香草鵝卵石

香草蛋糕（共：549 克）

100 克……杏仁粉

 90 克……赤砂糖#1

 75 克……全蛋

   7 克……香草精（天然）

 25 克……30%淡奶油（液態）

 80 克……融化的熱的黃油

 45 克……T55麪粉

110 克……蛋白

 17 克……赤砂糖#2

製作：

1、將杏仁粉、赤砂糖#1、全蛋液、香草、液態淡奶油以及融化的熱黃油一起混合攪拌，再將過篩的麪粉加入拌勻。

2、將蛋白和赤砂糖#2打發為蛋白霜，與“步驟1”混合拌勻。

3、鋪入烤盤（20*30cm，如果量大當然也可以直接使用標準規格的烤盤）以170℃烘烤約8分鐘。



香草巧克力酥脆片（共：272 克）

 80 克……杏仁帕林內（Michel Cluizel）

 14 克……黃油

115 克……白巧克力（法芙娜：Ivoire）

 62 克……薄脆片

   1 個……香草莢/籽

製作：

1、將白巧克力融化。

2、在量杯中將帕林內、黃油和融化的巧克力一起攪拌乳化，再將剩餘的薄脆片和香草籽加入拌勻。

3、在兩張烘焙油紙之間擀壓至均勻的0.5釐米厚度。

4、將之放在冰冷的平面上，用用模具附帶的切割工具裁切出與模具相同的形狀，待用與最後組裝。



香草奶油（共：248 克）

65 克……30%淡奶油

65 克……半脂牛奶

17 克……香草

20 克……蛋黃

15 克……細砂糖

13 克……吉利丁液（16:6）

53 克……白巧克力

製作：

1、用淡奶油、牛奶、香草、蛋黃和細砂糖製作英式奶醬，加熱至82℃，離火倒入吉利丁和白巧克力，用手持均質機充分攪拌乳化至光滑細膩。

2、倒入模具內（模具：Pavoni的“SF055”），每個模具倒入20克，冷凍。



香草慕斯（共：507 克）

 65 克……30%淡奶油（液態）

 30 克……香草

120 克……白巧克力

 25 克……吉利丁液

 36 克……蛋黃

 36 克……水

 30 克……細砂糖

160 克……淡奶油（打發）

製作：

1、將淡奶油和香草莢（剖開刮籽）一起煮沸後，取出香草莢（也可以直接使用天然香草精）倒在白巧克力和吉利丁液上攪拌乳化。

2、同時，將蛋黃、水和砂糖製成沙巴雍（Sabayon）。

3、將兩者在熱水浴上混合，並控温至70℃，達到温度後倒入量杯中攪拌至徹底降温，將打發的淡奶油加入拌勻。



香草鏡面淋面（共：366 克）

150 克……水

 75 克……細砂糖#1

 10 克……香草精（天然，含香草籽）

 75 克……葡萄糖漿

 25 克……細砂糖#2

   6 克……NH果膠

 25 克……吉利丁液

製作：

1、將水、細砂糖#1、香草和葡萄糖漿一起混合加熱（至40℃），將提前混合拌勻的砂糖和NH果膠加入，攪拌並煮沸，保持15秒。

2、離火，加入吉利丁液拌融拌勻，保鮮膜貼面密封冷藏隔夜。

3、使用時回温至25-30℃。



組裝&裝飾

1、將【香草慕斯】擠入硅膠模具內。

2、放入冷凍脱模的【香草奶油】，再繼續擠入【香草慕斯】，放入用模具附帶的切割工具裁切的【香草蛋糕】，再放入【香草巧克力酥脆片】封底，最後用慕斯將不足處添補，冷凍。

3、脱模，放在晾曬網上上用回温至25℃的【香草鏡面淋面】淋在表面。

用料  

香草鵝卵石的做法  

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