四佰私廚-香菇炒肉片必須雙滑才夠味！肉片怎麼炒都不老的祕訣！

香菇肉片，家常菜，要做出頂級口感，用料中的靈魂就是香菇！其次，就是肉片！好像這句話是廢話哈~當然，要把這個家常菜做出水平，一定要有雙滑的口感，缺一不可！香而不滑，少了體感；滑而不香，缺乏靈魂！香菇教不了提升點，本就滑嫩，能買到高品質的就能有香味，所以能下功夫的就是肉片的加工工藝了~研究和實踐了好多次，終於找到了肉片怎麼炒也不會老的辦法！

用料  

四佰私廚-香菇炒肉片必須雙滑才夠味！肉片怎麼炒都不老的祕訣！的做法  

1. 尋尋覓覓，終於找到了頂級的香菇~全國1/3的高端香菇出口地慶元！等空了可以推薦！好的食材，成功了一半！

2. 幹香菇先用清水洗乾淨，再泡發30分鐘！因為這道菜極其鮮美，可以用礦泉水或者過濾潔淨水浸泡，讓香菇不用接觸漂白自來水。

3. 正面泡完，反面朝上再泡泡！時間還是傘菇朝下泡得久點好，因為菇把柄的地方比較老，要泡久點~泡香菇的時候，處理肉片去。

4. 對了對了，泡香菇的水千萬不要倒掉，超級鮮美的，用來做水蒸蛋，你會發現小孩大人都會吃上癮~

5. 來，炒肉永遠都嫩的四步曲來了~第一步：肉片切片後，乾的加鹽，同一個方向不停抓和攪拌，持續一分半種，大概手感有點黏黏的就可以了~

6. 接上，上鹽後手抓完的肉片，黏糊糊的~這一步就是讓肉脱水，原理跟苦瓜茄子等難炒的蔬菜先用鹽醃製脱水變軟一個道理！抓到黏住你的手指掉不下來，就差不多了~

7. 第二步：加純淨水，加到水肉一體，停！開始繼續抓，抓到水都滲入肉裏面變幹了，再加點水，反正抓到上圖，水肉交融，水中有肉肉中滲水的感覺就可以了。

8. 第三步：加澱粉，再用手抓，不要用太多澱粉，不然沒有辦法補救，大概就兩三小撮吧，水多就多加點，水少了就少點！圖還攪拌澱粉，要達到土豆泥和醬汁混合類似的感覺就到位了！

9. 第四步：抓完澱粉，加一些橄欖油或者色拉油都行，這是為了封住水，也是為了油滲入肉纖維過會下鍋遇熱油從肉纖維內爆裂更嫩的作用！

10. 把橄欖油再抓勻後，就放着備用吧，處理泡發的香菇去。

11. 都準備好後，就可以熱鍋冷油中火8秒下肉片，下之前用手再抓勻喚醒下肉肉！炒到有點粘鍋了，就可以加料酒了，料酒四佰當水用，沒事，蒸發不會有酒味。

12. 然後下香菇，繼續開大火炒，如果覺得最早時候鹽不夠的，再加點也可以，一般來説夠了！另外，不需要什麼味極鮮，什麼味精！為什麼？香菇還不夠鮮呀！！！

13. 炒到沒有汁水了，就關火，裝盤咯！這樣做出來的香菇肉片，真的是爽滑多汁，肉片也除了嫩，同樣也有了香味。再次表白特供的慶元香菇，真的，吃完晚上和第二天尿尿都帶着香菇香味，太有體感了！

小貼士

切記攪拌肉的水不要放多，寧可少量多次！

切記澱粉不要放多，不然粘鍋，最後湯汁和香菇肉都渾濁，雖然口感很好，但顏值不好看！