肉絲剪刀面

剪刀面據傳其製法起源於隋末。民間相傳，太原公子李世民讀書練武、聚才謀義，武士彠慕名拜訪，時值晌午，李世民私留書房用餐。正在裁衣的長孫氏來不及備飯，急和麪團用剪刀細細剪下，煮後呈食。武士彠歎曰：紛亂當世，公子大略；面如天下，亦當速剪。後來李世民父子起兵大唐故地晉陽，以“剪面”之勢攻取長安，統一了山河。

要想剪刀面吃起來爽滑勁道需要遵從三點：1）夏天和麪最好用冷水（0-30度），並且要加一點鹽防止麪糰“掉勁兒”。和麪時一邊加水一邊用手將麪粉拌成面絮，至面盆沒有乾粉後再將面絮揉成麪糰，這樣麪粉吸水更均勻，面吃起來會更勁道。2）和麪時加一顆雞蛋（主要是蛋清），不僅面好和、有勁兒，煮好的麪條也更利落不容易粘連。3）搭配自己喜歡的滷。小銩愛陳醋，我比較愛蠔油，所以每次炒麪我都會先用蠔油拌炒，出鍋前加一點陳醋提味，皆大歡喜。

用料  

肉絲剪刀面的做法  

1. 麪粉裏面打入一顆雞蛋，撒一點點鹽（1g左右），雞蛋和鹽可以讓面吃起來更勁道。

2. 一邊倒涼白開，一邊用手將麪粉拌成面絮直至無干麪粉，最後將面絮揉成光滑的麪糰，包上保鮮膜餳30分鐘。

3. 裏脊肉切絲，加鹽2g、老抽、料酒和玉米澱粉拌勻醃製15分鐘。

4. 大蒜切片，尖椒和胡蘿蔔洗淨切絲。

5. 醒好的麪糰重新揉兩分鐘至表面光滑後揉成團（可分割成若干等份後操作）。

6. 用廚房剪刀從麪糰上剪出如圖所示的長條（剪面時需剪幾刀轉動一下面團，待麪糰表面全部被剪過之後重新將麪糰揉光滑後繼續剪，麪條的粗細和長度都由下剪刀的角度決定），記得撒一些麪粉防止剪好的麪條粘連。

7. 開一鍋水，下剪好的麪條煮至麪條熟透撈出控水（天熱了還可以將煮好的麪條過一下水口感更勁道利落）。

8. 炒鍋燒熱後放入適量的花生油，下醃製好的肉絲快速翻炒至變色，然後下蒜瓣炒出香味。

9. 放入切好的尖椒、胡蘿蔔絲，調入2g的鹽翻炒至胡蘿蔔斷生。

10. 下煮好的剪刀面，調入一大勺的蠔油和3g的生抽。

11. 翻炒均勻至剪刀面表面裹上蠔油汁，最後澆上一勺陳醋拌勻關火食用。

小貼士

1.和麪時打入一顆雞蛋，放一點點鹽，可以讓麪條的口感更勁道、爽滑。
2.剪剪刀面是個需要耐心的細緻活，剪面時需剪幾刀轉動一下面團，待麪糰表面全部被剪過之後重新將麪糰揉光滑後繼續剪，麪條的粗細和長度都由下剪刀的角度決定，並且剪好的麪條需要撒上乾粉防粘。

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