整燴牛腩（中西合璧式）

記一下自創的中西合璧的燴牛腩方子。西餐中牛腩整燴是常見的燒法，關鍵步驟1）一煎牛肉（sear），2）二煎洋葱和蒜，3）加紅酒高湯烤箱慢燉三小時。後來做膩了改用了中式的口味。如果有一口琺琅瓷鍋（Dutch Oven）的話，感覺這個方法做紅燒菜比先焯再炒後煮要省鍋省事兒，而且味道和口感更有層次。

用料  

整燴牛腩（中西合璧式）的做法  

1. 烤箱350度預熱。牛腩整燴，不切。下鍋前15分鐘，抹上鹽、胡椒、五香粉，足量。五香粉是因為家裏大料用完了，有大料可以之後直接用大料。但是五香粉效果槓槓的。下鍋前務必用吸水廚房紙將牛肉拍幹。

2. 用一口能進烤箱且有深度的大鍋，最好Dutch Oven，加入少許油，燒熱（一定要燒熱！），放入牛腩煎。一面3-5分鐘，期間不要翻動。正反面煎完拎着牛腩把四個側面個煎1分鐘。總之跟煎牛排一樣的方法和技巧。另外追求更有風味的話，一開始可以用培根煎豬油。

3. 同一個鍋，不用盛，牛排靠邊騰出位置，加入葱薑蒜（和大料，如果不是用五香粉的話）翻炒出香味。（注：這步西餐的做法是牛排盛出，洋葱一顆切絲翻炒至透明加蒜，放回牛排）

4. 加入料酒足量（清酒亦可），往牛腩上淋入老抽足量，生抽少許或不加，畢竟有鹽了。加水漫過大部分牛腩，留出頂面。可用高湯替代部分水。（注：這步西餐的做法是加足量紅酒、適量高湯和水）

5. 烤箱此時應當已經預熱完成。整個鍋轉入烤箱，350度三個小時。每隔一個小時可以翻個面。還剩一小時的時候可以放入土豆。三小時後牛腩應該已經軟嫩。

6. 放回灶上，撈出牛腩，放在温盤子裏蓋上鋁紙保温。鍋中雜質和輔料撈出，放黃油收汁，最後可勾芡。最後將汁淋在牛腩上。

小貼士

寫這個方子是想説，很多人會問要不要焯水以及不然怎麼去腥。就西餐燉和燴的做法來看（這兩個最接近紅燒），有一套完全不一樣的去腥系統。主要靠——1）煎，2）大量洋葱/葱，3）酒（紅酒/料酒），4）胡椒。所以，如果有人的紅燒方子是先煎後燒，其實是沒有問題的。另外為了保證煎肉和鍋底充分接觸，先煎肉後炒料。