廚師長教你：“冰糖酸梅鴨”的家常做法，酸甜開胃，下飯絕配

廚師長教你：“冰糖酸梅鴨”的家常做法，酸甜開胃，下飯絕配

用料  

廚師長教你：“冰糖酸梅鴨”的家常做法，酸甜開胃，下飯絕配的做法  

1. 首先我們準備鮮鴨半隻
   剁掉頭腳和鴨尾之後處理乾淨備用
   這一步的目的是去除鴨屁股、鴨趾甲
   氣管、鴨脖子中的淋巴以及內臟（肺部）

2. 然後將其清洗乾淨備用
   下一步開始準備輔料

3. 準備生薑1塊切成薑片備用
   準備幾根小葱頭切成小段備用
   準備大蒜30克切成小粒放在一起備用

4. 另準備冰糖100克放入盆中備用
   加入幾個山楂片
   加入酸梅醬50克（冰花酸梅醬）
   加入生抽醬油30克

5. 加入老抽10克
   加入蠔油2勺（約15克）
   加入少許陳醋（約3克）

6. 加入酒糟100克之後攪拌均勻備用
   中途再加入1大碗清水（約400克）
   沒有酒糟的同學可以用米酒代替
   下一步開始製作

7. 首先我們在鍋中加入大半鍋的清水
   然後鍋中加入40克食用鹽

8. 再將處理好的鴨子下鍋小火煮20分鐘（水開計算）
   大火燒開之後撇去浮沫轉小火
   這一步的目的是將鴨子煮至7成熟和增加底味

9. 20分鐘之後將鴨子撈出備用

10. 然後把鍋燒熱
    鍋燒熱之後加入適量的油滑鍋
    滑好鍋之後將熱油倒出再加入1勺底油（約300克）

11. 油温6成熱之後加入準備好的料頭爆香
    料頭爆香之後將其撈出

12. 然後加入煮好的鴨子下鍋開中小火煎香（約10分鐘）
    這一步的目的是將鴨肉表皮收緊
    使其在高壓鍋壓制的時候不容易破皮

13. 鴨肉煎香之後撈出備用
    然後將鴨肉放入高壓鍋中
    再加入煎香的鴨頭
    再加入煎香的料頭和調製好的料汁下鍋

14. 最後開小火壓制20分鐘
    同學們注意這一步必須小火
    否則很容易將水分蒸發燒糊

15. 高壓鍋壓20分鐘之後打開即可撈出擺盤
    最後再淋上剩餘的湯汁即可上菜

16. 一道微酸微甜開胃的冰糖酸梅鴨就製作完成

17. 下面開始技術總結
    第一，
    鴨子最好選擇不老不嫩的鴨子，一般選擇5個月左右即可

18. 第二，
    此菜的流程是鴨子焯水入味，煎皮收緊，再加料汁壓至軟嫩，食用的時候只需要撕開鴨肉蘸汁水即可

19. 第三，
    最後高壓鍋壓制的時候不能開大火，否則冰糖容易焦化發苦