阿大葱油餅～完美復刻版

之前出過一個阿大葱油餅的食譜，雖然自己覺得不是很滿意，但是還是受到很多廚友的喜愛，讓我更有動力繼續研究。現在的方子我很滿意，入口酥軟化渣，葱香味濃，而且越吃越香。

阿大葱油餅吃的就是老味道、煙火氣，即使餅看起來有點醜、有點糊，或許這就是生活的味道。阿大葱油餅最大的特點就是酥、軟、香，方子並不複雜，複雜的是研究的過程，讓我們一個個來説。

1、【麪粉的選擇】一定要選擇中筋麪粉，大家都知道麪粉分為高筋、中筋和低筋，我之前使用高筋麪粉做的，做出來口感會偏硬，低筋麪粉不容易塑形，所以中筋麪粉是最適合做葱油餅的。購買時可以直接選擇標註中筋麪粉的，也可以自己看下成分表，蛋白質含量在8.5-10.5左右的麪粉最為合適。我用的日清百合花中筋粉，蛋白質含量10.7左右。

2、【油的選擇】菜籽油是葱油餅香氣的一個來源，菜籽油我認為是極有煙火味的油，炸出來的餅呈金黃色，而且也比較健康。我選用的是農家自榨的菜籽油更香，平時家裏吃建議選低芥酸的菜籽油，哈哈題外話。菜籽油使用前需要先制熟。經廚友提醒，有采訪中阿大有提到使用的是大豆油，我查了下資料確實是如此，大家也可以試試，但我認為一定要是植物油，我個人還是喜歡菜籽油。

3、【和麪】因為我們需要得到一個不軟不硬有張力的麪糰，所以水稍微多一點點，面和水的比例大約5:3，用50度左右的水做半燙麪法，最後和麪完成加入10%的熟菜籽油，類似於麪包的後油法，可以在麪筋和澱粉之間形成一層薄膜，讓麪糰更軟更富有延展性。油脂的加入還有助於阻礙麪筋的形成，所以最後加入油脂，因為我們是需要一定的筋道的。不要在麪糰中加鹽，因為鹽會增加麪筋之間膠質的緻密性，使麪糰變筋道，我們把所有的鹽加在油酥裏。

下面是四個的量！

其他一些需要注意的就寫在步驟中了，有不明白可以➕V信：ZSGZOK0760

本文是原創，費了很多腦細胞，轉載請註明出處！謝謝大家！

用料  

阿大葱油餅～完美復刻版的做法  

1. 燒熟所有菜籽油，燒至冒濃煙，泡泡消掉，倒出晾涼。

2. 準備50度温水，倒入主麪糰的麪粉中，和至光滑。

3. 加入菜籽油，把所有菜籽油揉進麪糰中，揉進去後再在案板上摔打幾下，摔出膜，也可以藉助廚師機，不需要像麪包那樣的手套膜，有一定的延展性就可以了。

4. 揉至光滑且柔軟有延展性的麪糰，蓋上保鮮膜餳半小時。

5. 餳面的時候，我們來準備油酥，直接把麪粉、菜籽油、鹽混合攪拌即可，也可以把油燒熱倒入麪粉和鹽中，放入冰箱晾涼使用，這樣更好。阿大沒有用豬油做油酥，而直接用的菜油，另外單獨加入了新鮮豬板油，應該是希望保留豬油渣的口感。

6. 準備多多的小葱。

7. 豬板油冷藏後剁碎，冷藏後更容易操作。

8. 麪糰取出，分成四份，表面刷油防止麪糰幹掉。

9. 擀成牛舌狀，依次放入油酥、豬板油、多多的葱。我們吃的是葱香味，所以不需要其他調味。油酥不要用完，後面還需要用。

10. 先卷幾圈，卷的時候儘量薄，拍這個圖的時候我用的高筋粉，偏硬，所以卷的不是很薄，請大家儘量卷薄一些。然後如圖所示把兩邊收進去再繼續卷，收口處拉長收進麪糰下面。

11. 做成如圖的小劑子，鬆弛一下。

12. 熱鍋冷油，放入劑子，繼續在鍋裏鬆弛，我用的鑄鐵鍋。

13. 翻面。

14. 兩面都有些微黃的時候用工具壓扁。

15. 兩面金黃時表面再刷一層油酥，改中大火，煎至兩面焦黃，這個憑個人喜好，我喜歡焦一點的。

16. 烤箱預熱170度，兩面各五分鐘，共10分鐘，出爐。香噴噴，外皮酥脆掉渣，內裏綿軟，葱香四溢的阿大葱油餅就做好了。

17. 切的時候聽聲音就知道很到位了，一下吃了兩個，這次是真的覺得太好吃了。

18. 很有層次感哦。

小貼士

1、必須選中筋麪粉。
2、最好用菜籽油，菜籽油必須先制熟。
3、麪粉和水的比例5:3。
4、50度温水和麪。
5、和好面加10%菜籽油，並揉透。
6、煎的時候先小火再大火，注意火候。