如何用科學做低糖無添加草莓醬 Low Sugar and Pectin-free Strawberry Jam

這個自制草莓醬是真正低糖無添加的版本。 它不僅有新鮮草莓的顏色，還有新鮮草莓的味道，並且味蕾中夾雜一絲檸檬的清新。質感是不凝固不流動的半鬆馳狀，冷藏後也不硬。（跳到最後一步看質感）。我有時會直接裸吃一勺解饞，這個甜度從果醬角度我完全可以接受。

那麼什麼是果醬呢？你們想過這個問題麼？

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你們有沒有那種生平第一次品嚐，但一口下去就決定不再碰、並且再也不讓它翻身的食物？我有。啤酒是一個（... 確切來説延伸到所有酒類），納豆是一個，所有市售的工業果醬是一個。

算起來，我已經好多好多年不買市售果醬了，大多數品牌的甜度都讓人受不了，並且吃起來只有糖味沒有果味。很多工業果醬都有一些額外添加，幫助膠化。我倒並不反感添加天然果膠，因為都是從其它水果裏提煉出來的原料。只是那個質地讓我難以喜歡，要麼過硬像果凍，要麼過稠似放了澱粉。

熬了幾年果醬，嘗試了不同用料不同比例不同熬製方法，目前為止這個版本是我的最愛。

熬果醬一開始貌似很簡單，但後來發現貓膩大了 - 這是在做科學實驗啊！

水果或多或少都含有一定天然果膠綁定水果，所以會呈現水果的質地。但果膠是不親水的，一旦被釋放到水裏就不會再自然結合 - 所以它需要糖的親水作用。但天然果膠含量低的水果有如草莓，它同時需要酸的幫助來綁定其自身的天然果膠。所以千萬不要省去檸檬，它可是關鍵人物。

科學數據説明，最佳果膠凝化的條件應該是PH值在2.8-3.5和糖濃度在60-65％之間。視頻會演示如何達到糖濃度，但是，沒辦法演示如何測試檸檬的酸度。 請注意不同類型檸檬的PH值會有所不同。視頻裏用了本土的四川檸檬，估計大家平時用這款較多。

一般果醬温度在103-105攝氏度。 但温度只是個參考，步驟會提到。本食譜果醬的製作地點在華東，幾乎靠近海平面。 如果使用温度計，每升高305米，請在視頻提示基礎上提高1攝氏度。

本食譜可製作700-750毫升的果醬。

下面開始。

完整視頻請戳Curifood微博視頻：

用料  

如何用科學做低糖無添加草莓醬 Low Sugar and Pectin-free Strawberry Jam的做法  

1. 草莓 - 選擇成熟但稍偏不熟的草莓，因為它們的天然果膠相對較多; 檸檬如果打蠟，可以在沸水裏燙1-2分鐘。

2. 先將草莓去蒂，並切成長約1.5釐米的小塊。刮兩個檸檬皮，這將增加果醬的風味。 接下來擠檸檬汁。 檸檬汁水量不同，你最後可能需要1個或3個。 順便説一下，我確實用PH試紙測了下酸度是否合適。 結果顯示的顏色在3或3.5，趨向於3，所以除非用精確的測試儀，試紙沒啥用。

3. 將草莓轉移到鍋內（我用了大約3.6升的琺琅鍋），加糖，搖勻，加蓋。下圖是常温放置4小時後的樣子，混合物在糖的滲透作用下變得非常水。 當然你可以在室温只放1-2小時，或放冰箱裏過夜。 轉幾下鍋，清理一下附在鍋邊上白糖顆粒。我最後總共放了5小時。提醒儘可能使用一個開口大而且相對高的厚底鍋....

4. 之後移到灶台，加入檸檬汁拌勻。一開始先開中低火，以免之前的步驟仍留有部分糖顆粒 ，這個階段的任務是讓糖全部融化。

5. 當感覺混合物不再有顆粒時，火力開大轉為中高火。 這裏需要把混合物快速煮沸，然後持續沸5分鐘。在接下來的幾分鐘內，你將看到一個戲劇性的沸騰效果。 糖一路攀升 - 看到了吧？這就是為啥之前我提醒要用高大的鍋 - 我發愁溢鍋不好清洗， 所以關了下火...

6. 琺琅鍋的好處在於其保温性能，它的餘熱將繼續完成沸騰所需時間。等待的時候正好可以撇去浮渣。其實浮渣聽起來很不舒服但其實是可以吃的，它只不過是混入了空氣的糖漿。如果這時不撇其實沒關係，後面熬着熬着會自然變少一些，可以在最後熬完一併撇去。但如果你們像我一樣有多動症和強迫症，那還是撇吧。另外一個方法不損失任何一滴料，就是加入些黃油，浮渣會漸漸變清澈一些。

7. 當鍋內平靜了，重新開火，但這時開始只用小火。 從現在開始，只是時間問題。 你可以用廚房探針温度計做參考，但不要使用紅外線 温度計- 很不靠譜。用不用温度計其實無所謂，有參考性但不是唯一指標，也不一定完全可靠，這裏僅出於演示目的。我會給大家演示幾個判斷指標，大家可以結合起來用。視頻是剛開始小火熬的時候，這時温度在100攝氏度不到（抱歉摁到了華氏度）。注意此時鍋內翻泡，有點像關東煮的樣子。

8. 再接下來熬的過程中，你可以偶爾輕輕刮一下底部以免焦底，但不要頻繁攪拌，會影響天然果膠的結合。越到後面，你會注意到果醬温度波動很慢並且不會很大。顏色會從一開始偏粉到深粉，視頻看起來比實際深一些。另一個指標是聲音，相對悶一些（感興趣可以去視頻鏈接聽一聽）。翻泡比較小，也比較温和，不會劇烈 - 看着好似温泉有木有？

9. 判斷是否完成的最佳方法是碟子測試。放些果醬在一個小碟子上（碟子最好開始熬果醬時就放入冷藏櫃），中間劃條縫，如果縫很快合上，説明還沒好，繼續熬。之後每隔5分鐘做一次碟子測試。如果碟子一開始未冷藏，或冷藏時間不夠，取樣後放回冰箱冷藏2分鐘。 到後面取樣時你會發現質地的變化 - 之前放到盤子一看就比較稀顏色比較淡，後面取樣漸漸變厚顏色變深 - 到後面這個狀態，取完樣請關火。 如果測試仍未通過，可以繼續熬一會兒沒問題；但熬過了就沒辦法補救口感。視頻中碟子測試時的温度傾向於103攝氏度，這意味着糖濃度達到了大約65％。

10. 2分鐘後用手指劃個縫，如果縫一段時間保持未閉合，説明可以了。但你看整個液體還是有一定流動性的，這個狀態正好。熬過頭的醬，縫也不會合，但有明顯膠化。最後加入檸檬絲，拌勻。此時果醬看起來比較稀，但冷卻後會變稠。

11. 將果醬在鍋內靜置10分鐘，然後轉移到消毒過的果醬瓶，蓋上蓋子，倒置，冷卻到室温後再正過來。

12. 整瓶醬經過步驟11的操作可以常温保存。打開後請放置冰箱。視頻是在冰箱冷藏過夜後的質地。 果醬膠化不錯，可以在勺子上停留幾秒鐘。 也就是説它可以很好地附着麪包。最美妙的是，吃起來有股新鮮水果和檸檬結合的味道，十分清新。