江蘇海門特色紅燒羊肉煲

我有一個朋友，他家是在江蘇南通海門開紅燒羊肉專營店的，每年冬天這個時節，都會給我們帶一些家裏燒好的紅燒羊肉，還記得第一年吃的時候，感覺味道簡直好到起飛，其中羊肉的鮮香、芋頭的香甜、白菜的清甜組合在一起，就很棒！

我特地跑到了海門，他們家飯店，找大廚一頓切磋，回來之後，我又多次嘗試，基本上能夠達到那個味道了，總結幾個要點，分享給大家！！ 冬天啦！！  羊肉吃起來！！！

用料  

江蘇海門特色紅燒羊肉煲的做法  

1. 作為以羊肉為主角的暖菜，那必須羊肉的品質要求很高啊，但是不是鹽池羊，也不是新疆的羊，而是江蘇當地的山羊肉，而且一定是要新鮮！！！這點對於肉質來講差距很大！！我都是跑去家周邊的大市場，看看有沒有新鮮早上剛殺的羊肉，買一個整腿回來燒着吃。記得哦羊肉紅燒，前腿更好~
   
   首先就是將羊肉切塊後，冷水下鍋，鍋中放入生薑和料酒，汆水~~~

2. 期間要注意撇去浮末，這是第一次去腥，整個過程可能需要經歷好幾次去腥過程。當然啦，我們也是希望保留羊肉身上特有的香味，所以去腥也很講究啦~

3. 接下來就是將羊肉撈起，看看這一塊塊新鮮的羊肉，感覺現在這個階段，撒點鹽就很香了。

4. 隨後，起鍋熱油，鍋中加入少許薑片，將薑片的香氣激發出來，這樣後續炒羊肉能更好的去腥。

5. 加入羊肉，翻炒，這個階段時間可以是3-5分鐘左右，讓表面有一些焦褐感為佳，即使是羊肉，我也希望能夠產生一些美拉德反應~~

6. 很多人不建議做羊肉的時候放香料，但是這道菜確實是需要香料的，我放了一些桂皮和香葉，連同羊肉一起翻炒，將香料的香氣翻炒至羊肉中去。為了更好的去除不好的味道，這個階段也可以放入一些料酒，和羊肉一起炒。

7. 炒得差不多了，就在鍋中放入生抽30ml 老抽20ml，加入大約30克左右的冰糖，這個時候加冰糖和羊肉一起翻炒，會自然而然的產生一些糖色和焦糖味，如果加入水後再加入冰糖，可能香氣就會少一些，當然啦，提前加入冰糖也要注意火候，否者很容易焦了~

8. 炒得差不多了，就可以放入開水~~~ 記住，是開水開水！！  冷水下入，肉質會預冷收縮，導致肉質變差~

9. 好了，羊肉放到一邊慢慢煮着就可以了，煮的時間看個人對羊肉肉感的偏好，如果喜歡有嚼勁的，可以1個小時以內，如果喜歡軟爛的肉感，就需要1.5-2個小時。 燉煮的過程也對鍋子也有要求，儘量選擇保温性能強一些的，不容易燒乾。

10. 煮羊肉的同時，準備另一個最後上桌的鍋子，今天我選擇的是鑄鐵鍋，也可以選擇砂鍋。在鍋中的底部鋪上兩層大白菜，如果喜歡大白菜的同學們也可以多放一些。

11. 芋頭也是這道菜的靈魂之一啊，芋頭悶煮後的香甜和羊肉的味道搭配在一起簡直就是美食界的最佳搭檔啊！！

12. 悶煮好的羊肉，就可以倒入墊滿白菜和芋頭的鍋子中了，別看現在好像沒啥湯，這就是關鍵了，煮着煮着，白菜會出水，出來香香甜甜的汁水，混着羊肉湯，棒呆！

13. 看看，煮了大約8分鐘後，白菜也就煮爛了，整個湯頭的量是剛剛好的，這湯泡着羊肉，滋味滿滿啊。

14. 最後，撒上一把青蒜！！ 激發最後的清香，這道菜就算完美搞定啦~

15. 一鍋滿滿的鮮美，有羊肉、有白菜、有魚頭，清甜、香甜、肥美集合在一起了。

16. 羊肉皮Q肉嫩，肉質本身的香味和燉煮出來的醬香，入口不僅感覺到暖暖的，而且整個味蕾打開。

17. 芋頭選用的是廣西荔浦芋頭，口感極其的粉，香氣十足，幹吃很棒！

18. 前腿肉自帶的一些骨頭，這樣的肉雖然沒有皮，但是貼着骨頭的肉口感是最棒的了，還可以吸一吸香噴噴的骨髓。味美！

19. 這一鍋在冬天實在是太美好了，大家趕緊下樓，羊肉買起來啊！！！