燉小羊膝配蘆筍意大利米 Slow Cooked Lamb Shank with Asparagus Risotto

3月Lim+ 投稿

不知是不是因為春天到了，3月天裏連當季的蔬菜都從帶着獨特大地氣息的根莖菜變成了淺綠色的蔬菜，例如蘆筍，葱，韭葱，菠菜；而紅肉類當中應該數嫩羊肉（Spring lamb）最當季。嫩羊肉一般指3-5個月大的小羊，肉質細嫩，並且因為放牧的時間比較短，不像下半年的羊肉一樣有股濃重的羊騷味兒。

今天想用3種最當季的食材（羊肉，蘆筍，葱）教大家做一頓屬於3月的晚餐 （兩人份）－ 燉小羊膝配蘆筍意大利米。

備註：1大勺 ＝ 1 tablespoon；1小勺 ＝ 1 teaspoon

用料  

燉小羊膝配蘆筍意大利米 Slow Cooked Lamb Shank with Asparagus Risotto的做法  

1. 預熱烤箱至220度。用廚房用紙拍幹羊腿，撒上海鹽和現磨黑胡椒。1個大洋葱，切片；2個胡蘿蔔，切段；2根西芹，切段；3粒大蒜粒，剁碎。

2. 中火，在鑄鐵鍋中加入3勺橄欖油，放入羊腿，將羊腿的整面煎至金黃色。然後拿出鍋，備用。

3. 轉中小火，在同一鍋中加入洋葱炒兩分鐘，然後加入胡蘿蔔和西芹炒5-7分鐘，加入蒜茸和番茄膏。

4. 倒入紅酒deglaze，用木勺輕輕的刮下黏在鍋底棕色食材，煮開紅酒能夠釋放粘在鍋食物味道。燒開紅酒後，加入雞高湯，然後攪拌一下。

5. 重新放入羊腿，加入百里香和迷迭香，蓋上蓋子，放入烤箱慢烤1.5至2個小時。在45分鐘的時候，將羊腿翻個身。（備註：如果沒有烤箱的，那就放在煤氣爐上中小火慢燉1.5至2個小時。）
   
   在等待羊腿慢燉的過程中，我們開始準備蘆筍香葱意大利米吧。

6. 100g 蘆筍，洗淨，切成2.5cm的小段；3根葱，洗淨，切成葱末；半個洋葱，切碎。在一個小鍋中，加熱雞高湯或蔬菜高湯。

7. 另起一個鍋，放入1勺黃油或者橄欖油中火加熱。加入洋葱，炒3-5分鐘。

8. 放入米飯，炒2分鐘。

9. 倒入白葡萄酒，攪拌。

10. 直到白酒都被米飯吸收後，開始一點點加入熱的雞高湯或者蔬菜高湯，每次大約加半杯，攪拌，直到高湯被米飯全部吸收後再加入高湯。

11. 在另外一個平底鍋中，中火，放入黃油，然後放入切好的蘆筍炒5－7分鐘。同時，注意意大利米，不然讓米飯煮焦。在所有的高湯都被米飯吸收後，關火，加入帕爾馬乾酪碎攪拌，然後加入煎好的蘆筍，檸檬汁，檸檬皮和歐芹碎。放一點鹽和黑胡椒調味。

12. 可以和做好的羊肉一起開動啦。

小貼士

1.因為在國內買不到Arborio米，所以我用了日本珍珠米來代替，也是短粒米，千萬不要用長粒米。

2.在製作炒洋葱和胡蘿蔔時，會棕褐色物質，然後要用紅酒來deglaze呢？這是因為洋葱和胡蘿蔔都含有糖類，在加熱的過程中，就會出現焦糖化反應。就會產生在炒洋葱。Deglazing就是倒入高湯或者高湯，加熱，然後用木勺輕輕刮，這樣能慢慢溶解黏在鍋底焦糖化物質，釋放食物的味道。因為羊肉富含脂肪，加入葡萄酒或者檸檬汁deglaze，因為葡萄酒或檸檬汁的酸可以cut through the fat，能使做出來的湯汁不那麼得油膩。