[Jason的量產型豆沙月餅材料] 轉化糖漿

【Jason的量產型豆沙月餅】原材料系列

本配方是我在MCCF教會第四年做月餅的配方。因為身在異鄉，很多材料難以買到現成的（如轉化糖漿、梘水），或買到的難以滿足需求（如豆沙等餡料），不得不一切手工做起。經過幾年中秋的摸索，已經逐漸形成此適合（手工）量產的配方。將此配方寫出，以便弟兄姊妹們在中秋聚會的時候製作，將神的愛更多傳揚！

比起網絡其他配方，本配方主要定位在易於美式廚房製作，對思鄉的海外遊子們更為便利。特點如下：

1. 以國外常見商品為原材料，易於購買。
2. 以常見美式廚房量具為單位（杯、茶匙、湯匙等），方便計量。
3. 系列配方（除此轉化糖漿外）以80個50g月餅為單位，可根據需要等比例調整。

用料  

[Jason的量產型豆沙月餅材料] 轉化糖漿的做法  

1. 原材料圖（圖為全部【Jason的量產型豆沙月餅】原料）
   
   更新：圖中用的是現成的檸檬汁，後來發現這並不是一個好選擇，因為檸檬汁有勾兑。用新鮮檸檬榨汁最好。

2. 鍋中倒5/4杯水、1/4杯檸檬汁，加入3杯糖（小心不要倒到鍋壁上），無需攪拌（主要是為了防止蔗糖殘留在鍋壁上引發結晶，即所謂“反沙”）

3. 開大火煮到糖完全融化並開始冒氣泡，然後轉小火
   
   注意：一定要小火熬！不要期待大火會加快速度！熬製的主要目的一是用檸檬汁將蔗糖還原成單糖，二是緩慢蒸發水分、增加糖的粘稠度；至於糖的焦化變色是副產品，並不是主要目的。開大火的後果，除了飛濺傷人以外，糖會迅速焦化，最終反而得不到粘稠的糖漿。

4. 過程中鍋邊如果有糖結晶析出，用毛刷沾水刷下即可。

5. 【結束點】最準確的是用温度計。我給個上下限，這樣大家更有概念結果是怎樣。
   
   當糖漿內部温度到穩定在115攝氏度/240華氏度時，一般就是正常的轉化糖漿濃度了（此時糖漿是淡黃或極淺的琥珀色），質地如同蜂蜜。這種糖漿略稀一點點。見上圖。

6. 最高到達127攝氏度/260華氏度，這時候糖漿會呈現光亮的深紅色。這種程度的糖漿冷卻後基本上恰好失去流動性。如果熬到這種程度，需要趁熱加1/4杯左右水或者蘇打水稀釋。再高的温度基本上報廢了。
   
   一般來説，在240-250華氏度，都是可以接受的濃度。

7. 待冷卻後，盛出置於密封罐中。陰涼處常温靜置三天後使用最佳。因為量產，我通常會從沃爾瑪購買一加侖桶裝水，用空桶來裝糖漿，方便儲存和使用。

小貼士

1. 一定要小火熬！不要期待大火會加快速度！熬製的主要目的是蒸發水分、增加糖的粘稠度；至於糖的焦化變色是副產品，並不是主要目的。開大火的後果，除了飛濺傷人以外，糖會迅速焦化，最終反而得不到粘稠的糖漿。
2. 轉化糖漿抗腐敗能力極強，使用剩下的，密封好放置一年後仍可照常使用。
3. 若糖漿中有雜質，糖可能會緩慢結晶析出，但並非變質，可放心使用。如必要，可以再次加入檸檬汁熬煮即可。
4. 使用完後立刻蓋好密封，避免雜質進入成為凝結核。
5. 月餅一定要用轉化糖漿！這個在國外不好買，但是一定不能買超市普通的糖漿代替。兩者完全不是一回事：普通糖漿多為蔗糖（二糖），轉化糖漿主要成分是葡萄糖和果糖（單糖），做出來的月餅也是天壤之別。不要問我怎麼知道的... 做月餅頭兩年，把超市各種糖漿都用了一遍...