一日餐廳版脆皮大腸

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用料  

一日餐廳版脆皮大腸的做法  

1. 清洗大腸：
   大腸內翻去多餘肥油；
   用麪粉、鹽、啤酒和白醋搓洗至少5分鐘；
   翻回後焯水，加料酒、姜葱，煮開後撈出大腸。

2. 滷大腸：
   冷水沖洗大腸後放入高壓鍋，加自制滷料裝袋，內含：八角5克，桂皮3克，草果2克，山奈2克，丁香1克，小茴香5克，白芷2克，白蔻5克，草寇5克，陳皮5克，甘草3克，當歸2克，香葉2克，良姜2克，青花椒5克，山楂5克，蓽撥3克，幹辣椒3g；
   黃豆醬、蠔油、冰糖炒化後加入高壓鍋；
   加水沒過大腸，壓15分鐘，保温半小時。

3. 製作蒜蓉醋：
   大蒜打碎，加少量鹽；
   放入蘸水碟，加花生油和白醋。

4. 製作單山蘸水：
   單山蘸水倒出至蘸水碟。

5. 製作蒜粒牧場醬：
   鷹嘴豆、希臘酸奶、歐芹碎、大蒜粉、大蒜、鹽、黑胡椒、酸黃瓜放入廚師機攪碎；
   盛出至蘸水碟。

6. 製作脆皮大腸：
   一半滷大腸套葱，其餘切小段；
   大腸刷脆皮水（蜂蜜+白醋+水1:1:1）；
   吹風機吹乾大腸；
   小火、150度炸4分鐘至大腸金黃；
   盛出大腸，切段擺盤。

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8. 咳咳。

小貼士

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