鳳凰銀芽炒肉絲（綠豆芽韭黃炒肉絲）

相當清爽的一道小菜，適合夏天胃口。菜譜來自已故陳榮先生的《入廚三十年》，據説當時一般酒家都有供應，如今卻不多見。在家裏操作起來也相當簡單。原菜譜最後放炸米粉條，一來怕上火，二來怕麻煩，在此簡化。材料分量比例也根據個人喜歡有所調整，但最後出來家人一致好評，值得推薦。

用料  

鳳凰銀芽炒肉絲（綠豆芽韭黃炒肉絲）的做法  

1. 瘦肉切絲，用生粉拌勻留後用

2. 豆芽（即是銀芽）摘去頭尾，洗淨瀝乾水

3. 韭黃（或韭菜）洗淨切開約一寸長，用碗放好留後用

4. 雞蛋打到碗裏，加少許鹽拌勻，用筷子打至夠爛，然後把鍋燒熱，下少許花生油，倒入雞蛋煎之，弄成圓形薄薄一片（即煎蛋皮）。取出後捲起來，然後切成細絲，留後用

5. 重新燒熱鍋（一定要夠熱，否則炒肉會粘鍋），倒入油，馬上將肉絲放下泡嫩油（熱鍋冷油），經泡三十秒左右（若酒樓火大十餘秒即可）。打到盤子裏留後用

6. 將鍋中油倒出，重新燒熱鍋放下生油一湯匙，將銀芽下鍋炒至就成熟，打到盤子裏留後用

7. 熱鍋後放一湯匙油，將肉絲、銀芽、韭黃下鍋炒三四下，放入老抽五六滴、鹽後再炒三四下，便可上碟。最後將蛋絲放在上面，即成。

小貼士

1、如無韭黃，可換成韭菜。
2、肉絲用泡嫩油法出來才會嫩，鍋燒得夠熱（手放在鍋10釐米高出能感覺到明顯熱氣）後再放油，放油速度要快才能保證油温低。倒油後要緊跟着把肉倒入。
3、豆芽務必去頭尾，菜才夠精緻。