煎一塊好牛排，你需要知道的一切

本文從一塊準備下鍋的生牛排開始講起。

關於牛肉品種、級別、產地、草飼還是谷飼，不在本文討論之列。

關於牛排部位的選擇，不在本文討論之列。

關於熟成與否，不在本文討論之列。

關於低温慢煮sous vide，不在本文討論之列。

用料  

煎一塊好牛排，你需要知道的一切的做法  

1. 以這塊草飼西冷牛排為例。半個月前，我從賣家那邊買到一整條西冷，這是其中切下來的一塊。切下來後我就直接真空封裝，一直放在冰箱冷藏（注意不是冷凍）裏，已經半個多月了。我還是習慣在煎牛排之前把牛排先拿到室温環境下，大概20分鐘左右，讓它接近室温。雖然有人做過實驗，説冰箱拿出來的牛排，復温與否與最後煎制的效果無關，但以我的經驗，仍然是復温後的牛排在煎制過程中更容易控制温度，而後者則是煎制牛排的核心要素，也是本文後續重要要講解的部分。所以，如果你不趕時間，嘗試復温你的牛排。

2. 這就是當時那一整條西冷，我拿來時是冷凍的，切出的幾塊3cm厚的牛排（剩下大部分我熟成了，不在本文討論之列），真空袋封裝，冰箱冷藏，沒有再冷凍過。所以，我可以認為今天的這塊牛排從屠宰到入口，只冷凍過一次。還算是比較理想的。

3. 現在我們把袋子剪開，牛排拿出來。可以看到經過這半個月的時間，袋子裏出現了這些紅色的液體。這個問題很有必要説一下。有人覺得這是血，是牛肉血管裏流出來的血水，甚至有人説國外屠宰牲畜時不放血，所以解凍後血液從血管裏流出來。這是完全錯誤的。首先，任何動物血液在不使用抗凝劑的情況下，是會凝固，不存在會自然流出來的情況。這個紅色的液體是組織液和肌紅蛋白。所有冷凍的肉類，在冷凍時組織內的水分會結成冰晶，這些冰晶在冷凍時會膨脹，而刺破肌肉細胞膜。肌肉細胞內含有大量的肌紅蛋白，後者含有鐵，所以呈紅色。在解凍後，這些冰晶重新融化成水，同時被刺破的肌肉細胞內的細胞液和肌紅蛋白流出，就是我們看到的這些紅色液體。注意，牛排講究“多汁”（juicy），其實就是這些組織液。所以我們要求儘量減少這些液體的損失。儘量不要冷凍肉，讓細胞保持更多的水分。越是冷凍肉，就越不那麼鮮嫩多汁。而且，冷凍的次數越多，這種弊端就越明顯。所以，要避免反覆冷凍牛排。最好的當然就是冷鮮肉了，也就是從屠宰到烹飪，期間沒有被冷凍過。在國內的吃到的進口牛排，除了個別銷量大而穩定的分銷商可以從國外進口冷鮮肉並儘快銷售掉以外，大多數進口肉分銷商都是進口冷凍肉品。那麼這個肉到我們個人手中之前，最起碼經過了一次冷凍，如果分銷商在銷售前還曾經解凍或反覆冷凍過的話，那麼肉質水分的喪失就更嚴重。所以，我們購買牛排後，要儘量減少冷凍的次數。一般而言，解凍後的牛肉，真空包裝，放在冰箱冷藏室內，2-3周是沒有問題的，而且這個過程其實就是“濕式熟成”的過程。其實無論是濕式熟成，或是乾式熟成（乾式熟成不在今天討論範圍內，可以見我另一篇文章），都是同樣的，冷凍的次數越少越好。

4. 從袋裏取出的牛排，一定要擦乾牛排表面的水分，這一步非常重要。牛排之所以能形成誘人的色澤和香氣，是因為牛排表面的蛋白質和還原糖在高温的作用下出現的著名的美拉德反應（Maillard Reaction）。其最基礎的反應條件就是高温。這個温度需要達到100到180度。而且升温要快，儘快跳過從室温～100度這個期間（這個温度區間產生的味道和對肉質的改變並不是我們需要的），達到100度以上才是我們要的美拉德反應。如果牛排表面有很多的水分，水作為一種熱容很大的物質，即使一點點也會吸收大量的熱量（水瞬間沸騰也就只有100度），會讓煎制牛排時牛肉表面的油温降低，延緩了這個“室温～100度“的升温過程，影響美拉德反應的產生。所以，務必，務必，擦乾牛排表面的水分。要捨得用大量的廚房用紙。

5. 再説一下牛排的厚度。在我看來小於2.5cm的牛排都只能稱為牛肉片。前面已經説了，煎牛排追求的香氣和色澤來自於美拉德反應。美拉德反應的充分取決於温度和作用的時間，也就是要有一定的温度並作用一定的時間。所以，如果牛排太薄，在保證了美拉德反應的充分性的情況下就很容易弄成全熟（除非你想吃的就是全熟well done），亦或為了保證三五分熟，就要煎很短的時間，這時牛排表面的美拉德反應就不夠充分，出鍋時牛排表面還呈現灰白色（清炒肉絲的顏色），而非焦黃色。兩種情況都是我們不希望遇到的，所以我們需要一定厚度的牛排並非僅僅為了美（zhuang）觀（bi）。想要獲得一塊完美的牛排，你必須有一塊夠厚牛排。我一般會按照3～4cm來分割牛排。如果是菲力（裏脊），因為其寬度小，按照一般人的食量，則需要更厚。但是注意，約厚的牛排，烹飪時的温度操控就更難，下面詳述。

6. 再説説牛排的調味。好的牛肉，需要保持它原有的牛肉味（beefy），所以不要試圖去醃製它。鹽和黑胡椒足矣。其他的調味措施，包括黃油，蒜，香草（迷迭香和百里香），屬於個人偏好，也並非是煎之前要準備的。煎制前，只需要撒鹽和黑胡椒即可！鹽撒到什麼程度？這個沒法準確的説。這取決於你的鹽的顆粒的大小，顆粒越大的鹽，同樣的體積，就越不鹹。我上圖中用的是kosher salt，撒到這個程度就可以，有點像剛下雪時的路面。而一般國內超市的食用鹽，要比我這個鹽顆粒細，也就是更鹹，所以可以撒得比我這個少一點。當然如果你使用更大顆粒的鹽，就要比我這個多些。

7. 然後是黑胡椒。不要使用成品的黑胡椒粉，那個完全不夠香。請使用整粒黑胡椒，用研磨瓶直接研磨出來。注意，上面説的無論是鹽還是黑胡椒，都是撒雙面，不能只撒一面哦。

8. 對於牛排的五種熟度：rare，medium rare，medium，medium well，well done。有人是憑經驗控制煎制的時間，有人則憑手感（對比不同手勢下拇指魚際肌的硬度，看上去很酷），不能説是錯，但可靠性不佳。唯一一個可靠的標準就是“內芯温度”，是牛排最中心的温度。為了達到同樣的內芯温度，不同的牛排厚度，不同的油温，不同的牛排初始温度，不同的肉質，需要煎制的時間是不一樣的，所以，唯一可靠的監控手段就是直接測量內芯温度。這就需要温度計！温度計是牛排好手的必要設備。圖上是三種温度計。先説中間這個有線的實時温度計，最便宜，適合烤箱烤肉時使用，把探針插在烤箱的肉裏，線接到外面，用面板監測肉的內芯温度，缺點是温度的探測是緩慢的，只適合探針一直在肉裏的情況，有線的方式也影響在鍋裏煎牛排時的翻動。右面紅色的那個是瞬時温度計，特點是測温快速，插入肉的瞬間就可以測量到準確的温度，所以適合測量鍋裏煎的肉，手持温度計插入，度數，拔出，整個過程幾秒鐘完成，不會燙到手，但這個就不能放在烤箱裏。最左邊一個，無線温度計，完全插入肉裏，藍牙與手機相連，在手機上看問温度，可以用於烤箱裏，也可以在煎鍋中使用，因為沒有線，所以不影響牛排翻面，用起來很方便。

9. 這是各種熟度的內芯温度對照表，供參考。

10. 再來説油。有些人説煎牛排用黃油，有些人説橄欖油，有些人説煎牛排不用加油。都不太準確。首先，煎牛排涉及黃油，是因為黃油很香，可以增加牛排的香味。還是那句話，butter makes everything better。但是黃油有個問題，就是煙點（達到焦糊的温度）很低，温度一高，很容易就冒黑煙，甚至焦糊，不但難看，而且影響風味，也不健康。橄欖油的煙點更低，而且並不會給牛排帶來額外的香味，根本不合適煎牛排。那麼至於不用油的説法，其實是希望利用牛排滲出來的油脂來煎，這個方法更適合和牛這種脂肪含量高的牛肉，而如果是草飼的牛肉，本身就很瘦，油脂不多，如果這麼操作，就會因油不夠而煎糊。所以，我們可以使用牛油！牛油的煙點比黃油高不了多少，高温時不容易變焦。總之，一般的西式厚切牛排，我還是建議加少量的油的，而且推薦使用普通炒菜油，或者純牛油。

11. 我這個是純牛油，100%草飼牛油提煉，專門用來煎牛排，保持了草飼牛肉特有的牛肉香。我用下來確實不錯。但是不是必須，如果買不到，也可以不用。

12. 起鍋，加油，燒熱，燒到油冒煙，放入牛排。這樣操作的目的是因為我們要求牛排表面快速升温到100度以上，以獲得更好的美拉德反應。所以在牛排下鍋前要使用高火，讓油達到煙點，這時加入牛排，可以在幾秒鐘內讓牛排表面達到100度以上，完成美拉德反應。但是常見的情況是，美拉德反應已經到位，但是內芯温度還沒有到，特別是在一些厚切牛排，更是如此。如果一直開大火來煎，等牛排內芯温度到了，表面就會焦黑掉。所以，當觀察到表面達到完美的美拉德反應時，就可以改小火來煎，慢慢煎，同時觀察温度計，慢慢等待內芯温度達標，就可以了。或者超過4cm厚的牛排，我會建議這時把牛排連同鍋子直接放進180度～200度烤箱（所以要選購全金屬，沒有木頭或塑料柄的牛排煎鍋），避免了高温繼續直接加熱牛排表面，烤箱內均勻的温度可以慢慢加熱牛排，直到內芯温度達標。

13. 牛排入鍋是否需要翻動。這個完全沒有那麼玄妙。在鍋裏翻動牛排可以非常隨意，並非有人説的只能翻一次。但是注意，應該讓被煎的一面一次性達到充分的美拉德反應後再做第一次翻面。同樣，第二面也是如此。當兩面都達到完美的美拉德反應後，按照我們上面説的，改小火，並可以自由翻動。而且經常翻動，可以在隨後的時間裏讓牛排均勻受熱，更容易煎均勻。對於厚牛排，這一點就顯得更有必要。注意，四周的立面也需要煎，所以煎牛排要用夾子操作，而不是炒菜鏟子。用夾子夾住牛排，豎起來把四周的立面煎一下，特別是周圍有肥肉的部分。

14. 這時快到出鍋前的狀態，完美的表面美拉德反應。實際上這是關鍵時刻，出鍋的時機很重要。比如，我們需要煎一塊medium rare的牛排，那麼應該控制內芯温度是52～55度，而牛排出鍋後，雖然離開了熱源，但是表面的温度還會繼續向內部傳導，導致內芯温度繼續升高5～8度。所以，如果想要一塊內芯温度55度的牛排，那麼當內芯温度達到48度左右就要出鍋了，如果真的等到55度出鍋，那最後你很可能獲得的就是一塊內芯60度以上well done了。所以，配合温度計使用，可以把煎牛排這件事做的非常標準化和可重複很高，但在出鍋時機的把握上，還是需要些經驗的摸索。這個和當時牛排的表面温度（也就是油温）以及牛排的體積有關，很難準確預測一塊出鍋後的牛排最終其內芯會升到多少度。無他，唯手熟爾！當然，如果再要更精確的控温，那就是低温水浴慢煮sous vide這種了。簡單説，sous vide就是用目標温度去水浴牛排，是整塊牛排固定在這個温度一定的時間，以達到精確控制牛肉的熟度，最後把牛排拿出來用高温處理表面完成美拉德反應。當然sous vide本身對肉質的改變還有其他的作用，這裏就不多贅述了。

15. 這張圖就是煎制這塊牛排時我的無線温度計記錄的，可以看到內芯温度是逐漸上升的。而外部表面温度（基本就是油温）是在很短的時間內上升到100度以上，並且最高在130度左右，很好的完成了美拉德反應，然後轉小火再加熱了一段時間。整個過程大約10分鐘。

16. 出鍋並不意味着烹飪結束，下面又是非常重要一步：靜置（rest）。這個過程至少有三個目的。第一，牛肉煎制過程中很多汁水跑到肌肉纖維外，如果一出鍋就切，會讓大量的肉汁漏出來，牛排就不juicy了。第二，這個時候牛肉內芯温度會繼續上升，温度計最好保持插在裏面，這樣你可以看到內芯温度的變化。當然，此時牛排已經脱離熱源，如果你確實出鍋晚了，那麼你只能眼睜睜看着出鍋的牛排温度一路飆升，超過你的預期，最終overcooked。第三，這個過程是個調味的好機會，還記得前面説的黃油和蒜麼？黃油不合適在煎牛排時用，因為黃油容易糊，而蒜在高温時會變性，不但蒜香全無，而且會發苦。所以，這兩樣東西調味的最佳時機就是在rest這個過程中。經典的方法是，取兩小塊黃油，放在牛排上。大蒜一劈二，再放在黃油上。趁着黃油慢慢融化的過程，用大蒜把黃油塗抹到整個牛排上。讓蒜香和黃油香滲透到牛排裏。

17. 這是一切二的大蒜。

18. 用大蒜把黃油塗抹開，完成調味的過程。這裏需要補充一點：至於迷迭香或百里香這類香草，我個人並不覺得是必須，如果真的喜歡香草的味道，那麼加入香草調味的時機是應該在牛排出鍋前1分鐘左右，太早加入會把香草煎糊，而且應該是把香草放在牛排上，而不是油裏去煎，用勺子把鍋裏的熱油不斷澆到牛排上的香草上。

19. 就是這樣，在出鍋前的2分鐘內，把蒜和香草放在牛排上面，用熱油去澆。不過，我現在基本不再用這個方法，因為覺得並沒有特別的提升，反而容易顧此失彼，錯過最佳的出鍋時機。

20. 這塊牛排rest大概5分鐘。然後我們把它切開。我是按照內芯温度57度來控制的。最後温度計顯示温度峯值是58度。應該是在medium到medium rare左右，基本算是國內常説的5分熟。可以看到表面是焦黃的美拉德反應，內部是均勻的粉紅色，並沒有汁水流出，説明rest得很好。

21. 最後，enjoy！祝你煎出一塊完美牛排。