法國藍帶主廚教你松茸的高級做法（上）

上週去了danny的廚房騙酒喝
他給我們準備了傳説級那麼大的松茸
本來這麼大的松茸，無論刺身吃還是黃油煎都超級香
法國藍帶廚藝學院畢業的他
用四種高級做法令松茸的香氣層次更豐富地在口腔中爆發
簡直欲罷不能
雖然步驟多到令人髮指
不過小技巧他都告訴我了

用料  

法國藍帶主廚教你松茸的高級做法（上）的做法  

1. 松茸雜菌奶油蛋黃醬
   焗120天安格斯牛柳扒
   因為我們這次的松茸超級大，所以我們先把尾部切下來，用來做松茸雜菌奶油蛋黃醬。底端硬硬的泥塊直接削掉，外面的皮輕輕撕開即可。（普通不鏽鋼刀會令松茸有鐵鏽味，所以用陶瓷刀最好）

2. 松茸切粒、白口蘑切粒、平菇切粒混在一起。

3. 洋葱切小碎粒，黃油和植物油加熱後倒入洋葱和蒜頭。(黃油的熔點比較低所以加植物油不容易炒焦)洋葱炒至透明軟身後勺出所有蒜頭，以免蒜頭搶了松茸的味道。

4. 松茸雜菌一起倒進去吸收洋葱黃油的香味，最後加一點鹽即可上鍋晾涼。

5. 接着準備伴碟的小豌豆，水煮開後的小豌豆撈出立刻扔進冰水中。(可以阻止小豌豆內部的餘温繼續加熱而變軟)

6. 倒入一些淡奶油打發至7成(就是打到稍微發脹凝固的狀態即可，不清晰可以看視頻)

7. 牛柳扒解凍後用廚房紙巾吸乾表面水分。

8. 六個面都煎一下，一分鐘左右撒鹽和黑胡椒即可上烤盤待用。

9. 松茸雜菌涼透後可以倒入剛才打發好的淡奶油以及蛋黃一起攪拌。

10. 撒入一些帕瑪臣芝士再攪拌一下，這個松茸雜菌奶油蛋黃醬就做好了。

11. 把醬均勻地倒在每份牛扒上，再撒點帕瑪臣芝士令表面上色。

12. 烤箱事先預熱好，200度左右烤6分半鐘這個厚度的牛柳扒烤好是1成熟，想要更熟的就要烤更久。

13. 松茸雜菌奶油蛋黃醬焗120天安格斯牛柳扒，好吃！

14. 以前我不能接受這麼生的，
    但因為這個牛柳扒品質實在太好，所以1成這個熟度並沒有血水，很嫩而且有回甘。

15. 羊肚菌松茸火烔雞湯
    取其中一朵松茸熬雞湯，稍微刮掉表面的泥。

16. 菇身用手撕成條，菇頭切片。

17. 羊肚菌幹提前一晚泡發好，老雞1只，雞腳5對焯水後。連同羊肚菌和一小塊金華火腿一起煲一個小時。

18. 最後半小時才倒入松茸一起煲。這樣才能達到雞湯煨松茸的效果。

19. 煲好後把羊肚菌和松茸撈出盛在碗中

20. 把湯過濾就完成了。

21. 雞湯很好地融合了松茸和羊肚菌的鮮和香，簡直完美。

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小貼士

黃油的熔點比較低所以加植物油不容易炒焦