【菜包獅子頭】獨此一家的招牌獅子頭，製作祕訣大公開！3步在家完美復刻

白菜和肉糜的搭配，是餐桌上的常年客：白菜炒肉糜，作包子、鍋貼、餃子的餡料，甚至白菜包肉糜卷……各家都有一道拿手好菜。
而在上海灘上，有這樣一家黑珍珠餐廳——食廬，靠着一道招牌菜包獅子頭，獲得眾口好評！
大口大口的肉滿足熱愛肉食的食客，而馬蹄的加入，讓整道菜即使是濃油赤醬也覺得不會太膩，同時讓味覺的層次感也增加了。
關鍵在於這一口會爆汁的肉，鮮香濃郁的肉質一吃就會愛上，同時還能感受到大顆粒的肉肉和馬蹄在與牙齒廝磨，是別處吃不到的口感。
這道菜之所以點單率如此高，除了馬蹄的爽脆口感，以及肉質本身的飽滿緊實，白菜是其點睛之筆。
白菜包裹在獅子頭上，既可以為整道菜解膩，又在外形上增色添彩，彷彿給獅子頭加上了一頂劉海。
今天，我們就有請到了食廬虹橋南豐城店的吳大廚，來教我們這道每天要用掉40~50斤肉糜的淮揚創意菜。
據説，這是研發團隊上百次實驗後得出的最優解，上海灘上只此一家可以吃到。
為了更迎合上海人的口味，整道菜採用了本幫的紅燒做法，相比傳統的淮揚清蒸獅子頭入味更甚。
除此之外，肉糜、白菜先後放置的順序，要搭配其他哪些配料，烹飪方式是蒸還是炸，或是燜……都有自己的一套方法。
説到這份上，各位“家庭主廚們”還不動動手，帶着家人開啟美食之旅嗎？

用料  

【菜包獅子頭】獨此一家的招牌獅子頭，製作祕訣大公開！3步在家完美復刻的做法  

1. 將150克肥肉，350克瘦肉切成片，再切成條，最後切成肉糜。

2. 肥肉和瘦肉提前入冰箱冰凍，500克的肉大約凍40分鐘，更方便後續切肉。

3. 剁成的丁不是越細越好，而要有顆粒感，類似於小藥丸的大小，否則可能會爛

4. 正確示範如下↓

5. 放入馬蹄作餡
   解膩並增加層次感
   
   用一塊棉布或廚房用紙包裹住50克馬蹄，蓋住馬蹄並將其拍成碎。

6. 隨後用刀將馬蹄剁成大顆粒，大顆粒的口感更佳，也可解膩。

7. 將切好的肉糜和馬蹄丁攪拌均勻。

8. 放入1茶匙鹽，1茶匙糖，半茶匙胡椒粉，3茶匙雞汁，2茶匙蠔油，2茶匙老抽，3茶匙葱姜水，進行調味。

9. 摔打肉丸，直到肉餡有粘性，鬆手也不會散開的狀態即可，大約需要10分鐘。

10. 正確示範如下↓

11. 雙手來回揉捏肉丸，等到肉丸捏到表面光滑圓潤的狀態就可以下鍋。

12. 開大火，在油温達到6成時關火，接着利用剩下的油温，放入獅子頭炸制約20秒。

13. 在獅子頭外部定型後，就可撈出獅子頭，並將多餘的油倒出。

14. 再開大火，放入1調羹豬油滑鍋，加入葱姜煸炒出香氣，隨後倒入3~4碗高湯，製作湯汁。

15. 放入2茶匙蠔油，2茶匙老抽，3茶匙的雞汁，0.5茶匙胡椒粉，對食材進行調味。

16. 此時，再將炸好的獅子頭重新回鍋。
    將焯水完畢的白菜葉，覆蓋在獅子頭上，蓋上蓋子，和獅子頭一同燜煮3小時。

17. 白菜焯水步驟：
    鍋內水開後放入0.5茶匙的鹽提味，隨後放入去除菜根的白菜嫩葉，焯水約30秒。
    鍋內水開後放入0.5茶匙的鹽提味，隨後放入去除菜根的白菜嫩葉，焯水約30秒。

18. 將菠菜和紅薯焯水，菠菜墊在碗的底部，隨後加入紅薯塊擺盤。
    將燉好的菜包獅子頭撈出，放置於菠菜之上，紅薯塊散落獅子頭周圍裝飾。

19. 隨後進行勾芡，加入2茶匙的水澱粉在原本獅子頭的湯汁中，用大火燒出芡汁。

20. 等到芡汁濃郁粘稠時，再將其倒入擺盤好的菜餚，增色增香。

21. 搞定！

小貼士

淘最廚房是按照1斤（500克）的比例來做獅子頭，在家也可以按照個人喜好來調節肉的份量。
08/ 葱姜水指的是將葱白和薑片加入粉碎機中得出的汁水。
09/ 居家做可放1茶匙的澱粉，增加肉肉的粘稠性，可以減少摔打的時間
12/ 6成油温：鍋內冒青煙，放入筷子後周圍有密集氣泡。
14/ 實在沒有高湯，可以用開水代替