紅燒雞腿，北京家常風味

我媽總給我燉肉吃，用的都是差不多這個方子。北京人燉肉其實很隨意的，放的調料都是看心情，一些香料排列組合。

大料、幹辣椒、花椒、香葉、肉桂、小茴香……配上葱段、薑片

重點在於炒糖色（shǎi），要有耐心。

這個紅燒垮燉的方子適用於各種肉類。

用料  

紅燒雞腿，北京家常風味的做法  

1. 雞琵琶腿，正反面各橫切兩刀，方便入味

2. 鍋內盛涼水，把雞腿放進去，放入葱段、薑片，倒入料酒。開火，蓋蓋子，煮開。主要是提前給雞腿去腥味。

3. 大概煮個5-10分鐘，就可以把雞腿撈出來備用了

4. 鍋內倒一鍋底的水，放入冰糖，再倒入一點油，開火煮開，用鍋鏟把冰糖慢慢敲碎，把冰糖融化進水裏

5. 這是敲碎的狀況，很好敲的，多攪拌一下

6. 冰糖化了之後，加入更多的油，繼續攪拌加熱，開始熬焦糖

7. 最開始是這種大大的魚眼氣泡

8. 把鍋傾斜一些放置，集中火力加熱糖漿，用鏟子攪拌，氣泡開始變得小且密集，轉小火慢熬，後面的變化會開始很快的！

9. 氣泡開始均勻，糖漿顏色開始變黃，注意⚠️快好了，之後可是瞬息萬變的，一定要抓緊時間，一會兒要趕緊把雞腿倒進來的

10. 氣泡變得很小了，大概是蝦眼睛大小的小氣泡，這時候糖色已經熬好了，馬上顏色會變很深，這個顏色就是之後雞腿的顏色，準備把雞腿倒入

11. 我喜歡顏色深一點，就多等了大概10秒，把鍋放平

12. 倒入雞腿，開始翻炒，小心不要被燙到

13. 把雞腿均勻翻開，讓它均勻地沾上糖色，賊好看！

14. 倒入香料（大料、幹辣椒、花椒、香葉、肉桂、小茴香）和薑片，倒入2勺醋、2勺生抽、1勺老抽，翻炒出香味

15. 倒入熱水，差不多沒過雞腿，大火燒開

16. 咕嘟咕嘟咕嘟～

17. 蓋上鍋蓋，小火燉煮20分鐘起，時不常地打開攪拌一下，用鍋鏟推開，不要太使勁，雞肉會脱骨的

18. 臨出鍋加鹽，嘗一下鹹味，然後大火收汁，出鍋啦！！

小貼士

香料都可以排列組合，炒糖色要有耐心