鮮辣下飯！江西宜春萬載剁肉

辣，是貫穿整個江西菜系的重要味道，江西的辣講究鮮辣，吃的是新鮮勁兒，辣味十足，尤其是加上熱水煮一下，把辣椒裏的辣味素盡情釋放出來，一般的外省人真會辣哭來。

萬載剁肉是一道江西宜春地區萬載縣的名菜，也是一道非常鄉土氣息的排擋菜，味道鮮辣無比，極其下飯，而且價格實惠。在當地，剁肉館一家挨着一家，有着剁肉一條街的美稱。

用料  

鮮辣下飯！江西宜春萬載剁肉的做法  

1. 食材準備如圖所示：豬肉選用前腿肉帶肥肉，去皮後將肥瘦分開。蒜薹這裏，其實這道菜應該是要用青蒜葉的，將青蒜切段後，白色和綠色的部分分開。因為本地這時候的蒜葉不好，所以改用蒜薹代替，當然，本地的做法裏也有不加蒜葉或蒜薹的。
   
   大蒜一頭，或者更多都行，燒出來更香。生薑一小塊就好，用量可以看我下面的圖。紅線椒和小米椒如圖所示，在本地來説這些用量還只是基本操作。外地吃辣不行的朋友一定要酌情減少用量或者按我的菜譜圖上用量即可。

2. 前腿肉肥瘦分開，切拇指大小的片。本地這道菜，肉下鍋之前是不醃製的。如有口感上的要求，可用料酒和生粉略微醃製。

3. 紅線椒洗淨，對半剖開，切小段。

4. 放入碗中，加少許鹽，抓勻醃漬10分鐘左右。

5. 如圖所示，將蒜薹、小米椒切小段，生薑少許切絲，大蒜拍開去皮後 切粗粒。全部處理完畢待用。

6. 起鍋燒油潤鍋後將多餘的油倒出。放入豬肥肉小火熬至出油，肥肉熬到半焦黃。

7. 加入大蒜粗粒保持小火炸出香氣。

8. 加入豬瘦肉片，轉大火翻炒至肉片全部變白。下入薑絲，沿鍋邊淋入料酒2大勺，翻炒均勻。

9. 倒入鍋中菜量約1/2量的開水，加入八角一顆，生抽醬油2大勺調味，蓋蓋轉小火燜1-2分鐘入味。將肉片帶湯汁盛出。

10. 重新起鍋放油，大火燒熱後下入紅線椒和小米椒爆炒出椒香氣。

11. 加入蒜薹段繼續翻炒至蒜薹半熟。
    
    如果用青蒜葉，這時候把蒜葉白色的蒜杆部分先下入與辣椒一同炒香，綠色的葉子部分暫時不加。

12. 將之前的肉片帶湯全部加入鍋中，如果湯汁過少可以適當補充，加入少許老抽調色。
    
    青蒜葉可以這時候下入同煮，大約2分鐘左右，加入適量鹽和雞精調味，翻勻即可盛出。

13. 撒上一把葱花，即可上桌。

14. 舀一勺帶着湯汁的剁肉，這味道絕了。
    
    當地還流行將剁肉蓋澆在湯粉上，一碗剁肉粉，是早上打開一天精氣神的首選。

15. 量勺圖示。

小貼士

1、使用蒜薹只是替代方案，用青蒜葉更好！具體使用已經在菜譜中講述。

2、吃辣不厲害的朋友，辣椒用量，尤其是小米椒的用量應適當，加水煮制過的辣度尤其厲害。