茄子扮肥肉的蜜汁叉燒包

過年從老家回北京，我媽給我裝了一包爸爸做的叉燒。怕吃不完，於是想着可以試做叉燒包。
説起來，我們家飯店剛開張時，主要就是賣包子的。南方小城的人怎麼會做包子？因為媽媽的繼父是山東人，教會了我爸這個手藝。也因此在90年代下崗潮時，家人不至於像很多人一樣瞬間陷入絕境。
我記得小時候後廚有一口大缸，裏面總是稀稀的散發着酒味的糊糊。現在才曉得，原來那就是傳説中的老面。
可惜我從沒興趣深究，也沒做過叉燒包（做過別的包包）。對需要精準配方的麪食甜點製作都沒興趣。作為一個從小區耳濡目染廚房工作，撒鹽澆油配菜都是靈感派的人來説，什麼都要幾克幾克量精準，有點痛苦（和鄙視😁）。
所以這版本的叉燒包，配料都是邊做邊按感覺下的。出來韌勁很好，只是面不夠細膩。（我爸説下次揉麪得再下功夫）
對了，什麼叫「茄子扮肥肉」？這是今天的一個小發明。我爸做的叉燒是全瘦的，但沒有肥肉口感的叉燒包，是缺少靈魂的。機智如我，買了根茄子削皮削芯切丁，用油炒炒、加些米酒，拌到叉燒餡裏假裝肥肉，簡直是絕了！
就説天才不天才吧！

用料  

茄子扮肥肉的蜜汁叉燒包的做法  

1. 先説做叉燒餡的部分。可以提前一晚做。
   先用油把姜蒜洋葱炒香，加米酒、老抽、蠔油，小火炒幾分鐘。

2. 放入切好的叉燒丁，蜂蜜，再把澱粉用50克清水調開澆入，攪成這個樣子就可以先裝起來了。

3. 茄子丁用30克油小火爆一下，加米酒和白胡椒粉，最後混入一半的上面炒的叉燒醬。
   我這樣是為了試驗兩種味道（有茄子和沒茄子的）。事實證明都很好吃。

4. 餡就完成啦！這是有假肥肉版

5. 這是沒有肥肉版

6. 然後説和麪的部分。首先是老面，很簡單，100克低粉混合4克酵母，用100克水調開，蓋上蓋在26-35度的室温裏發酵24小時。

7. 然後是酵麪糰。從這裏開始放飛自我，我用了大概80克老面，350克低粉，170克的水。和好麪糰（幾分鐘吧）蓋上蓋流縫，再發酵了11小時（據説不要超過12小時）。

8. 最後的麪糰，就更放飛自我了，放了150克麪粉、20克玉米澱粉、80克白糖，20克花生油，2克鹼面。
   花生油是因為我習慣吃這個油，鹼面是聞着麪糰覺得酸味酒味太重，臨時買來中和一下。（但千萬不要下多，2克到底，1克也足矣）
   誒，怎麼還有牛奶？因為下完材料覺得面太乾，就看着加了些牛奶，可以説很自由靈魂了！
   但是不要學我，後來我爸説這一步千萬別加水。

9. 然後開始包包子。麪糰分兩份揉一下，各切成8個左右的小麪糰，擀成中間厚兩邊薄的麪皮，包上餡，用油紙剪成小方塊墊在每一坨包包的底下。

10. 蓋上醒1小時。也可以不醒直接蒸，我爸説先醒後蒸比較蓬鬆，直接蒸，有嚼勁。

11. 請看指導意見，某些用詞比較local，反正就上面説的那麼大概個意思吧。
    也許我發的酵麪糰應該還是太結實了需要更稀一些。和最後成型麪糰的麪粉比例，應該是2:1

12. 一小時後包子醒成了1.5～2倍大，熱水燒開上鍋蒸20分鐘，關火燜5分鐘。

13. 可以吃啦！咬勁不錯，餡更加頂呱呱！

14. 指導意見又來啦！我想説現在社會已經沒有雜貨鋪啦，老豆！😂

15. 附送花絮：一邊上蒸鍋一邊錄手機的後果就是，一託包子滾進了滾水中。
    好吧，撈起來大部分繼續蒸，就當是過水做叉燒bagel.
    並以此紀念粉身碎骨犧牲了的兩位。

小貼士

面要好好揉！
沒有廚房機的我靠手就是容易偷懶……