『雙椒兔』麻辣鮮嫩一口接一口

家烹的兔，也能做出館子的彈牙嫩口感，關鍵在兩步。

用料  

『雙椒兔』麻辣鮮嫩一口接一口的做法  

1. 兔肉宰成丁，洗淨後，瀝乾水分。
   放入姜、蒜、料酒、鹽。小勺的模樣，如圖所示，1.5斤兔肉放3勺鹽，要滿勺，而不是平勺。
   
   這一步鹽一定要放夠，不然成品不會好吃。

2. 再放入胡椒粉。
   
   用手充分抓勻，讓肉和料充分混合。

3. 抓勻充分後，放入一個蛋清，繼續充分抓勻。

4. 最後一步，才是放入紅薯澱粉，繼續充分抓勻。
   
   ＊放料程序不要調換，也不要所有料一股腦倒進去。乖乖按步驟來。

5. 最終的兔肉呈現這樣的濕糯狀態，套上保鮮膜，靜置至少一小時。
   
   ＊春夏放冰箱，秋冬室温即可。

6. 雙椒洗淨，200克二荊條、100克小米辣的分量如圖。

7. 切小丁待用。

8. 青筍去皮，切小塊或小條皆可，待用。

9. 準備好入鍋的四味調料：姜、蒜、花椒、藤椒。分量如圖，待用。

10. 鍋中倒入菜籽油大約1～2斤，開大火，燒至9成熱。準備炸兔肉。
    
    ＊油的量
    根據鍋的平坦程度來，因為我的鍋比較寬大，所以放了約2斤油。
    
    ＊火候
    如果掌握不好幾成熱，就按這個原理來：寧可熱，不可冷。因為油温過冷，炸出來的兔肉不嫩。炸的這一步基本決定這道菜的成敗。

11. 油温九成熱後，保持大火，倒入兔肉。
    呈現圖中這樣的沸騰效果，説明你的油温把握很成功。

12. 兔肉進油鍋後，油温會下降如視頻所示。
    
    此時保持大火，用鏟子不停翻動兔肉，避免黏在一起。

13. 兔肉八成熟迅速關火撈出，待用。
    
    ＊八成怎麼判斷
    看似熟了，但又有部分地方微紅。

14. 此時油鍋裏的油混合了兔肉和調料，比較濁。
    
    把表面清澈的油舀出，待用。底下的渣滓棄之。

15. 再劃一次重點：炸兔的油是這道菜肉香十足的關鍵所在，千萬不能棄之。
    
    取潔淨的，用碗裝上，待用。

16. 把鍋洗淨，空鍋開大火預熱十來秒。

17. 倒入大約半斤剛才舀出的油，燒沸。

18. 倒入姜、蒜、花椒、藤椒，中火炒香。

19. 再倒入雙椒丁，繼續中火翻炒。

20. 翻炒中。

21. 當雙椒五成熟的時候，開大火，倒入兔子，迅速翻炒。

22. 大火翻炒中。炒兔子不能太久，至多40秒，30秒最好。

23. 最後倒入青筍，加鹽2小勺、味精2小勺，繼續翻炒至多30秒。

24. 最後加入開水半碗，水不可多，千萬不要沒過兔子。保持大火，充分燒開後，立刻蓋上鍋蓋。

25. 看到鍋開始冒煙後，關火燜，大約2分鐘。
    
    此時你可以去洗用過的碗盆了，洗完了這道菜就好了。

26. 裝盤，鮮、辣、嫩。

小貼士

正因為家裏做不到館子的旺火爆炒，我們則因地制宜，掌握家烹兩要點：
1.炸兔油温，寧高勿低。
2.久煮必老，燜才是法寶。