古法醬牛肉

做過很多種醬牛肉的方子，綜合了一下覺得這個方子做出來的最好吃，調料也簡單。

用料  

古法醬牛肉的做法  

1. 牛腱我選用金錢腱，金錢腱肉是最適合做醬牛肉的部位。

2. 解凍後撕開包裝，千萬不要洗，不要洗，不要洗，重要的事情説三遍，
   
   不用擔心衞生問題，後續還要清洗的，高鹽會抑制細菌的滋生。
   
   牛肉建議用整條的，不要切太小塊，整塊滷是最好的。

3. 鹽倒入鍋中小火炒熱，關火，加入花椒，八角，用鹽的餘温把花椒焙香，翻拌勻，再趁熱把花椒鹽倒入牛腱裏，充分搓揉均勻後蓋上保鮮膜 .醃製3～5小時，像我這個腱子比較大，我醃的五個小時，中間翻一次。
   醃透後會醃出很多血水。
   去腥入味都在這一步，所以一定不能省略。
   
   

4. 將醃製好的牛腱用水清洗乾淨，冷水一起下鍋 焯水

5. 水開後保持水開狀態煮5-8分鐘，出鍋

6. 焯好的腱子

7. 接下來準備炒醬 ，
   
   為什麼要炒？
   
   因為這樣做出來的牛肉醬香味更濃郁

8. 第一步熱鍋燒油，爆香生薑，洋葱，大葱（炒軟微微焦黃），接着放入花椒，八角，香葉，幹辣椒繼續翻炒，加入豆瓣醬炒出醬香味

9. 一次性加入足夠量的水，煮開（水量要沒過牛肉）

10. 哈哈，這一步我是直接換窄口深底的湯鍋來滷，因為炒菜鍋口徑太大，滷得少的話不合適。要加非常多水才能沒過牛肉。

11. 最小火滷90分鐘左右，撈出來晾1-2小時，就可以直接切片上桌了。滷的時間長短取決於牛肉的大小塊，滷到筷子能輕鬆扎透牛肉就可以了。
    滷的過程蓋子不要蓋太嚴實，要留一條縫透氣。鍋裏的滷汁保持微微沸騰狀態最好。這樣滷出來的牛肉裏外軟硬一致。

12. 徹底晾涼之後再切片，隨吃隨切，密封好放冰箱冷藏， 可以保存7天左右。也可以真空起來放冷凍，吃的時候直接解凍切片，跟新鮮滷的一樣好吃。

13. 這樣滷出來的牛肉空口吃就很好吃，也可以自己調些蘸水去蘸着吃或者再涼拌一下。

小貼士

關於香料，個人覺得花椒跟生薑是絕對不能少的，
其它八角，桂皮，香葉，草果，丁香，陳皮，小茴香這些家裏有啥放啥，不用糾結缺少一兩種。