【包子那點兒事】

包子，是生活中最為常見且極為平常的主食。想做出好吃的包子，需要掌握一些基本的操作技巧。以下菜譜着重介紹製作包子的一些要點，包括麪皮和餡料兩個部分的投料比例~
菜譜中的比例可以製作10個x80g的包子~

用料  

【包子那點兒事】的做法  

1. 製作麪糰：
   3g乾酵母用125g清水化開，麪粉250g放入和麪盆中，加入10g糖攪拌均勻後用酵母水合成麪糰。
   要點：
   水温35℃-38℃最好，不要超過40℃，酵母會被燙死。也不能太涼，會發不起。
   麪糰不易過軟捏上去要像耳垂的手感，您可以自己先捏捏耳垂找找手感。水要一點一點加，才比較容易和均勻。此和麪過程可以使用麪包機或廚師機操作。

2. 醒發麪團：
   麪糰和成型後，蓋上蓋子或濕布、保鮮膜一類的醒發（鬆弛）10分鐘。時間到後拿出來在面板上揉，反覆的揉，直到麪糰慢慢變得“聽話”且麪筋柔順時就可以停止，放回盆子中等待“一發”。
   “一發”的時間差不多最快也要45分鐘左右，最長試過1個半小時也有。要看環境温度和濕度決定。冬天則需要輔助加温，如放在暖氣附近。
   要點：
   揉，在“一發”前必須將麪糰揉順，麪筋順了，“一發”的效果才會好。

3. 調餡料：
   趁“一發”的時間調餡料。
   絞肉250g+薑末5g+葱花30g+生抽20g+蠔油15g+白胡椒粉少許+花雕酒10g+麻油10g+色拉油20g+糖3g，用筷子攪均勻，有一點點上勁就可以了，千萬不要過度上勁，就會變成一個肉丸的狀態，就不好吃了。肉餡調好後加入醃好（殺青）的白菜150g左右，攪拌均勻（喜歡菜多的朋友可以多放）。此時可以弄一點餡料放入微波爐試試味道夠不夠，如不夠再放鹽調均勻。
   要點：
   所有調味料包括葱姜都放進絞肉裏才開始攪拌。不要過度攪拌，均勻了就可以了。
   白菜切碎後按照每100g放3g鹽的標準醃製3-5分鐘，時間到後用紗布擠幹水分。喜歡餡料軟一些則白菜就不必擠太乾。

4. 排氣：
   包子面“一發”的標準是麪糰膨脹至體積是原有面團的一倍大小。這是一個很模糊的概念，其實將近一倍大小時就差不多了。稍微法不夠也問題不大，因為還要“二發”。將麪糰取出放在面板上，再揉。將裏面的空氣盡可能的壓出去，再將麪糰揉成“一發”前的那種順順滑滑的感覺就可以下劑子了。

5. 包：
   通常劑子我用38-42g為標準。
   餡料我用一樣的標準也是38-42g。整個包子重80g。
   將皮子擀開包入餡料後收口，放入蒸屜（蒸鍋）中等待“二發”。
   蒸屜需提前刷油，或是使用包底紙防止粘連。包底紙可用烘焙紙自行裁剪。

6. 二發，蒸：
   全部包好後蓋上鍋蓋，注意鍋中應提前放好冷水。二發的時間比一發短，最短差不多20-30分鐘左右，長的試過1小時。當然又是要看温度和濕度。
   如想速成，可以開小火讓蒸鍋中的水加熱一下，但不能燒開。用手摸鍋蓋温温的，就可以了。
   “二發”後，包子開始膨脹，用手輕輕按一下面皮，馬上會回彈時，二發就完成了。此時開大火，將蒸鍋裏的水燒開，上汽後用大火蒸5分鐘後轉中火再蒸8-10分鐘。蒸好後不要馬上開蓋子，燜3分鐘後將蓋子打開一條縫，慢慢放氣。待蒸汽放得差不多了才完全開蓋。以防蒸好後的包子遇到冷空氣造成回縮問題。完成~

小貼士

餡料部分應關注：
鹽的投放比例依個人口味，在調完以上基本調味後如覺得不夠鹹才放。調好的餡料可以取一點點在微波爐里弄熟後試味，再決定鹽的投放量，這樣做是最保險的。