如何測試麪粉的含筋量（送一個鹹琪琳配方）

為什麼有那麼多人喜歡做麪包？

因為麪包可能看起來簡單，但實際上具有高度的技術性和科學性，麪包中包含着寬廣的科學話題。可以説，麪包是一種生物科技產品，需要依靠發酵生物的力量；烘烤麪包也是一項技術密集型的工作，方法上的細微變化可能會導致不同的結果。它藴含着如此多種多樣的技巧，攪拌、發酵、整形、裝飾、烘烤，即使每一個製作步驟都謹慎對待，但簡單的原材料經過一系列的轉化過程之後仍可能會有令人出乎意料的結果，而這也正是麪包讓專業人士和家庭烘焙愛好者既熱愛又望而生畏之處。

那麼，在我們討論麪包的科學性之前，可以先從認識面粉、測試麪粉説起。
我們都知道，麪粉是製作麪包最基本的原料。

一般來説，麪粉分為高筋麪粉、中筋麪粉、低筋麪粉，做麪包使用的是高筋麪粉。


我們可以通過麪粉中的蛋白質含量識別高筋麪粉、中筋麪粉、低筋麪粉。


種類
蛋白質含量
高筋麪粉11%～15%
中筋麪粉9%～11%
低筋麪粉7%～9%


     鹹琪琳

用料  

如何測試麪粉的含筋量（送一個鹹琪琳配方）的做法  

1. 測試一：用眼看
   任何一種麪粉都不是由一種小麥製作出來的，而是根據需要使用不同品質的小麥搭配出來。
   小麥的品種很多，一般來説基本上是兩個品種：白麥和紅麥，它們的品質有差異。
   
   
   紅麥多屬於硬麥，往往是冬小麥，麪粉粒度較粗，富流動性，為高蛋白質小麥。
   白麥多屬於軟麥，小麥香味極佳，麪粉顏色潔白可愛，為低蛋白質小麥。

2. 測試二：用手攥
   通過最簡單的物理測試法，也可以測試出麪粉的筋度。
   那就是攥一下面粉，每次用的力一樣。
   高筋麪粉：攥完後最鬆散，顆粒最小
   低筋粉：攥完後成團，不易散開

3. 測試三：用手撒
   高筋麪粉：更散，更薄
   低筋麪粉：顆粒大，沒有完全散開

4. 測試四：和麪團
   
   
   
   準備60克同樣温度的水，100克麪粉。
   
   吸水率：60%～65%  65%～70%
   筋力：弱 正常  強
   筋度：短  正常  長
   手膜情況：正常  不正常
   
   
   不同筋度的麪粉吸水率是不一樣的，麪糰的狀態也不一樣。

5. 高筋麪糰比較硬，顏色暗，粗糙，筋度大，筋力強，麪糰不易變形，能形成手膜
   低筋麪糰比較軟，顏色白，細膩，筋度小，筋力弱，麪糰扁平，不能形成手膜

6. 測試五：用手壓
   用手按壓麪糰，看回彈的程度。
   
   低筋麪糰：不回彈
   中筋麪糰：回彈慢
   高筋麪糰：回彈快

7. 測試六：用水洗
   各取10克麪糰，放入水中，輕輕捏揉。

小貼士

我們知道，穀物是由三個主要部分組成的：
麥麩、胚芽和胚乳
精製麪粉 基本是由胚乳製成。胚乳比另外兩個部分更軟也更白，一是因為胚乳本身就佔了穀物的絕大部分，二是因為胚乳的澱粉質能做出最受消費者和烘焙師喜愛的麪粉。
全麥麪粉 則是在胚乳中加入了麥麩和胚芽。
因此，專用麪粉廠總是用白麥和紅麥、用麥子的不同成分進行調整與搭配，配製出高筋、中筋、低筋麪粉。如果只用一種小麥製作出來的麪粉，那是達不到實際使用要求的。
所謂好的麪粉，不僅是指小麥原料好，麪粉更專業更關鍵的核心科技還是體現在配粉技術和研磨技術上。
所以，通過觀測麪粉的顏色，是可以分辨出高筋麪粉、中筋麪粉、低筋麪粉的。


高級麪粉顏色比較暗淡，因為蛋白質是灰褐色，它的含量如果高的話，麪粉顏色自然就會暗淡一些。
低筋麪粉中澱粉含量較高，蛋白質的含量低，因而顏色發白。