白，蛋白不能東一點西一點

6. 糖漿熬好後立馬慢慢倒入打好的蛋白中，一邊倒一邊打，打蛋頭要放在倒入糖漿的地方打，先慢速後高速，全部倒完就高速打，注意打蛋器功率不能太小，否則會打不動……打到打蛋頭有渣渣的狀態就好了

7. 類似的渣渣

8. 放入黃油，奶粉就好了，圖片是放了鹹蛋黃的……一定要用木鏟，省力一些……

9. 鹹蛋黃牛軋酥

10. 牛軋糖餅乾

11. 杏仁酥各種夾心

小貼士

請大家注意看開頭的説明