腰果蝦仁（蝦仁上漿）

用料  

腰果蝦仁（蝦仁上漿）的做法  

1. 蝦仁解凍後洗淨，攥幹水分，用廚房紙再擠一遍更好，務必儘量吸出蝦仁中水分，這一步很關鍵！如果蝦仁中水分太多，放多少澱粉，也掛不上漿。

2. 開背

3. 加入鹽一小勺，抓至黏手。（別怕麻煩，多抓一會兒。）

4. 胡椒麪，料酒少許，繼續抓粘。

5. 澱粉適量，我這個有點多了。

6. 抓勻，加植物油少許，抓一下。這一步叫封油，為了讓澱粉，更好的包裹住食材。

7. 抓勻後，墩（放置）半小時左右，再滑。

8. 黃瓜，切蝦米腰。

9. 腰果

10. 葱姜沫

11. 熱鍋，涼油。

12. 涼油下腰果，進行炸制。

13. 腰果略變黃，即撈出。

14. 油温回到三、四成熱，滑蝦仁。（1.筷子沾一點蝦仁的糊，下鍋起小泡，就是三成熱的油。2.伸手，離油麪20釐米左右，感覺炙手，就是四五成油温。）

15. 注意！蝦仁手捻，逐個下入。蝦仁在鍋中浮起，即熟，即可撈出。（蝦仁下入鍋中，掛的糊不散，説明前期上漿成功。）

16. 撈出控油。黃瓜可用油衝一下。

17. 鍋中下葱姜沫

18. 炒出香味

19. 食材入鍋，加料酒，鹽（一定要少，蝦仁已入底口）、味精、糖（少許合味），勾薄欠。（也可提前調好碗汁）

20. 我這個省事兒了，沒勾芡。應該勾個小薄芡，更漂亮。

小貼士

蝦仁上漿是關鍵。