餅皮參照曉廷女神的方子,如果做83克月餅,皮25克,可做30個;如果做75克月餅,皮22克,可做34個。五仁餡自制,記錄下只為下次使用更方便,需要的廚友可以參考!
用料
餅皮:轉化糖漿 | 280g |
花生油 | 60g |
梘水 | 8g |
中粉(普通麪粉) | 400g |
五仁餡:核桃仁 | 90g |
大杏仁 | 90g |
腰果 | 90g |
南瓜籽仁 | 90g |
葵花籽仁 | 50g |
松子 | 50g |
去皮熟花生 | 120g |
黑、白芝麻 | 60g |
鮮花醬 | 60g |
金桔糖 | 50g |
糖冬瓜 | 60g |
葡萄乾 | 60g |
蔓越莓幹 | 90g |
細砂糖 | 170g |
熟花生油 | 160g |
涼白開 | 160g |
熟糯米粉(或者和熟中粉1:1) | 300g |
轉化糖漿、花生油、梘水攪拌均勻。
加入過篩後的中粉,攪拌均勻,無干粉狀即可。
放入保鮮袋,室温靜置兩小時以上。
靜置餅皮時,開始製作五仁餡料。
各種乾果仁炒熟,花生要去皮,切碎(不要很碎,大點顆粒口感更好)。
或按大小分好,分批放入烤箱烤熟,不要放一起同時烤,不然有的糊了,有的還沒熟。果脯類裏大些的,要切成丁備用,比如金桔糖、糖冬瓜、蔓越莓幹。
熟花生油趁熱,澆在乾果仁上,快速拌勻,更香。一定要快速,別燙焦了果仁。
放入鮮花醬、金桔糖、糖冬瓜、葡萄乾、蔓越莓幹、細砂糖、涼白開拌勻。
放入熟糯米粉(炒鍋炒的微微發黃,斷生即可)拌勻,根據個人口感,也可以糯米粉、中粉1:1放入。此處用量酌情增減,能夠成團即可。
準備做83克月餅,三七比例皮25克,餡58克,將五仁餡全部揉成團備用。
靜置好餅皮後,分成30等份,每個25克,全部揉圓。
取一個餅皮,壓扁,放上一個五仁餡(戴上手套比較容易操作)。
右手按住餡料,左手旋轉餅皮,不斷往上推,並收口。
月餅模具內放入一些麪粉,晃一下,使麪粉附在模具內側,再把麪粉倒出來,作用是防粘。把包好的月餅放入模具,按實,壓出漂亮的花紋。
噴上一些水,放入預熱好的烤箱中層,200度8分鐘。
待花紋定型後,取出來晾涼,刷一層蛋液。用軟毛刷,別用硅膠刷,蛋液只刷表面花紋,切記少刷,否則花紋不清晰。然後再放入烤箱中層,190度15分鐘(各家烤箱脾氣不一樣,注意觀察上色情況)。
出爐晾涼後的月餅,餅皮會很硬。待月餅晾涼後,密封保存,放置3天左右,餅皮會變得柔軟油潤,這就是所謂的“回油”,待回油後再食用。
這滿滿果仁的月餅,是不是看起來就想吃呢!沒錯,沒等回油我就嚐了一下。哎呀,太香太好吃啦!
小貼士
1、如果五仁餡計算怕麻煩,就根據自己愛吃的口味搭配堅果類640克,果脯類320克,其他配料量790克,總量做出來1750克,正好30個58克的餡料,剩下一點點,嫌多的小夥伴可以減半量做。果脯類可以根據自己口味搭配或增減。
2、餡料裏的粉類,可全用熟糯米粉,也可和熟中粉各半量,根據各人口感,但不可以完全不用糯米粉,因為餡料散,而且口感不佳!