自制水洗涼皮（帶6種調料製備）

方子菜譜裏用的油全是胡麻油，個人換了幾次其它的試過，感覺還是胡麻油更香。如果沒有胡麻油，用其他植物油代替也闊以。
釀皮羅羅務必要備2個，來回倒着用。沒有就找其它盤子也可以，漂不到鍋裏就放蒸鍋蒸幾分鐘，注意防燙。
方子裏做出來的調料是蘭州風味的。
調料是釀皮子的靈魂，配高旦釀皮用這個料也是極好的。雖然麻煩了點，但還是很值得做一下的，比較複雜的料可以一次多做點，冷藏保存一個月沒問題。做釀皮子的很多細節跟調料我是諮詢了大神然後整理的。
炸辣椒油最好提前做，大神有一個炸辣椒油的菜譜更好：
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大神也出了一個釀皮方子，大家可以都收藏起來一起學習，各取所長：
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關於麪粉的選擇，高筋麪粉更好點。但我經常做的是中筋麪粉，因為市場賣的基本都是中筋，比較好買。再一個，我感覺西北面粉香氣足一點，做出來更好吃。一般都是買xx特一粉，比如甘肅的就是甘青特一粉，也是屬於中筋粉，好買而且價格比較適中。

關於材料裏用到蓬灰的問題，蓬灰作為一種拉麪劑，吃過牛肉麪的人應該知道，蘭州牛肉麪就是加蓬灰水拉的，我們從小吃到大的東西，個人覺得沒什麼不健康的，不貴，一袋也才幾塊錢。因為大多數人接受度的問題，方子裏也提供了另一種方法，就是用食用純鹼代替蓬灰，口感也還OK，就是拌的時候容易斷，比單純加鹽的要好點。實在連蓬灰和食用鹼都沒有的話，就把面水洗好後，再加5克鹽進去給點筋度，自己做的釀皮子，怎麼做都要比外面的好吃點。

關於裏邊的香料為什麼是若干的問題，每個人喜歡的味道不同，喜歡什麼就多放，不喜歡就少放或者不放。實在不知道怎麼放的話，方子裏有我自己用量配圖作為參照。我也是憑習慣隨手一抓，較真到底放幾克的，就有點兒太累了。生活還是需要點想象力才有樂趣，不是嗎？

用料  

自制水洗涼皮（帶6種調料製備）的做法  

1. 1.先把5克鹽撒到麪粉中拌勻，慢慢加温水進去攪動和麪，攪成絮狀，多揉一下揉勻，避免包水包渣。

2. 2.和好的麪糰蓋好醒發20分鐘。

3. 3.麪糰加水反覆揣面，把澱粉洗到水裏。

4. 4.麪糰反覆加水清洗三四次，每次洗出來的面水倒在一起，最後得到一盆面水，一碗麪筋。另外，面水要過濾一下，把碎麪糰濾掉。

5. 5.把面水靜置沉澱兩小時後把上面的黃水全倒掉，再加水沉澱兩小時，再倒掉黃水，再加水沉澱倒黃水，這樣動作反覆三次，總沉澱時間起碼要達到5小時口感比較好。

6. 6.反覆靜置後面水就比較白。這裏有兩個方案，放蓬灰（或者）放純鹼：1.把3克蓬灰拿30克水化開後倒入面水攪勻。2.把3克純鹼用30克温水化開放入面水，再加2克鹽攪勻。放蓬灰水的出來成品彈性好比較筋道不易斷，放純鹼的口感也好，但是容易斷。最後在面水里加300-500克水。如果喜歡吃硬一點的，可以不加水，把面水攪勻直接蒸即可。

7. 7.坐鍋燒開水，此處劃重點，每次蒸涼皮之前都要把麪粉水攪勻，避免盆底沉澱影響涼皮品質。把涼皮羅羅刷油倒入面水，待鍋開以後把羅羅放在鍋裏，此時要提起羅羅的倆耳朵把羅羅裏的面水轉圈，面水如果薄厚不均蒸出來的麪皮會不勻稱。然後蓋鍋蓋大火蒸，待麪皮鼓大泡。我個人喜歡老一點的，要蒸個三五分鐘，看面水薄厚自己調整。把羅羅起出來漂在涼水盆裏。如下圖

8. 8.待麪皮涼個幾分鐘，摸羅羅底部涼了就行。

9. 9.拿筷子像上圖一樣在羅羅邊上畫圈離皮，便於把麪皮揭下來捲起切條。

10. 10.麪筋清多清洗一下把面水洗乾淨，麪筋洗的越乾淨蒸出來越好，然後把水瀝乾，放3克泡打粉（或者）3克酵母粉，少許白糖揉勻，靜置半小時後大火蒸半小時。

11. 11.成品切塊。截止現在，做涼皮的就結束了。接下來我們開始做料汁。

12. 1.辣椒油。有些辣椒出香味，有些出顏色，有些出辣味，根據個人喜好混合幾種辣椒小火炒香，晾冷搗碎，辣椒碗里加芝麻和鹽以及少許香醋。葱薑蒜香菜表面的水要晾乾一下，不然炸的時候會濺油出來。根據自己炸的辣椒多少，鍋裏放油加熱，放入葱薑蒜香菜炸至金黃色，撈出，油中放少許花椒八角桂皮炸香撈出。感覺油温快冒煙了，先勺出一點油在碗裏迅速攪拌，關火稍晾一下勺出一小勺油炸一下看油温，合適的話就把油都倒進去攪拌均勻即可，辣子油稍多一些為好。最好提前炸好，辣椒一般要泡幾個小時香味出的更好一些。下圖是我自己炸的時候用的量：

13. 這是我自己炸辣子用的料，油大概用了300-350克。不知道放多少的可以參照一下，也可以根據自己喜好調整。

14. 2.調料水，用少許花椒、小茴香、桂皮、八角泡一下，煮開3分鐘。煮的時候注意火力，煮幹了就悲催了。關火拿保鮮膜悶半個小時，過濾掉調料即是料水。

15. 調料水大概用了這麼多料，用400-500克水先泡後煮的，不知道放多少的可以參照一下，也可以根據自己喜好調整。

16. 3.味水，我用2克雞粉和2克味精加了一點點涼開水調了一小碗。有油是因為犯懶用了給涼皮羅羅刷油的小碗沒洗，別吐槽我呀。

17. 4.蒜水 鍋中坐油燒到冒煙，倒入蒜蓉碗裏，加少許涼開水化開。這是我後來補拍的單圖，放了半頭蒜，一調料碗水，涼皮要多放點蒜水比較好吃。

18. 5.香醋，鍋裏放醋，丟幾個草果皮、八角、桂皮、良姜煮開，放幾個葱花蒜苗進去泡一下出香味，然後過濾掉就可以了。

19. 6.芝麻醬我覺得在涼皮裏邊也算是靈魂調料，芝麻醬和芝麻香油以1:1混合解開，加入少許蠔油即可。不喜歡太油膩的可以加開水和蠔油解開，只不過加水的保存不了太久時間。

20. 調料大集合，最好提前把調料做好，尤其是辣椒油，料水，香醋。需要一些時間來出味道，可以在洗面結束就可以着手調料。嫌做的麻煩的話可以一次做好，冷藏保存一個月應該沒問題。

21. 根據自己喜好把各種調料加到涼皮面筋裏拌勻即可。疫情期間還在家裏隔離，沒有黃瓜絲，香菜葉子代替了。我個人不大喜歡吃醋，圖裏就沒放，依然很好吃呀。